Szárított vagy sózott NZZ
A vikingek a levegőben szárították, a baszkok megsózták. Kulináris utazás a tőkehal
Az ember akkor találékony, ha hiányzik belőle. Mielőtt fagyasztók voltak, az ételeket más módon kellett tartósítani. Tehát a vikingek addig akasztották tőkehalukat a fagyos levegőbe, amíg mumifikálódott és kőkemény volt. Az ilyen tőkehalat tőkehalnak hívták.
A vikingek a levegőben szárították, a baszkok megsózták. Kulináris utazás a tőkehal
Az ember akkor találékony, ha hiányzik belőle. Mielőtt fagyasztók voltak, az ételeket más módon kellett tartósítani. Tehát a vikingek addig akasztották tőkehalukat a fagyos levegőbe, amíg mumifikálódott és kőkemény volt. Az ilyen tőkehalat tőkehalnak hívták.
A tőkehal - a tőkehal családból származik - az európaiak egyik legfontosabb hala volt a múlt századig. Különösen azért, mert sovány húsa könnyen száradhatott. A katolikusok böjti napjaihoz pedig rengeteg ilyen halra volt szükség. Amikor Giovanni Caboto navigátor 1497-ben arról számolt be, hogy Newfoundland közelében mesés tőkehalállományok találhatók, valami olyasmi alakult ki, mint az aranyláz, és az Atlanti-óceánon túl fellendült a kereskedelem. Ez megmagyarázza azt is, hogy ez a hal miért játszik ma is független, finom szerepet - még akkor is, ha csak friss tengeri halakra számít.
Korán az északiak találmánya a sózott tőkehal versengésével állt szemben. Állítólag a baszk a bálnavadászat révén fedezte fel a sózást. Azokban a kikötőkben, ahol a halukat kirakodták, egyszerűen kiszárították, hogy megszáradjanak, ezért is nevezték "kapcsos halnak". Mivel mindkét típus - szárított vagy sózott - mindig létezett egymás mellett, sok recept ma is zavart okoz. Ezenkívül a déliek számára a „tőkehal” a száraz vagy sós halak megtestesítője. Nem azonnal világos, hogy a „morue” jelentése „bacalao” vagy „merluzzo”, a friss hal.
Nemcsak a portugálok híresztelt 364 Bacalhau receptjével törik meg a furcsa atlanti úszó. A Bilbaótól Genováig tartó spanyol és olasz fellegvárakban az ínyencek válogatósak darabjaikkal szemben: például a „lomo”, a hátsó darab paradicsommal és olívabogyóval való pörköléshez, vagy a „vientre”, a hascsap, burgonyával és hagymával való pörköléshez. Alain Ducasse, a Riviérán elismert Michelin-csillagos séf főz egy ragut a gyomor belsejéből a tripettekből, és finomítja piros baszk borssal.
A leghíresebb tőkehal ünnep valószínűleg a „brandade”, a burgonyapüréhez hasonló püré. A dél-franciaországi Nîmois-ok az eredetire utalnak, és fokhagyma helyett friss fekete szarvasgombát adnak hozzá (mint általában). Az évszázad szakácsa, Fredy Girardet készített egy ilyen márkát Lausanne Crissier-ben, és így vendégeinek legboldogabb sóhaját váltotta ki. Brandade-je légies és finom, mégis tiszta aromával rendelkezik. «Le truc» - mondja a mester - fakanállal kevergeti. Tehát nincs keverő, csak tiszta izomerő - természetesen a halakkal együtt.
Ebben az országban meglehetősen csendes lett a furcsa tőkehal. Marianne Kaltenbach beszámol a kolostorokban folytatott állati halak étkezéséről, a nyomtatványon kívüli arauui szakácskönyv szerzői pedig megemlékeznek a régi farsangi szokásokról. A lucerni hagyományos "Galliker" étteremben egy évvel ezelőtt felhagytak ennek a halnak (vajban, hagymás izzadsággal sütve) elkészítésének: a fiatalabb generáció már nem tudja, mi ez. Doris Blum