Szarvas nyereg borókával és párolt birsalmával
A játék íze nagyon aromás. Általában klasszikus módon készül, vörös káposztával. Nils Henkel sztárszakács bemutatja a boróka és birsalma változatát.
Geisenheim (dpa/tmn) - A vad egy különleges hús. Általában ünnepnapokon szolgálják fel. Nils Henkel sztárszakács párolt birsalmát szolgál fel őznyeregével.
Hozzávalók négy fő számára:
320g hátszelet szarvas,
2 evőkanál pekándió,
10 fekete bors,
1 teáskanál gomba por,
A csiperkepüréhez:
25g vajkocka, hideg,
A rozmaring szószhoz:
200 g őz (más húsdarab),
1 fél gerezd fokhagyma,
100g portbor, vörös,
3g bors, fehér
800g vadpörkölt alapanyag, sötét
A párolt birsalma esetében:
1000g birsalma, hámozva és kimagozva,
Karamellizáljon 200 g cukrot,
600 g birsalma párolt és lecsepegtetett,
1 csipet rozmaringpor,
Távolítsuk el az inakat az őzgerjú borjúfiléből, és vágjuk két egyenletes darabra. A pekándiót borssal és borókabogyóval megsütjük, majd ledaráljuk és belekeverjük a gombaport. Sózzuk meg a húst, és forgassuk bele az ízesítő keverékbe, majd tekerjük össze élelmiszer-filmben, majd szorosan tekerjük alufóliába. Húzza meg a fólia végeit, és főzze a tekercseket a párolóban 85 fokos és 100 százalékos páratartalom mellett 10–12 percig. A maghőmérsékletnek 48 foknak kell lennie. Csavarja ki a filét a fóliából, és hagyja pihenni a 3. szint melegedő fiókjában körülbelül négy percig.
Hámozza meg a méhhagymagumókat, és hagyja, hogy lassan pároljanak egy kis rozmaringmártásban. Forraljuk fel a baromfipaprikával együtt, és lassan pároljuk puhára. Keverőben keverjük össze vajjal krémes püréig, és sózzuk, borsozzuk.
Az őzgerincet a kacsamájszeletekkel és a májzsírral megsütjük. Ezután durván vágja a medvehagymát, a zellert és a gombát, majd adja hozzá. Deglaze portborral és Madeirával, hozzáadjuk a gyógynövényeket és a fűszereket, és kicsit csökkentjük. Töltse fel a vadállományt, forralja fel és hagyja meredezni körülbelül két órán át. Vastagítsa meg a mártást nyílgyökérliszttel, és szűrje át finom szitán.
Karamellizáljuk a cukrot egy serpenyőben, és adjuk hozzá a birsalmát. Alufóliával letakarva pároljuk a sütőben 200 fokon körülbelül egy órán át. Ezután keverje meg egyszer, és fedőn párolja újra egy órán át, amíg a birsalma egyenletesen megpuhul. A birsalmat lecsepegtetjük, és összegyűjtjük a pörköltet. Mérjünk ki 120 g párolt alaplét, és forraljuk agar agarral két percig, majd adjuk hozzá az áztatott és kinyomkodott zselatint, és adjuk hozzá a puha birsalmát. Ízlés szerint ízesítsük a keveréket őrölt rozmaringgal és Pondicherry borssal, és öntsük fóliával bélelt ereszcsatornába. Kenje meg a keveréket, fedje le fóliával és enyhén nyomja meg. Hagyjuk kihűlni és szeletekre vágjuk.