Szellem a pohárban - minden a turbó élesztőről szól
Alkoholos erjedés során a cukor alkoholgá alakul. Egy élőlény felelős ezért az átalakulásért: az élesztő.
Nem kell megértenie az erjesztési folyamatot ahhoz, hogy jó pálinkát vagy likőrt tudjon készíteni - hacsak nem kísérletezni, nagyobb mennyiségeket erjeszteni vagy magasabb alkoholszintet kíván létrehozni. Mindazonáltal a tudás képezi a fejlesztés platformját. Ha teljes egészében elolvassa ezt a dokumentumot, akkor még többet fog tudni, mint néhány borászüzlet tulajdonosai (kivéve azokat, akik elolvasták)!
Az erjesztés élesztő szempontból történő vizsgálata segít megérteni a fermentációs folyamatot. Az élesztő olyan élőlény, amely nagyon hasonlít a testünk egyes sejtjeihez. A száraz élesztő könnyen „másik összetevőnek” tekinthető, például tápanyagok vagy cukor. Mennyire valótlan!
Az élesztőknek egyetlen célja van az életben: szaporodni. Végigcsinálod "Leszármazott". Olyan leánysejt képződik, amely megegyezik az anyasejttel. Ha oxigén, cukor, nitrogén, enzimek és aminosavak bőségesek, akkor az élesztő 30 percenként szaporodik, így hamarosan tele lesz egy vödör! Ha nincs oxigén, az élesztő sokkal lassabban szaporodik. És akkor egy alkoholos vödör helyett.
Az élesztő cukrokat, például szőlőcukrot (glükózt) fogyaszt. A dextróz egy olyan vegyület, amely 6 szénatomból áll. Az élesztő egyenként megszakítja a szénkötéseket, minden alkalommal energiát szabadít fel. Az élesztő ezt használja a szaporodáshoz.
Oxigén nélkül az élesztő nem képes megszakítani az összes kötést, így kevesebb energia szabadul fel (és az élesztő nem tud olyan gyorsan szaporodni). Ez az alkoholt hulladékként hozza létre. Tehát, ha alkoholt szeretne készíteni, győződjön meg arról, hogy az oxigén nem jut be!
A szaporodáshoz az élesztőnek a cukorból származó energián felül nitrogénre, enzimekre és ásványi anyagokra van szüksége. Új fehérjék felépítéséhez és a sejtben a számos enzimatikus reakció végrehajtásához szükségesek. Egy zacskó kiváló minőségű turbóélesztő tartalmazza ezeket az alapvető növekedési összetevőket. Összefoglalva hívják őket "Élesztő étel".
Az alkohol mellett az élesztő körülbelül 1300 egyéb anyagot is kidob, amelyet úgy gondolunk "csúnya" jelölheti. Ezek az anyagok a következő vegyi kategóriákhoz sorolhatók:
- Magasabb alkoholok (más néven törzsolaj)
Az erjesztés során magán vagy ipari úton előállított alkoholos italok tartalmazzák ezeket a csúnya anyagokat. Bizonyos mértékig felelősek annak biztosításáért, hogy például a barna rum ízű és szagú legyen, mint a barna rum vagy a whisky, mint a whisky.
Még: a schnapps lepárló nem szereti ezeket a csúnya szöveteket. Célja egy íztelen, tiszta alkohol. A párlatát pedig aktív szénnel tisztítja. De még a legjobb aktív szén sem távolíthatja el nagy mennyiségű csúnya anyagot. Ezért mindent kezdettől fogva meg kell tenni a kialakulásuk megakadályozása érdekében.
A legjobb módja ennek az, ha megvásárol egy csomag kiváló minőségű turbóélesztőt egy elismert gyártótól. Az élesztő törzsének és az élesztő ételnek van a legnagyobb hatása, amikor a csúnya anyagok képződését a lehető legalacsonyabban kell tartani.
Az ajánlatomban szereplő turbó élesztők közül sokat a Gert Strand AB gyárt, Malmö, Svédország. A Gert Strand AB csak a legjobb minőségű termékek gyártására törekszik. És kezdettől fogva ott volt. A Gert Strand AB "Superjästen" terméke volt a világ első turbo tiszta élesztője.
