Szegény emberek ételei és luxusételek
Mi az ön számára egy szegény ember étele? Krumpli? Kenyérleves? Vagy egy Big Mac? És milyen luxust engedhet meg magának ritkán a konyhájában? A BESSERwisser áttért a közép-európai táplálkozás történetébe, és nyomon követte egyes élelmiszerek fejlődését. A kutatás eredményeit két blogbejegyzés foglalja össze, itt az első rész.
Az élet gabona
Az idő nagy részében a gabona vagy a kenyér volt a szegény lakosság alapvető étele. A kora középkorban a kenyér még mindig luxusterméknek számított, míg a gabona zabkása mindennapos volt. A kenyér hamarosan mindenki számára megfogott, de nem mindenhol. A zabkása fogyasztása a szegényebb vidéki régiókban még a 19. századig is elterjedt maradt, például az Alpokban. A kásához sem sütőre, sem üzemanyagra és pénzre nem volt szükség a molnár számára.
Fehér kenyér a fekete kenyérrel szemben
Az igényes és korábban nem túl termékeny búza sokáig megmaradt a gazdagok gabonájának, a rozsból, árpából, zabból és egyéb gabonákból készült "fekete kenyér" az egyszerű embereké volt. A rozs dominált Közép- és Kelet-Európában, kivéve Svájcot, amely a tönkölyöt részesítette előnyben. Nemcsak a nemesség, hanem a feltörekvő városok polgárai is inkább a finom fehér kenyeret részesítették előnyben. Csak a 18. században, amikor az élelmiszerellátásban komoly szűk keresztmetszetek voltak, a gazdag polgárok körében megfogott könnyű búza és rozs vagy tönkölyből készült kevert kenyér, amely Közép-Európában ma is nagyon népszerű. A középosztálynak sötét vegyes kenyeret kellett ennie, a szegények számára pedig csak a fekete kenyér és a leves volt az elérhető étel. Éhínség idején a kenyeret kinyújtották, bármi rendelkezésre állt: gesztenye, darált hüvelyesek, kéreg stb.
A friss kenyeret tiszta luxusnak is tekintették, a lakosság többségének meg kellett elégednie az elavult kenyérrel. A kenyér annyira meghatározó volt a szegény népesség étrendjében, hogy hamarosan tipikus "szegény emberek étkezésének" tekintették. A modern időkben a hétköznapi emberek kalóriáinak körülbelül háromnegyedét biztosította. Az ellátó létesítményekben (például szegényes házakban) arra számítottak, hogy naponta fejenként több mint 1 kg kenyeret fogyasztanak el.
Hús és zsír: nagy mennyiségektől a legfinomabb darabokig
A középkor a szegények számára is viszonylag húsban gazdag időszak volt, mivel voltak közösségi legelők és az erdő jogai, amelyeket mindenki használhatott. Főleg disznókat és libákat tartottak. Mivel a tél folyamán nem volt elegendő táplálék a szarvasmarhák számára, az állatok többségét késő ősszel vágták le és tartósították.
A pácolt vagy füstölt húsnak és a zsírnak hosszú volt az eltarthatósága. A baromfi fizetőeszköz és ünnepi ünnep volt. Gondolhat erre, amikor novemberben hagyományos martinigant eszik. És a luxus? Ez olyan friss hús volt, különösen vad, amelyet csak a nemesség vadászhatott.
Amikor a késő középkor folyamán az erdőhasználati jogok és később a közösségi legelők fokozatosan megszűntek, a lakosság többségének át kellett térnie a nagyrészt vegetáriánus étrendre. Miután a "fekete halál" teljes régiókat elnéptelenített, a nyílt területeket szarvasmarha- és juhtenyésztésre használták fel. Az állatok a városi lakosság tányérjaira kerültek: marha a gazdag polgároknak, juhhús a kevésbé tehetőseknek, lábak és más kevésbé keresett húsdarabok a szegényeknek. És volt kenyér a nagyon szegényeknek. A nemesség továbbra is a vadat részesítette előnyben, de most elsősorban „finom” dolgokat, például madarakat (fácán stb.). A nagy játék már nem volt egész, hanem filézett az asztalon.
Hús cosum
A városokban továbbra is magas volt a húsfogyasztás, az egész állatot feldolgozták. 1900 körül a jómódúakban még mindig a marhahús uralkodott, vidéken viszont a gazdag gazdák, a sertéshús. A burgonya bevezetésével olcsó sertéstakarmány állt rendelkezésre, ami sertéstenyésztéshez vezetett.
Az új munkásosztály számára a marhahús túl drága volt, sertés vagy kolbász volt legalább néha a tányéron, de csak a háztartásfőé. A nőknek és a gyerekeknek köreteket kellett nézniük és enniük. Csak a 20. század közepétől a gyári gazdálkodás révén vált mindenki számára elérhetővé a hús; ugyanakkor az egész állatot már nem ették meg, csak a legjobb darabokat.
Állati és növényi zsírok
Míg az importált olívaolaj csak a középkorban nyert jelentőséget a gazdagok számára, másoknak nagyböjt idején len- vagy mogyoróolajat kellett használniuk (az állati eredetű élelmiszerek tilalma). A városokban népszerű volt a mákolaj is. Manapság a lenmag, a mákmag vagy a mogyoróolaj drága luxuscikk, míg az olívaolaj (legalábbis az alacsonyabb minőségű) viszonylag olcsó. A vaj a növekvő szarvasmarha-tenyésztéssel csak a modern időkben vált egyre gyakoribbá, és a gazdagoknak tartották fenn. Míg a középkorban a gazdagok erősen ízesített húsukat ették, de zsíros szószok nélkül a modern időkben zsíros vajmártások uralkodnak. A szegények számára ott volt a szarvasmarha vagy juh faggyúja, és csak a 18. század végi burgonya széles körű termesztése után ismét a zsír. A 19. században először jelentek meg olyan ipari helyettesítő termékek is, mint a margarin.
Szeretne többet megtudni a szegények ételeiről és a luxusételekről? 17/11/17 A második blogcikk ebben a témában jelenik meg, amely információkat tartalmaz a gyümölcs és zöldség táplálékként való fejlődéséről, a burgonya és a kukorica "fellendüléséről" és a cukorforradalomról.
Tudsz érdekes történelmi fejleményeket az élelmiszerek terén? Akkor vegyünk részt!
dagad
Montanari, Massimo: Éhség és bőség. A táplálkozás kultúrtörténete Európában. München 1999 (Beck-sorozat)
Schwendter, Rolf: rossz étel - gazdag eszik. A közép-európai gasztronómia legújabb társadalmi története. Bécs 1995