Szakácsmártási tippek a profiktól

A szószok teszik jó szakácssá. Ezért adnak itt profi szakácsok tippeket a mártáskészítéshez. Elárulják, hogyan lehet a majonézt sima és a szószokat fényessé tenni. Azt is elárulják, hogy mi jó alap a mártásokhoz.

Johann Lafertől Alfons Schuhbecken át Johanna Maierig: Mindannyian tudják, mi a fontos a mártás főzésénél. Nagyon jó, hogy megosztja velünk tapasztalatait.

Híresség szakácsok, akik a legfőbb tudományágat alkalmazzák a mártás elkészítéséhez:

Johann Lafer

Csillagszakács, jó ízlésnek örvend, és ezt a strombergi Val d'Or/Stromburg étteremben bizonyítja.

"Az alapok a jó szószok alapja."

Érdemes saját forrásokat szerezni - lehetőleg nagy mennyiségben (kb. 5 l). Ezután a legintenzívebb ízük van (sok zöldség, sok csont, sok folyadék az aroma felszívására). Ezután részletekben fagyassza le (pl. Jégkockatálcákban, fagyasztótáskákban). 4-6 hónapig tartanak.
Meleg zöld mártásokhoz (pl. Spenót, bazsalikom vagy gyógynövény szósz) röviddel a tálalás előtt adjuk hozzá a gyógynövényeket a szószhoz, és keverjük össze. A szósz ekkor aromásabb és megőrzi gyönyörű zöld színét. A pesto (hideg mártás petrezselyemmel, bazsalikommal vagy korianderrel) hosszabb ideig megőrzi gyönyörű zöldjét, ha belekever egy kis C-vitamin port (kb. 1/2 teáskanál - 1/4 l).
Javasoljuk, hogy a vinaigrette elkészítéséhez csavaros kupakkal ellátott tartályt használjon. Tegye a megfelelő összetevőket az üvegbe, majd szorosan zárja le, és erőteljesen rázza meg 5-6 alkalommal. Így az összetevők ötvözve ideális salátamártást készítenek. Ha maradt némi vinaigrette, akkor egy ideig zárt edényben is tárolható (hűvös helyen tárolva 10-14 nap).

Sarah Wiener

Tévés szakács, filmétkeztetésével vált híressé. Ma három éttermet vezet Berlinben: az Ebédlőt, Sarah Wienert a Hamburger Bahnhofban és Sarah Wienert a Művészeti Akadémián.

"Ugyanez vonatkozik a mártásokra is: csak friss alapanyagokat használjon!"

Tálalás előtt szeretek habverővel habosra keverni a vaj pehelyeket. Ez a mártásnak könnyű fényt és kerek ízt ad.
Gulyáshoz annyi hagymát ajánlok használni, mint a húst. A hagyma később hozza a gulyásszósz természetes kötését.
A bolognai szószt enyhén megkötöm kukoricakeményítővel, hogy tálaláskor ne váljon szét és vöröses víznek tűnjön a tányéron.

Johanna Maier

Sztárszakács és egyetlen nő 19 Gault Millau ponttal varázsolja híres finomságait az osztrák Filzmoos-i Hubertushofba.

"Így kapják a mártásaim különleges rúgásukat"

Minden fűszeres szószt és levest megkóstolok egy kis citrommal és egy csipet cukorral.
Ha a szószokat kicsit túl intenzíven fűszerezik, teszek hozzá marhahúslevest vagy kevés tejszínt.
Ha a hideg mártások, például a Vitello Tonnato esetében, túl sűrűek, akkor kanalazok joghurtot.

Alfons Schuhbeck

Sztárszakács, TV-séf a BR-TV & ZDF-en, fűszerszakértő. Az ő "Gangerl" legendája, amelyet a müncheni dél-tiroli Stubenben Schuhbeckben kóstolhatnak meg.

- Tudod, hogyan - akkor a szósz is működni fog.

