Szarvas carpaccio Shimeji gombával és majonézes mártással Giuseppe Cipriani szerint - Mario’s
A Carpaccio egy klasszikus olasz előétel, amely nyers, vékonyra szeletelt marhahúsból készül, vagy vékony majonézes mártással (klasszikus), vagy olívaolajból és citromléből készült vinaigrettel (modernebb) szolgálják fel.
A carpaccio-t 1950-ben találta ki a velencei Harry's bárban Giuseppe Cipriani. Az orvosok megtiltották törzsvásárlójának, Contessa Amalia Nani Mocenigónak a főtt hús fogyasztását. Cipriani nyers, vékonyra szeletelt marhahús filét nyújtott folyékony majonézes mártással, amelyet univerzális szószként használtak Harry bárjában. Cipriani az ételt Vittore Carpaccio velencei festőről nevezte el, aki élénk vörös és fehér tónusú festményeiről volt híres, amelyek színei a nyers marhahús filére és a könnyű majonézes mártásra emlékeztettek.
A Carpaccio az egyik kedvenc olasz indulóm, és úgy gondolom, hogy minden olasz étteremnek tartalmaznia kell ezt az induló klasszikus ételt. A pizza margherita, a spagetti alla carbonara és a tiramisu mellett a carpaccio egyike annak a négy fő ételnek, amelyet egy olasz étteremnek el kell sajátítania. Nos, talán a Tagliatelle con Ragú alla Bolognese az egyik legfontosabb olasz étel.
Ebben a receptben ötvözök egy klasszikust, mégpedig az eredeti folyékony majonézes mártást egy másik hússal. Készítek neked egy szarvas carpaccio-t. Vadon nyersen enni? Miért ne? Minden higiénikusan tökéletes, a legjobb minőségű hús alkalmas nyers fogyasztásra.
Igen, ismerem azt a sok kérdezőt, akik folyamatosan félnek a baktériumoktól, vírusoktól, baktériumoktól és parazitáktól, nem fáradnak hangsúlyozni, hogy például a sertéshúst mindig jól kell főzni, majd elmondani nekik, hogy nagyon szeretnek enni mettbrötchen-t. Mett természetesen nem nyers hús, nem, végül is Mett! Egészen más szabályok érvényesek!
Igen, és amikor húsgombócokat, húsgombókat vagy húsgombókat készítenek, vagy amit te ezeknek a finom darált húsgombócoknak nevezel, akkor a nyers darált hús kipróbálása és ízesítése undorító, bár a Mettbrötchen annyira ízlett reggelire, és valaki gyakrabban szeretne enni tartárt, ha nem lenne olyan drága ...
Mindenesetre már ettem sokféle nyers húst, élveztem különféle halakat, belsőségeket ettem, például májat és szívet nyersen, és már nem tudom megszámolni azt a sok tojást, amelyet különféle formában nyersen ettem. Igen, a majonézes szósz nyers tojást is tartalmaz, mégpedig egy tojássárgáját.
Mellékesen rajongok a Mett és Mettbrötchen étkezésért, a tartáré pedig öröm. A kérdezők szerint többször kellett volna megbetegednem tőle - de mit mondhatnék neked: A több mint 45 év alatt, amikor ezen a bolygón járok, velem semmi sem történt, ezért továbbra is nagyon alaposan szemügyre veszem, honnan az ételem származik, különösen az, amelyet nyersen akarok enni. De aztán élvezd őket félelem nélkül és örömmel.
Ha ez nem tetszik neked, ha ez túl kockázatosnak tűnik számodra, és nem érzed jól magad, akkor természetesen teljesen rendben van! Az evésnek élvezetnek kell lennie és örömet okoznia! Nem mindenki akar annyira kísérletezni és kíváncsi az új dolgokra, mint én! Ha nem neked való, akkor kattints a gombra, itt van elég recept főtt ételekhez. De ha mégis élvezi, és amúgy is szereti a carpaccio-t, akkor kényeztesse magát egy jó szarvasféle carpaccio-val!
Hozzávalók négy adaghoz:
600 g szarvas nyereg
némi repceolaj (a fóliák olajozásához lemezezéskor)
kb. 60 g bükkgomba (Shimeji gomba)
Alternatív megoldásként gomba, királygomba, mészgomba vagy kisméretű gomba
kb. 20 g rakéta
kb. 30 g parmezán, a parmezánforgács elkészítéséhez nagyobb darab parmezán szükséges
némi ausztrál Murray folyó só
A bükkgomba, más néven Shimeji gomba, lombhullató fákon növő gomba, fűszeres, diós illatú. A bükkgomba intenzív gombás aromája és az első választás miatt különösen alkalmas az aromás szarvas carpaccio összetevőjeként. A bükkgomba barna és fehér sapkákkal kapható. Ha a gombát sötétben termesztik, a sapkák fehérek maradnak, míg a természetben barnák.