A Gert Strand AB 1974 óta működik. A schnapps lepárló számos találmánya tőle származik, például turbóélesztő, aktív csövön keresztüli szűrés egy csőben (javítva 2000 márciusában), ízesített tölgyfaforgács és még sok más. A Gert Strand AB ismeri, kereskedik és beszél az erjesztés, az élesztő étel és a turbó élesztő világszerte elismert szakértőivel. Az alábbiakban néhány részletet talál a Gert Strand AB turbóélesztőiről:
Az élesztő törzseket speciálisan lepárlókkal tenyésztik. Természetesek és nem génmanipuláltak. Nincs semmi közös a pékélesztővel. A törzseket steril körülmények között is növesztettük annak biztosítására, hogy ne legyenek olyan baktériumok, amelyek rossz erjedést okozhatnak csúnya anyagok képződésével és csökkent alkoholtartalommal.
A Prestige turboélesztővel fermentált cukorpép olyan tiszta, hogy likőr alapjaként használható.
Sok élesztő nem tolerálja az összes cukor hozzáadását egyszerre. Alapvetően cukorral kell etetni őket. A Gert Strand AB turbó élesztõi ellenállnak a kezdeti cukorkoncentrációnak akár 160 Oechsle fokig.
Ilyen magas cukorkoncentráció mellett azonban abszolút száraz bort nem lehet készíteni, mert az élesztőre káros alkoholtartalmat előzetesen elérik.
Más a helyzet a melasszal, amely általában csak körülbelül 50% -ban fermentálható cukrot tartalmaz. A turbo élesztőgombák jó cukortűrésének köszönhetően kezdetben magas melaszkoncentrációval használhatók anélkül, hogy károsodnának és jó, száraz borba erjednének.
Vannak olyan turboélesztők, amelyek egyszerűbb cukrokat, például fruktózt és glükózt erjesztenek, tisztábbak és jobbak, mint a közönséges asztali cukor bonyolultabb szacharóz (nádcukor). Az ügyfél kénytelen megvásárolni ezt a drága cukrot. A turbó élesztőim ugyanolyan sebességgel és tisztasággal erjesztik a közönséges, olcsó asztali cukrot, mint az egyszerű, drága cukrok.
Az erjedéssel kapcsolatban három hőmérsékletet kell elkülönítenünk:
2: A hőmérséklet a fermentációs cefrében
3: Az (élettelen) hőmérséklet, amely nem kompatibilis az élesztővel
Mivel az erjedés során hő keletkezik, a fermentációs cefre hőmérséklete magasabb, mint a szobahőmérséklet. Minél több cefre erjed, annál nagyobb a különbség. Magas hőmérsékleten az élesztő elpusztul - alkohol hiányában 40 ° C-on. Az élesztőnek ez a "halálos" hőmérséklete növekvő alkoholtartalommal esik, például 14 térfogatszázaléknál. 33 ° C-on és 20 térfogat% -nál. akár 24 ° C-ig.
Feltéve, hogy az erjedés hőmérsékletét mindig 30 ° C alatt tartják (24 ° C, ha az alkoholtartalom nagyon magas), az élesztő nem károsodik. Legfeljebb 25 literes pépekkel ez nagyon egyszerű.
De ha nagyobb pépeket akarunk erjeszteni, akkor ez nem olyan egyszerű. Ezután vagy lassítania kell a hőfejlődést úgy, hogy részletekben és különböző időpontokban hozzáadja az élesztőt, vagy csökkentenie kell az adagot (az erjedési idő azonban megduplázódik vagy megháromszorozódik), vagy pedig le kell hűtenie a cefrét például úgy, hogy 12 óra után hozzáadunk 5 literes jégcsomagokat. elmerül a cefrében. A "Black Label" és a "Prestige Batch" élesztő csomagolása az említett hőmérsékleti problémához igazodik. 200 literes cefretérfogatig "hozzáadhatók", azaz 1 zsák 25 literig, 2 zsák 50 literig stb. Akár 8 zsák 200 literig. 200 liter pépből csökkenteni kell a hűtést vagy a zsákok számát (pl. 24 zsák helyett 15-et 600 literre).
A jégkamrákkal történő hűtés mindig működik. Az erjedés gátlása az élesztő adagjának manipulálásával nem mindig működik.
