Száraz éves marhahús látnok, hagyománytudattal
Jürgen David a Worms-Hochheim-ból mindig úgy érezte, hogy a húst olyan luxustermék szintjére kell emelni, amelynek nem kell minden nap a tányéron lennie. A mészáros mesternek több évre és türelemre volt szüksége a helyes stratégia kidolgozásához. Ma az ügyfelek Németország egész területéről zarándokolnak Nibelungenstadt nyugati külvárosába.
Azok a borászok, akik majdnem 2000 éve szülővárosában, Wormsban telepedtek le, marketing szempontból kezdetben jóval megelőzték Davidet. A szülei hentesüzletét 2003-ban átvevő 44 éves férfi kissé irigykedve és ugyanakkor csodálattal vette észre, hogy gyakran már a borkóstoló standokkal és a termékükkel kapcsolatos történetekkel jutottak el a csúcsra. Ő maga is oda akart menni.
David egy kiállításon tapasztalta meg a kezdeti szikrát. Ott találkozott először a „száraz érlelés” kifejezéssel: „Kutattam és arra a következtetésre jutottam: Ez a keresett marketingeszközöm - úgymond a kick-start, hogy sokkal jobban teljesítsek. Ugyanakkor elismeri, hogy a száraz érlelés nem új találmány: „Viszont a hagyományos hentesüzletet helyezi ismét a figyelem középpontjába. Sok hentes akaratlanul is gyakorolta, amikor a sült marhahúst nem két, hanem csak négy hét múlva adták el. ”Ugyanakkor még senki nem indított el enzimatikus folyamatot, amelyen a hús hat-nyolc hétig tartó sóéregítő kamrában történő tárolás után ment keresztül.
A lenézés következményekkel
többet a témáról
Száraz éves marhahús Finom lógni
A só eltávolítja a nedvességet és fokozza az aromákat
"2012-ben fejezték be - az első Németországban, esetleg egész Európában" - emlékezik vissza. A gyakorlati alkalmazás végleges felkészültségét azonban egy hosszú bütykölési szakasz előzte meg. David és a Kulmbach technikusai megtudták, hogy a sóköveket bizonyos időközönként ki kell cserélni. A vezérlőelemekhez és a belső berendezésekhez használt anyagnak korrózióállónak kell lennie; A V2A rozsdamentes acél ideálisan megfelel ennek a követelménynek. Az érlelő szekrény hátteréhez rögzített aranysárga kősó téglák szabályozzák a nedvességet, és az állandó, kíméletes levegőáramlás fokozatosan eltávolítja őket.
"A sókoncentráció megakadályozza a penész és a csírák képződését, ugyanakkor elősegíti az enyhe, diós-vajas, száraz érlelésű aromák kialakulását" - mondja Wormser, aki klímamutatóként 75–78 százalékos relatív páratartalmat ad 1,5 ° C hőmérsékleten. Korrigálta a lejárati időszakot kezdetben hat-öt hétre. Dávid ennek egyik okaként a magas keresletet említi.
Másrészt minőségi fanatikusként az optimális aroma soha nem hagyta békén. Kiválasztott szakértőkből álló csoportot hívott meg egy húskóstolóra. Köztük sztárszakácsok, kávépörkölők, csokoládékészítők és borászok voltak - mindazok, akik tudják, hogyan kell meghatározni az ízeket. „A borászok és a szakácsok megelőznek minket, mert már régóta megkérdőjelezik termékeik aromáját. Sajnos nekünk, henteseknek gyakran hiányzik az érzékszervi kompetencia és a megfelelő képzés ”- sajnálja.
többet a témáról
Száraz érlelt marha Jó a presztízsnek
Optimális aromák az optimális érési időn keresztül
Az aromakerék, az aromák érzékszervi leírásának szabványosított rendszerének segítségével a professzionális tesztelők megállapították, hogy a pozitív ízkomponensek fokozódnak, ha a hús érlelődése több mint hat hét. Ugyanakkor előtérbe kerülnek az olyan aromák, mint az ammónia. David kifejti: "Ez összefügg a hús kiszáradásával, de az etetés, a stressz és a szuboptimális pH-értékek is szerepet játszanak." A kóstoló után úgy döntött, hogy öt hétre korlátozza a marha nyereg érési idejét. David a száraz öregedés során összesen 50 százalékos súlycsökkenést számol: ennek tíz-30 százaléka a gumiabroncsnak köszönhető, a többit a száraz szél levágása okozza.
2017 óta David nemcsak az étvágygerjesztően feltöltött hideg szobában, hanem a „Marha csarnokában” is megrendezi száraz érlelt marhahúst. Az elegáns bemutatóterem közvetlenül a szaküzlete mellett található, tömör tölgyfa asztalokkal, kényelmes fotelekkel és érett húsdarabok dekoratív fotóival van felszerelve. Középpontja a megközelíthető, körülbelül három tonna űrtartalmú hússzéf, amelyben a Donnersberg körzetből, Írországból, Skóciából, Portugáliából és Spanyolországból származó marhanyereg érlelődik. A Corona bezárásáig a hússzakértő havonta „Nagy Hentesestet” tartott a „Marha Csarnokában”, és értékes ismeretekkel szolgált az ínyenceknek a hús eredetéről, fajtájáról, etetéséről, darabolásáról és elkészítési lehetőségeiről.
A teljes feldolgozás nagy előny
Sok szupermarket most száraz érlelt marhahússal is megpróbálja pozicionálni magát. David nyugodtan látja: „A minőségbeli különbség a hízónál jelentkezik. Sokkal jobban tehet úgy, hogy nem vásárol névtelen üszőket, hanem jobban elmélyül a témában, és például az etetéssel és a genetikával foglalkozik. ”A teljes feldolgozást is nagy előnyének nevezi. - Szinte minden darab húst, ami eladó, a kezemben tartottam. Nagy jelentőséget tulajdonítok az alaposságnak. Ide tartozik többek között a pontos vágás, a görbe vágások nélkül, az érési folyamat alatt az abszolút tisztaság és az állandó ellenőrzés. "
És ismét összeveti a szőlőtermesztéssel: „Két szárny van egymás mellett. Szinte ugyanazok a körülmények ellenére az egyik csúcsborász, a másik csak közepes. Ez világossá teszi, hogy számos szempont pozitív vagy negatív hatással van a termékre. ”A hús érlelésében a tejsavbaktériumok, a pH-érték, az enzimek, az aminosavak, a hőmérséklet és a páratartalom kölcsönhatása változtatja meg az izomhús szerkezetét.
A száraz öregedéssel, ahogy David leírja a „Hentes forradalma” című könyvében, új utat lép fel, amely egyúttal a hagyományokhoz való visszatérést is jelenti. „Nem érdekel, hogy történt-e korábban: De a Dry Aged hihetetlenül jól tette az iparunkat, és életet lehelt vissza belé. Ma ez a szabvány a jó hentesüzletekben - azóta vannak húsboltok és befektetők a klasszikus steakházakhoz. "További logikai következményeként megemlíti az új darabok későbbi fejlesztését és a BBQ hype-t, valamint az állat teljes hasznosítását:" Végül is a marhahús nem csak filéből készül. "