Száraz kolbász - Les Charcuteries
TÖRTÉNELEM
Több mint 2000 éve a kolbász örvendezteti ízlelőbimbóinkat, és elkészítése nagyjából változatlan maradt.
Úgy gondolják, hogy a latin salaisonnier elhozta aprítóját és know-how-ját a gall tenyésztőhöz, aki a szabadban tenyésztett és makkokkal táplált csodálatos disznóinak ízletes húsával látta el ...
Valójában abban az időben a rómaiak által leginkább megbecsült sertéseket Galliából hozták be. Igazi csapatmunka !
A sertéshúsra szakosodott hentesek már léteznek Rómában, ahol marhahúsos hentesek mellett dolgoznak. Fel vannak osztva salsamentarii-re (pácolt hús) és botularii-ra (fekete puding és kolbász kereskedők). Számos sertéshús-készítmény latin szavakból származik, például a kolbász (salsus) kifejezés.
A történelem emlékei, nem véletlen, hogy ma azt látjuk, hogy a gyógyított húsukról híres francia régiók az ókorban gyakran nagyon romanizált városközpontok voltak: Lyon, Arles, Ardennes ...
A 13. században a "székhelyesek" annyi fantáziát árasztottak, amikor a pácolt húsokról, és különösen a kolbászokról volt szó, hogy a hatóságoknak meg kellett tiltaniuk a só, édeskömény és más jó fűszerek kivételével bármi mást.
A gyártás művészet
A száraz kolbász húsok keverékéből készül (kb. 3/3 sovány hús 1/4 zsírhoz), többé-kevésbé apróra vágva, sózva (a jó megőrzés érdekében), ízesítve és burkolatba töltve. Ezután türelmesen megszárítják.
A száraz kolbásznak két fő változata van: közepes és nagy aprításúak (Franciaországban a legelterjedtebb száraz kolbászok, például hegyi kolbász, rozetta, pavé és jézus) és finom aprításúak (például dán szalámi).
A kolbász akkor tekinthető nagy apróra vágottnak, ha a húsdarabok átmérője legalább 6 mm.
Leggyakrabban a száraz kolbász sovány húsból (1) és/vagy nyírt és lecsupaszított sertéshúsból, sertészsírból és héjból áll. Vannak marhahúsból, szamárból, lóról, öszvérből vagy kecskéből készített száraz kolbászok is. A száraz kolbász sót is tartalmaz (25–35 g/kg apró darabokra, 35 g/kg nagy darabokra), amely elősegíti a termék megőrzését és hozzájárul organoleptikus tulajdonságainak megfelelő fejlődéséhez.
A receptektől függően cukrot, aromás anyagokat, borsot, néha zöldpaprikát, fűszereket (kardamom, szegfűszeg, chili, szerecsendió, fokhagyma), bort vagy alkoholt (2) adhatunk hozzá. A kiválasztott fermentek leggyakrabban a recept részét képezik: ezek vezetik és kísérik a száraz kolbász érlelését.
(1) Szakmai kifejezés annak a kocának a megjelölésére, amely befejezte tenyészciklusát.
(2) Az alkohollal való visszaélés veszélyes az egészségére. Mérsékelten fogyasztani.
A felhasznált burkolat természetes, állati szálakból rekonstruált vagy akár mesterséges.
A burkolat megválasztása elengedhetetlen lépés a száraz kolbász gyártásában: elég vastagnak és erősnek kell lennie ahhoz, hogy ellenálljon a dombornyomásnak, és mind vékonynak, mind elégségesen áteresztőnek kell lennie ahhoz, hogy a termék jó körülmények között lélegezzen és megszáradjon.
A tésztát vagy a háztartási kolbász, a hegyi kolbász gyártásához használt Chaudin (sertés vastagbél), vagy a vakbél "(a vastagbél elülső része, amelyet a jézus gyártásához használnak), vagy a sertéshús menüben" tolják ". (kis átmérőjű vékonybél száraz kolbászhoz).