Száraz, öreg sertéshús Wikimeat
Míg a jó öreg száraz öregedéshez való visszatérés fokozatosan széles körben érvényesül a marhahús steakek prémium szegmensében, a következő megatrend máris virrad az ínyenc horizonton: Száraz öreg sertés.
Bár a sertéshús érlelése korántsem olyan fontos, mint a marhahús ágazatban, a szűkebb értelmében vett "friss húst" a főszakácsok és más beavatottak nagyrészt elkerülik. Mivel a levágás utáni első napokban a hús egyszerűen alkalmatlan a gyors pörkölésre és grillezésre - a hús száraz és kemény lesz. Valószínűleg emiatt is a „szaúttánc” vagy „vágóünnep” elterjedt szokása csak olyan hosszú távú főzési módszereket ismer, amelyek kompenzálják az érlelés hiányát.
Tehát míg a tisztességes sertéshúst csak néhány nap elteltével vágják fel a hűtőházban, a valóban száraz száraz sertéshúsnak nevezhető néhány hétig ott lóg. Amikor csak lehetséges, egészben vagy nyakként - ahogyan a Schlögel és a hozzá kapcsolódó négyzet szakkörökben hívják. Természetesen csak hosszabb, ellenőrzött érleléssel van értelme a jó és a nagyon jó sertéshús minőségét finomítani. Mert csak a szilárd, fehér zsír és a márványos izomhús képes elviselni ezt a kezelést, vagy hasznot húzni belőle. Ha viszont a hús kissé vizes és/vagy a zsír tészta, akkor elkerülhetetlenek a bakteriális és ízproblémák.
Az összehasonlítás. Megkértük a weinvierteli hentesmestert, Franz Hofmannt, hogy érlelje meg nekünk egyik „szalma disznójának” értékes darabjait, hogy összehasonlítsuk egy éretlen fickóval. Ezt a minőségi programot nemcsak az állatok barátságos szalmán tartása jellemzi, hanem a szemes nehéz takarmányozás is, amely nagyon előnyös a zsír minősége szempontjából.
A két szalma disznófoglalat 2 Celsius fokos hűtőházban lógott 26 napig, mielőtt szétszerelték őket. Ezután közelebbről megvizsgáltuk a teret, amely a grill egyik legjobb és legnépszerűbb darabja. A sültből és a rövid cipóból majdnem három centiméter vastag szeleteket vágtunk ki, megsóztuk, a forró serpenyőben jól megszaggattuk, majd a sütőben 120 fok körül megfőztük. Olyan eljárás, amely legalább a sütési állapot szempontjából hasonló eredményeket hoz, mint a grillen, ahol ekkora szeleteket közvetlenül forrón, majd közvetetten mérsékelt hőmérsékleten grillezünk.
Az eredmények. Ízében találtuk a legnagyobb különbséget az érett és éretlen szalma disznók között. A húsz napos hűtőházi története a hús meglepő módon ugyanakkor tisztább és intenzívebb volt a húsízében, nem kicsit avas vagy dohos, de tetszetős, kissé diós ízű, amelyet az egész vonalon különösen kellemesnek tartottak. Állagát és gyengédségét tekintve az érlelt hús is jobb volt, ha nem is olyan egyértelműséggel, amelyet marhahús steakekből ismerünk. Közvetlen összehasonlításban azonban a harapás különbségei egyértelműen felismerhetők voltak, különösen a kritikus sárgaréparózsa esetében, a szárazon érlelt sült pedig általában vers volt.
A "száraz idős sertéshús" még mindig nem mindennapi téma, és a felső gasztronómiának és az ínyenc fülkének van fenntartva. De Franz Hofmann most először kínál kis, finom választékot fiókjaiban a grill rajongók számára, és a horn-i Adi Matzek grill világmester és hentes is kiváló minőségű száraz sertéshúst kínál ügyfeleinek. És mivel a sertéshús száraz öregedése során bekövetkező fogyás (a marhahúshoz képest) meglehetősen korlátozott, a jó alapminőség felárát is ésszerű határokon belül tartják.