Szarvasgombatermesztés Németországban - W a tudásért - ARD Das Erste
Karamellizált alma gyöngy, néhány virág, hagymakocsonya, libamájhab: nézve, ahogy Klaus Sauter elkészíti a "libamájos aux szarvasgombát" ételt, megnedvesedik a szája. De az étel csak burgundi szarvasgombával válik tökéletes a szakács számára. A bordó szarvasgomba valami pikánsat hoz a földről, valami finom, virágos és valami pézsmaszt is az ételbe. A nemes gomba kilogrammonként akár 1200 euróba kerül. Klaus Sauter kifejezetten Franciaországból importálja. Szerinte kár, hogy a gombákat Franciaországból kell importálnia, mert Németországban nem lehet több helyi gombát vásárolni.
Véletlen felfedezés a helyi erdőben
De ez hamarosan megváltozhat: Diana, Zara és Ginja szarvasgombás kutya. Finom orrával szarvasgombát keresnek, nem akármilyen, hanem saját termesztésű burgundi szarvasgombát. Heinrich Gretzmeier az elsők között teszi ezt, kezdetben egy kis ültetvényen. Itt a három szuka nyomokat keres. Ludger Sprollnak és Ulrich Stobbének az volt az ötlete, hogy itt burgundi szarvasgombát termesszenek.
Az egész Diana szarvasgomba kutyával kezdődött. Ludger Sproll magával hozta őket Umbriából. Szarvasgomba rajongó, és mivel Németországban nem lehet őket megvenni, vad szarvasgombát akart keresni Olaszországban nyaralni. Diana kutya segítsen neki ebben. A kutya orrát Ulrich Stobbe barátjával akarta edzeni a helyi erdőben. Ludger Sproll eltemetett három gyakorló szarvasgombát, és csodálkozott, amikor Diana négy szarvasgombával tért vissza: "Tudtuk, hogy itt, Németországban van szarvasgomba, akárcsak az a kisgyerek, akinek az erdőben ugráltunk."
Ahol van egy, ott biztosan több is lesz, feltételezte a két erdei botanikus, és a szarvasgomba-kutatást kutatási projektgé változtatta. A meglepő eredmény: Baden-Württemberg 116 helyén megtalálták az értékes kastélyszarvasgombát, kátrányszarvasgombát és nagy spórás szarvasgombát. Nem árulják el pontosan a szarvasgomba helyét. Mivel a szarvasgomba szerepel a vörös listán, és csak Németországban lehet kutatási célokra elvinni a természetből. Ez nem mindig volt így: a 19. században Németország valódi szarvasgomba-nemzet volt, és a szarvasgombát zöldségekhez hasonlóan használták, amint a régi szakácskönyvek a mai napig tanúskodnak. Voltak azonban esetek, amikor a szarvasgombáknak nem volt olyan jó hírnevük: egészen a modern időkig azzal gyanúsították őket, hogy furcsa születést és egyéb balhét okoztak. Sokan féltek ezért a fekete gumóktól.
Kísérletezze a szarvasgomba termesztését
Ludger Sprollnak és Ulrich Stobbének az volt az ötlete, hogy maguk is burgundi szarvasgombát termesszenek. Gombaspórákat vettek ki a szarvasgombákból, és beoltották őket a kis tölgyek, bükkösök és mogyorófák gyökereibe - olyan típusú fákba, amelyekhez a szarvasgomba szeret társulni. Ezután várnunk kellett, mert a spórákat csak tavasszal lehet eltávolítani a szarvasgombákról, és csak ősszel lehet látni, hogy kialakult-e a gomba, és hogy kialakult-e az úgynevezett mycorrhiza. A mykhozziza az a gombahálózat, amely a fa gyökerei köré fonódik és behatol hozzájuk. Ludger Sprollnak és Ulrich Stobbének sok kudarcot kellett elfogadnia és türelmesnek lennie. Mivel mindent maguknak kellett megoldaniuk: a spórák sikeres eltávolításának módszereit, a fák gyökereinek beoltását, a talaj milyennek lennie. Minden sikertelenséggel a két szarvasgomba-kutató valami újat tanult, megtudta, hogy a szarvasgomba rendkívül igényes gomba. A talajban mindennek megfelelőnek kell lennie: a kalcium- és tápanyagtartalom, a víztároló kapacitás, a szellőzés. Ludger Sproll és Ulrich Lobbe folyamatosan kísérleteztek új padlóváltozatokkal. Aztán öt év után végre elérkezett az áttörés: a gomba hozzákapcsolódott a fához, és kialakult a vágyott mycorrhiza.
Az ültetvények állítólag helyi burgundi szarvasgombát szállítanak
A kutatók céget alapítottak: szarvasgomba óvodát. Az üvegházak védelme alatt inkább az első szarvasgombás fákat részesítették előnyben másfél év alatt. Aztán 2011 tavaszán elültették az első fákat a mezőn. Ezt követően ismét türelemre volt szükség. Körülbelül hét évbe telik, amíg a fák valóban "elviselik" a szarvasgombát. Ezeket a tapasztalatokat tapasztalták a szarvasgombatermesztők Franciaországban, és amelyekre most az első két német szarvasgombatermelő támaszkodik. Kíváncsian várják, vajon tovább tart-e a szarvasgombás fák szüretre készen állása Németországban az eltérő éghajlati viszonyok miatt. A burgundi szarvasgomba egyébként az aratás során megváltoztatja ízét: október elején az úgynevezett őszi szarvasgomba forró, és minél hidegebb lesz, annál érettebb és annál finomabb.
Szarvasgomba-kutatás a határokon túl
Vissza a helyi ültetvényre. Diana, Zara és Ginja szimatol a fák tövében. Vajon a kutyák végre megtalálják az első szarvasgombát az ültetvényen? Annak érdekében, hogy a szuper orrok ne veszítsék el érdeklődésüket a keresés iránt, többször sok dicsérettel és csemegével jutalmazzák őket - és Ulrich Stobbe is ás velük. Az ültetvény tulajdonosa, Heinrich Gretzmeier megvizsgálja a fákat: Különösen a mogyorófák nőttek, és a legnagyobb részük: diót hordoznak. Az ültetvénytulajdonos számára ez biztos jele annak, hogy a fák gyökerei is teremnek. De a négy- és kétlábú állatok felkutatása továbbra sem sikerül; nem szüretelhetik a burgundi szarvasgombát. A szarvasgomba-szakértők nem csüggednek: "Folytatjuk a keresést, és nagyon optimista vagyok, hogy akár ősszel, akár a következő évben megtörténik."
Ilyen egészséges a szarvasgomba
Tehát van remény, hogy Klaus Sauter hamarosan helyi burgundi szarvasgombával díszítheti őzfiléjét. Akkor sokkal frissebbek és sokkal olcsóbbak lennének, mint a drága importált szarvasgombák. A szarvasgomba íze egyébként zsírban oldódik - különösen jól fejleszti aromáját a vajjal együtt. Ezenkívül a szarvasgomba egészséges. Mint minden ehető gomba, magas a fehérje- és rosttartalma, a szarvasgombás gomba is gazdag vasban.
Szerző: Katrin Linke (hr)