Száraz érlelési technikák; a hús Côte à l által történő érlelése; csont
A sajt érlelődik ...
A bor javul ... A hús érlelődik…
A "száraz érlelés" elengedhetetlen a lágy, lédús és ízletes hús megszerzéséhez.
A genetikai szelekció megjelenésével és az állattenyésztés iparosodásával, a hús darabolásával és a vákuum érlelésével eltűnt, a hagyományos, úgynevezett "száraz öreg" érlelésnek ismét értelme van néhány "újhentesben", úttörőben a megújulásban szakmánk.
A „száraz érlelés” lehetővé teszi a legfinomabb ízek kifejezését.
A száraz érlelés a hús szívében zajló lassú enzimatikus folyamat eredménye. Az érlelés koncentrálja és hangsúlyozza a hús nyers ízét, érzékenyebbé teszi rostjainak szerkezetét, és bizonyos fajtákra és állatokra jellemző ízeket fejleszt ki, életkorától és nevelési módjától függően. Megtalálhatjuk vaj, mogyoró, cseresznye, karamell ízét. Az érlelés fejleszti az egyes gazdaságok terroirjának ízét, ezeket az aromákat az állat tápláléka átviszi az izomba.
A "száraz érlelés" kifejezés az érlelésre utal, amint azt gyakoroljuk, 1-3 ° C-os érlelési pincében és meglehetősen alacsony hidrometriai sebességgel (80% alatt).
AZ érlelés terve:
A legjobb borokhoz hasonlóan húsunknak is időre van szüksége a természetes fejlődéshez.
Érlelő pincénk
Marhahúsunk kontrollált légkörben, csonton érlelődik 20–60 napig, az állat fajtájától és életkorától függően. Érlelő pincénk független a hűtés egyéb eszközeitől, a páratartalom, a szellőzés és az ideális hőmérséklet optimális, állandó és lineáris szabályozásához.
Válogatott húsok:
Gondoskodunk az állatok szelekciójáról, a legjobb húsok megszerzéséről, amelyek minden érési lehetőséget megadnak.
A kiváló farmeledel lehetővé teszi olyan húsok előállítását, amelyek fejlesztik földjük ízét, és növelik az egyes fajták érzékszervi jellemzőit.
Az állatjólét is kiemelt fontosságú, a stressz kiküszöböli az érlelhető hús megszerzésének minden esélyét. Minőségi hús elkészítéséhez boldog állatra van szükség. A stressz kémiai változásokat vált ki az izom szívében, ami megakadályozza az érés megfelelő lefolyását.
Hymalaya Salt, belga első akciója:
Belgiumban elsőként használunk himalája sótömbökből készült falat a húspincénkben.