Hozzávalók a mártáshoz:
15 ml fehérborecet (kb. 1,5 evőkanál)
1 g porcukor
2 g sót
1 db tojás, M méret (csak a sárgája szükséges)
Nagyon fontos, hogy a tojások szobahőmérsékletűek legyenek. Ha a tojások hidegek, emulgeálhatóságukat a hőmérséklet csökkenti.
200 ml szűz (hidegen sajtolt) repceolaj
0,5 g mustárpor
5 ml Worcestershire szósz
0,5 g frissen őrölt fehér bors
esetleg egy kis tej (a szósz állagának szabályozására)
Rövid recept
Részletes recept
A majonézes szósz elkészítése:
(1) Tegye az ecetet egy tálba, és adjon hozzá sót és porcukrot. A habverővel addig verjük, amíg a só teljesen fel nem oldódik. A tojássárgája zsírjának vagy olajának hozzáadásakor a só már nem oldódik fel megfelelően, és kristályos formában marad a majonézes szószban.
(2) A szobahőmérsékletű tojást alaposan öblítse le folyó víz alatt, maximum forrón, hogy megölje a héjra tapadt szalmonellát. Legtöbbször a szalmonella csak a tojás külső héján található meg, ritkábban a tojás belsejében. Semmilyen körülmények között ne használjon „dübörgött” vagy repedezett tojásokat! A legtöbb esetben a szalmonella csak akkor kerül be a tojásba, ha megreped. Forró vízzel történő öblítéshez használjon főzőcsipeszt, grillfogót, tésztafogót vagy tészta/spagetti fogót a tojás megtartásához. Miután forró vízzel leöblítette, futtassa újra hideg vízzel, hogy puszta kézzel újra megérintse a tojást.
(3) Válassza szét az öblített tojást, és adja hozzá a tojássárgáját az ecet, só és porcukor keverékhez. A tojásfehérje nem szükséges ehhez a recepthez, és másutt is felhasználható.
Háttér: Az emulziót a tojássárgájában található természetes lecitin hozza létre. Az ecet savassága emulgeálja a lecitint is. Fontos, hogy minden összetevő szobahőmérsékletű legyen, mert a hideg hőmérséklet csökkenti a lecitin emulgeálhatóságát.
(4) Most egy trükkös ponthoz érkeztünk: a felvert emulzió nem különösebben stabil, és csak nagyon kevés zsírt képes felszívni. Ezért az olajat csak cseppenként töltse be az elején, és mindig gondosan dolgozza be a habverővel, amíg a következő olajat hozzá nem adják. Az olaj mennyisége fokozatosan kissé növelhető. De légy óvatos: ha az emulzió szétválik, akkor ez az. Ha az olaj kétharmadát már felhasználták, akkor egyszerre 5-10 ml olajat adhat hozzá, és gondosan be tudja dolgozni. Kell egy kis türelem és egy kis izomerő, hogy felkorbácsoljon egy szép majonézt.
Jegyzet: Igen, tudom, hogy a botmixerrel villám majonézt készíthet. Nagyon jó, ha biztonságosan és mindig megteheti. Teljesen tehetségtelen vagyok, annyi úgynevezett villám majonézt buktam meg, hogy egyrészt elegem van az elpazarolt alapanyagokból és az élelmiszerekből, másrészt meghiúsult megközelítéssel és a második, talán sikeres megközelítéssel, a majonézzel kézzel dobtak. Ezért számomra: csak ostorozzon majonézet a kezével - akkor garantálom a sikert. Az a tény, hogy nem vagyok egyedül, újra és újra bebizonyosodik a főzőműsorokban, amelyek mind az „életet”, mind a TV-t megmutatják, ahol ez az igen-igen nagy villám majonéz többször elbukik, mert nem alakul ki emulzió.
(5) Felverjük a mustárporral, a Worcestershire-szósszal és a frissen őrölt fehér borssal.
A majonézes szósznak nagyjából olyan konzisztenciájúnak kell lennie, mint egy házi készítésű holland szósz, azaz sűrűnek, de mégis folyósnak. Ne keverje össze a konzisztenciát ezzel a kimondhatatlan Tetra-Pack Hollandaise-zal - a puding konzisztenciája megvan. A majonézes mártásunkhoz túl sűrű/szilárd állagú.
Tipp: A konzisztencia cseppfolyósítható tejkanálankanálankénti hozzáadásával, és több olaj hozzáadásával a konzisztencia vastagabbá/szilárdabbá válik. A majonézes szósznak vastagon kell folynia az evőkanálból, de a lecsepegtetés után még mindig teljesen be kell vonnia egy különálló mártásos réteggel.
(6) Öntsük a majonézes mártást egy üvegbe, hogy tálalhassuk.
A carpaccio elkészítése és tálalása:
(1) A húslét az őz nyeregéből konyhapapírral dörzsölje meg, és párolja meg az őz nyeregét, azaz mentes minden tapadó íntől, így csak a puszta izomhús marad meg. Részletesen leírtam a parírozást a konyhai kereskedelemről szóló cikkben "Az őzgerinc nyergének kiváltása". Ha szeretne olvasni egy útmutatót a parírozásról, olvassa el ezt a bejegyzést.