A majonéz készítésekor fontos, hogy minden összetevő hőmérséklete azonos legyen, hogy a szósz megkötődjön. Ha a majonéz készítése során úgy tűnik, hogy nem képes több olajat felszívni (ha már nagyon sűrű állagú, de még meg kell dolgozni), adjon hozzá 1-2 teáskanál meleg vizet. Ezáltal a majonéz ismét kissé lágyabbá válik, és lehetővé teszi, hogy jobban felszívja a maradék olajat.
Gombamártáshoz szárított gombát vagy elhalt trombitát használunk. Összekeverik, majd a mártást kívánt esetben leszűrhetik. A szárított gomba különösen erős aromát áraszt. A friss gombákat ezután az utolsó pillanatban röviden felpiszkáljuk, és töltőanyagként hozzáadjuk.

Lea Linster

Sztárszakács és az egyetlen nő, akit a „Bocuse d’Or” kitüntetéssel díjaztak. A Lea Linster éttermet működteti Luxemburgban.

- A vaj a finom szószok legfontosabb eleme és vége.

Béchamel mártással az a trükk, hogy a szokásos utolsó lépéssel kezdjem: először felmelegítem a folyadékot (tejszín, tej és húsleves), végül apránként hozzáadom a liszt vajat (a liszttel kevert vajat, hogy pép legyen). Ez lehetővé teszi a béchamel elkészítését olyan vastag vagy vékonyra, amennyit csak akar.
A hús- vagy halmártásoknál mindig ügyeljen arra, hogy jó, friss vaj legyen szilárd. Ha finomítani kívánja mártását vajjal, akkor a mártást már a megfelelő állagúra kell csökkenteni. Csak a végén keverje hozzá a hideg vajat.
Csokoládészószhoz cukorszirupot (100 g víz, 60 g barnacukor) készítek, és megolvasztok benne étcsokoládét. Már van egy csodálatosan fényes mártásom, a legkisebb laktóznyom nélkül, mivel sem tejszínt, sem tejet nem használnak.

Hans Haas

Sztárszakács és saját kijelentése szerint "nagy lelkesedéssel járó szakember" mindig inspirálja vendégeit a legendás müncheni Tantrisban.

"A csúcspont: sokkolja a mártást jégkockákkal."

Minden szószba nyers burgonyát dörzsölök (már az elején!). A burgonya keményítője természetes kötést biztosít a szósznak, ezért kevesebb vajra van szükség.
A pörkölés után a sült készlet oltásához leveszem a fazekat a tűzről, és apróra vágott jégkockákat teszek a szószba. Ez a „sokk” felszabadítja a sült készletet. A szósz mindig tiszta, nem zavaros vagy tejszerű.
A fűszereket, például a paprikát vagy a curry-t soha nem adom közvetlenül a forró zsírhoz, hanem mindig húsra vagy hagymára. Ellenkező esetben a fűszerek megégnek és megkeserednek.

Tim Raue

Sztárszakács és az "Év séfje 2007" (Gault Millau) könnyed, aromás alkotásait ünnepli a Berlin-Kreuzberg Tim Raue étteremben.

"A szószoknak soványaknak, de tartalmasaknak kell lenniük."

Sült csirketetemek, zöldségek és lilahagymák jó alapot kínálnak mártásainkhoz.
A savhoz bor helyett szőlőlevet vagy lime-levet használunk. Ez a szószoknak is biztosít bizonyos édességet, amely könnyedsé teszi őket.
Fűszerességet pácolt jalapeño chilivel vagy őrölt zöld thai borssal érünk el, amit a kész mártásokhoz adok. Hagytam, hogy egy éjszakán át üljenek, és másnap tovább adom őket forralás után.
Ízlésképpen szeretem használni a Tabasco-t (zöld és piros) és a Worcester szószt. Adnak a szósznak egy kis frissességet és ízt.