Szarvasállomány - a konyhai arany JEGANA konyha
Nemrég megkérdezték tőlem, mit csinálok a aprításból fakadó "hulladékkal": Nekem nincs hulladék, csak levescsontok vannak! Számomra minden állat része, amelyet felvágtam, hogy felhasználjam a csontokat és főzöm az alapanyagot. Sok receptben tipikus vadon termő gyógynövényeket, például borókát, szegfűborsot és babérlevelet, vörösbort és sherry-t használnak.
Egyszer egy szakács barátommal beszéltem erről, ő azt tanácsolta, hogy a lehető legkevesebbet fűszerezzem egy készletet. Ennek oka az volt, hogy a főzés során még nem világos, hogy az állomány hol kerül felhasználásra. A finom salátaöntet finomítása érdekében a vörösbor nem lenne helyénvaló, és a szegfűbors nem passzol jól egy ázsiai leveshez. Azóta tiszta "vadlé" -ként főzöm az alaplevet, csak kevés zöldséggel, de fűszerek nélkül, és rugalmasan használom.
Csontok, inak és törések
egy gumó zeller (ha ott van a zöld, mindig tedd bele!)
Az íze a csontokban van, ezért ki kell jönnie: Az összes csontot aprítsa fel, és megfelelően sütje meg egy sütőformában a sütőben, nagyon szépnek és barnának kell lennie.
Egy serpenyőben megpirítjuk a zöldségeket olajjal, hozzáadjuk a sült csontokat. Öntsön rá hideg vizet, amíg minden el nem fedi, és forralja fel. Lerázza a habot, és hagyja néhány órán át lassú tűzön forralni. Szitázzon, esetleg tovább csökkentse és hagyja kihűlni, majd a zsír eltávolítható.
Öntsük a hideg, zsírtalanított alapanyagot egy konyharuhára. A kendő eltömődik, ezért mozgatni kell. Az alaplét leforrázhatjuk vagy jégkockás tasakokban vagy formákban lefagyaszthatjuk, hogy ízesítő bombaként felhasználhatók legyenek, például húsleveskockák: bolognai nyelven saláták, szószok ...
Szerző: Fabian Grimm/Haut-Gout