(2) Vágja vissza a párolt szarvast kb. 2 mm vékony szeletekre. Nem lehet nagyobb 2 mm-nél, hogy a carpaccio utána gyengéd legyen a tányéron. Végül is a szarvas nyergével dolgozunk, és nem a filével. De egész szeleteknek kell lennie - ezért ne aprítson le most apró darab húsokat! Ez nem tűnik különösebben vonzónak a tányéron. Ha egy panel 3 mm vastag, akkor is rendben van - de kérjük, ne legyen vastagabb.
(3) A szarvas nyeregéből kivágott szeleteket most lefejtjük. Használjon két fóliát, amelyeket enyhén olajozhat semleges olajjal, például repceolajjal. Itt egy elvágott fagyasztótáskát vihet. Még jobban fel van vágva egy vákuumzsák. Ha nincs otthon vákuumzsák, kérdezze meg a hentest, akiben megbízik.
(4) Most tegyen pár szarvas korongot a fóliák közé, és lemezezze be őket egy vasalóval. Kérjük, itt mérje meg erejét! Nem akarjuk porlasztani vagy összetörni a húst, de nem akarjuk simogatni sem. Többféle ütéssel a vasalóval a szarvas hússzeletének körülbelül kétszer akkorának kell lennie.
Tipp: Ha nincs vasalója, használhat egy nehezebb serpenyőt vagy serpenyőt, amelynek sima alja van. Ha a serpenyő vagy a fazék aljába egy gyártó logója van vésve, akkor az nem alkalmas lemezezésre! Végül is nem akarunk emblémát domborítani a carpaccio-ba ...
(5) Óvatosan vegye ki a fóliából a szarvasok borított nyeregét, és egy nagy, hűtött tányérra legyező alakúra rendezze. A lemezt - a szélét leszámítva - teljesen hússzeletekkel kell kibélelni. Dolgozzon a tányér szélétől befelé. A hússzeleteknek csak kissé kell átfedniük egymást, de teljesen be kell takarniuk a lemezt.
(6) A spriccelő palacknak csak egy kis nyílással kell rendelkeznie, hogy vékony mártássorokat spricceljen a carpaccio-ra. Szórja meg a mártást egy rácson vékony, de szorosan elosztott vonalakkal. Először vízszintesen, majd függőlegesen működik.
(7) A kis gombafejeket kissé stílusosan válassza el a száraktól és vékony szeletekre vágja. Kenje el a szeleteket a carpaccio-n. A kis fejű kis gombákat egészben elhelyezhetjük a carpaccio tetején. Ha nagyobb gombákkal dolgozik, vágjon vékony gombaszeleteket és tegye a carpaccio-ra
(8) Mossa, szárítsa meg és válogassa össze a rakétát. Tegyen néhány szép rakétalevelet a carpaccio tetejére, de ne rejtse el azt túl sok rakéta alatt. Ha több salátát szeretne enni a carpaccio mellé, akkor külön tálaljon egy kis melléksalátát.
(9) Húzza meg vagy vágja le a parmezán forgácsát a parmezánból késsel vagy hámozóval, és ossza el a carpaccio-n.
(10) Megszórjuk a carpaccio-t ausztrál Murray River sóval. A Murray-folyó sója különösen finom só, amely kicsi, nagyon finom piramisokban kristályosodik. Ez a só kellemes olvadékú, nagyon könnyű ropogós és enyhén sós ízű, ezért ideális a carpaccio számára. A Murray folyó sóját gyakran só selymének is nevezik - aki megkóstolta ezt a nagyszerű sót, minden bizonnyal feliratkozhat erre az állításra. Nagyszerű és rendkívüli folyami só Ausztráliából.
(11) Tálaljuk a carpaccio-t citromos ékekkel, borsőrlőt fekete borssal és még több Murray River sóval, hogy sót adjunk az asztalra. Ha akarsz, adhatsz még majonézes mártást is az asztalhoz.
Friss bagett illik hozzá.
Ital:
Elvileg úgy gondolom, hogy egy fehérbor vagy egy rozé jobban passzol a carpaccióhoz, talán egy könnyű vörösbor, például egy Beaujolais. De a vörösbor nagyon jól passzol a vadhús carpaccióhoz. Az intenzívebb őzgerinc aromák, amelyek jellegzetesebb aromát árasztanak földes-fémes jegyekkel, különösen röviddel a nyelés előtt, elviselik a közepesen nehéz vörösbort is. Azonban a nagyon nehéz vörösborok uralják a carpaccio-t, és aromás réteggel borítják. Pezsgő, például pezsgő, nagyon jól passzol a carpaccióhoz is
Ez egy bejegyzés a CXIV “Vad és gomba” című blogeseményére, a Zorra “Keverjük egyszer kérem, aka főzni”.
Mi ezt a blogeseményt rendezzük, és Zorrával együtt tartjuk az első blog-születésnapunk alkalmából.