Szarvasgomba - Elle à Table
Luxus termék, szokatlan gomba, a szarvasgomba sokak számára rejtély. A rajongók megvilágosítása érdekében Olivier Guyenro, a Ronds de Sorcière szarvasgomba készítője válaszolt az internet felhasználók kérdéseire. Hogyan válasszuk ki, vegyük meg és tartsuk meg, de hogyan is főzzük. Fedezze fel a tanácsát.
Vásárlás és megőrzés
Meg tudnád mondani, mi a legjobb módja a szarvasgombák tárolásának, hogy ne változtassák meg az ízüket? ?
O.G.: Több megoldásod van, minden az időtartamtól függ. Ha több napig frissen akarja tartani a szarvasgombát, egyszerűen helyezze nyers rizsbe, ez megakadályozza, hogy a szarvasgomba túl sok vizet készítsen, és így kiváló nyers marad. Másrészt, ha több hónapig szeretné őket megőrizni, akkor a legjobb, ha előzőleg megtisztította és celofán papírba csomagolta, a fagyasztóba helyezze. A fagyasztóban minden ízüket megtartják. Másrészt leolvasztáskor megpuhulnak és vizet adnak vissza, ezért főzve kell őket elkészíteni.
Soha nem tudom, hogyan válasszuk ki a szarvasgombát. Vásároljunk konzerveket? Ami a friss szarvasgombát illeti, mi a különbség a különböző szarvasgombák között? Világosíts fel?
O.G.: Két lehetőség áll rendelkezésünkre. Vagy friss szarvasgomba, vagy konzerv szarvasgomba (pontosan egy pohárban). A választás a "szarvasgombaszükséglet" szerint történik. Ha a szarvasgomba körül kell elkészítenie egy ételt egy adott időpontban, válassza az előző napon megvásárolható friss szarvasgombát. Másrészt válasszon szarvasgombát verrine-ben, ha nincs konkrét dátuma az étkezéshez. Vigyázz, a szarvasgomba a verrine-ben kevésbé kellemes nyers lesz, ezért főzni kell. Tíz szarvasgombafajta közül választhat. De maradjunk a szarvasgomba két fő kategóriájában: a burgundi szarvasgomba (Tuber uncinatum) és fekete Périgord szarvasgomba (Gumó melanosporum). A második valóban illatosabb, mint az első, de drágább is. A Gumó melanosporum átlagosan kétszer olyan drága, mint a Gumó uncinatum.
Mindig francia fekete szarvasgombát vásároljon? Ha igen, mi a francia származás előnye? Ha nem, mik a többi termelő ország? És főleg hol lehet szarvasgombát venni ?
O.G.: A fő francia „termelési” régiók Provence-tól északra, Vaucluse és Périgord, természetesen. A kettő között kiváltságos "éghajlat" van, különösen kedvező és még mindig kevéssé ismert: itt találhatók a Ronds de Sorcière szarvasgombák.
A fekete szarvasgomba "Périgordtól" (Gumó melanosporum) számunkra a legjobb kompromisszum: gyakran jó méretű, könnyen befogadható (nyers vagy főtt), finom illatú, nem túl kifejezett ízű (ellentétben az „olasz” fehér szarvasgombával), T. magnatum "D'Alba"), de érdekesebb, mint a többi kevésbé értékes szarvasgomba (T. brumale "Pézsmaszagú", T. uncinatum "Burgundiából", T. aestivum "Nyár"). A "melano" valóban a gasztronómia fekete gyémántja, minden ínyenc álma. Ma szarvasgombát sok csemegeüzletben találnak, de néha bizonyos piacokon is. Nyilvánvalóan a tevékenységemre való tekintettel azt gondolom, hogy a legjobb megoldás mindenekelőtt a saját mycorrhizás tölgyek megvásárlása és a saját szarvasgombájuk otthoni átvétele a Ronds de Sorcière jóvoltából !