Szakácskönyv Max és Moritz belsőségeiből Provence-i rántott kolbász snidlinges mártással

Mivel nem vagyok született sváb, csak egy Reigschmeggde, Eleinte kora ifjúkoromban gyanús voltam a pacal iránt. A mottó szerint, amit a gazda nem tud, azt nem eszi meg.
Ez nagyon gyorsan megváltozott, amikor az 1970-es évek elején megtettem az első utamat Provence-ba. Ott megismertem egy pacal receptet, ami miatt Saultól Paulig jutottam: A pacalt négyzetekre vágtuk, paníroztuk és ropogósra sütöttük, és fokhagymás illatú snidlingvajjal tálaltam. Ma is, ennyi év után, ez a pacalétel az egyik szokásos receptem. Még a pacal ellenfelek, mint a kölni anyósom, meggyőztem ezekkel a finom provence-i pacal. Nem tudta, mit eszik, de utántöltést kért. Még akkor is, amikor bevallottam neki, hogy épp libát evett, csak annyit mondott: "Nem tudtam, hogy a pacal ilyen jóízű lehet.".

A baromfi és a belsőségek széles választéka a barcelonai vásárcsarnokban

A németországi kutyafélék számos német régióban kutyatápláléknak számítanak. A hagyományos és vidéki konyhában Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban vagy Portugáliában azonban a pacal az étkezési kultúra fontos része.
Állítólag a portugálok a szeretteik Tripas a moda do Porto sőt olyan gyakran esznek, hogy becézik Tripeiros (Háromfaló) díjat kapott.
A pacalból ragut, pörköltet és levest készítenek, vagy főételként sütve fogyasztják. Franciaországban is létezik többféle kolbász, amelyet pacal készítenek.
Dél-Németországban és Svájcban a pacalot csak néhány ínyenc értékeli. Szerencsére még mindig megtalálhatja őket néhány vidéki fogadó menüjében.
Ez Hármas recept Egyébként négy évvel ezelőtt már publikált egy bejegyzést a tripszről általában a blogomon. Mivel valószínűleg egy kicsit alatta ment. Ez a provence-i pacalétel hirtelen számos blogban megjelenik. Nos, néha a gasztronómiai trendekhez is kell némi idő.

Provence-i rántott paca metélõhagymás mártással
1 kg egész pacal
1 l fűszeres húsleves
1 csokor leves zöld (sárgarépa, paszternák, zeller, póréhagyma stb.)
1 teáskanál fűszerek (bors, szegfűbors, szecsuáni bors, koriandermag)
Zsemlemorzsa
1-2 tojás
Olívaolaj sütéshez
A metélõhagyma szószhoz:
1 csomó metélőhagyma
vaj
2 lila gerezd fokhagyma
tengeri só
1 citrom

Még akkor is, ha a hentesek manapság mentesítik vásárlóikat a fárasztó fárasztó tisztítástól és előkészítéstől, mégis ajánlatos a birkát fűszeres húslevesben főzni körülbelül 45 percig, hogy az szép és puha legyen. Ehhez megtisztítom a levestúrót és apróra vágom. A fűszereket nagyjából összetöröm egy mozsárban. Mindkettőt húslevesbe főzzük, majd hozzáadjuk a borítókat. Körülbelül 45 percig lassú tűzön párolhatnak.

A jól lecsepegtetett pacát vágjuk kb 3x3 cm-es darabokra. Keverje össze a tojásokat és enyhén sózza meg. Először a tojást, majd a zsemlemorzsába forgatjuk a tojásban. Melegítsen sok olajat egy nagy serpenyőben. A panírozott pacát részletekben forró olajban, mindkét oldalán ropogósra és barnára sütjük. Helyezze rövid ideig a konyhai papírra, hogy eltávolítsa a felesleges zsírt.

A metélõhagyma vajhoz nehéz késsel enyhén nyomja össze a hámozatlan fokhagymagerezdeket. Vágja a metélőhagymát az ollóval finom tekercsbe.
Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a fokhagymagerezdet, és lassú tűzön megsütjük. A vajnak nem szabad barnulnia. Ízlés szerint ízesítjük sóval és citromlével. Add hozzá a metélõhagyma tekercseket a vajhoz. Tálalás előtt távolítsa el a fokhagymát. Tálaljuk a metélõhagyma vajat a sült pacával.

---