A fermentációs cefrében az élesztővel összeférhetetlen hőmérsékletek
A turbó élesztőim kivételesen hőmérséklet-toleránsak. Az alább felsorolt halálos hőmérsékletek a turbó élesztőimre vonatkoznak. Nem könnyen átvihetők más gyártók turbóélesztőire.
Prestige Batch Turbo (cikksz .: 22660) és Black Label Turbo
Ezeket a turbó tiszta élesztőket legalább 14 térfogatszázalék alkoholtartalom előállítására tervezték. szándékolt.
Prestige 8 kg-os turbó (cikkszám: 22640), turbó-élesztő (cikkszám: 22610) és turbó-élesztő fazék nélküli égőkhöz (cikkszám: 22615)
Ezekkel a turbóélesztőkkel legalább 18 térfogatszázalék alkoholtartalom. generálhatók.
A turbó élesztőm hőmérsékleti és alkohol-kompatibilis turbó élesztő
A kiváló minőségű turbóélesztőnek képesnek kell lennie arra, hogy a cukoroldatot rövid idő alatt 14-18 térfogatszázalékos alkoholtartalmúvá alakítsa, még az ideálisnál alacsonyabb hőmérsékleten is. erjedni. Ezenkívül a kiváló minőségű turbóélesztőnek nagymértékben meg kell akadályoznia a kellemetlen kísérő aromák kialakulását.
A hőmérséklet-kompatibilis turbó élesztőimmel
Prestige Batch Turbo (cikksz .: 22660) és
Black Label Turbo (Cikksz .: 22665)
14 térfogatszázalék alkoholtartalom csak 2-5 nap alatt keletkezik. A Black Label turbóélesztő valamivel tisztább alkoholt termel.
Adagolás: 1 zsák turbóélesztő + 6 kg cukor 25 literig (legfeljebb 8 zsák + 48 kg cukor 200 literig). Nagyobb pépek is fermentálhatók, ha ennek megfelelően csökkentik az élesztő adagját.
Alkohol-kompatibilis turbó élesztőmmel
Prestige 8 kg Turbo (cikksz .: 22640) és
Turbo Distillery (cikksz .: 22610)
alkoholtartalma 18 térfogatszázalék. mindössze 7-10 nap alatt érte el.
Adagolás: 1 tasak élesztő + 8 kg cukor/25 liter.
Javaslom, hogy ezekkel a turbó élesztőkkel legfeljebb 25 liter erjesztést végezzünk, hacsak nem szabályozzuk az erjedés hőmérsékletét.
Új generációs turbóélesztő
Prestige Turbo Pure 24h (cikksz .: 22680) és
Prestige Turbo Pure 48 óra (Cikksz .: 22685)
Ezeket az újonnan kifejlesztett, rendkívüli turbó élesztőgombákat egy korábban el nem érett tiszta és gyors fermentáció jellemzi: a Turbo Pure 24h 14 térfogat% -ig erjed. 1-2 nap alatt a Turbo Pure 48h-18% vol. 4-5 nap alatt! Ezek az élesztők optimálisan fejlesztik teljesítményüket 25 literes cukorpépekkel.
A felszállócsövön végzett desztilláció célja a lehető legtisztább és íztelenebb alkohol előállítása. A fazékból történő lepárlás célja a lehető legaromásabb alkohol előállítása (például gyümölcspálinkák, whisky, grappa). Vízből, cukorból és gyümölcsből készített erjesztett cefrét desztillálunk. Mivel a püréből közvetlenül desztillálják, felszállócső nélkül, a cefre gyümölcsaromája akadálytalanul követheti az alkoholt.
Turbó élesztő edényégetőkhöz (Cikksz .: 22615)
A Gert Strand AB tiszta élesztõt fejlesztett ki a kiváló minõségû gyümölcspépek erjesztésére, amelyeket ezután egy fazékban desztillálnak. A borélesztőkhöz és más élesztőkhöz képest ennek a turbóélesztőnek magasabb az alkoholtartalma a cefrében, és ezáltal megteremti a feltételeket a magas szintű aroma számára. Ennek elérése érdekében az erjedés során meg kell növelni a folyadék pH-ját, és ellenőrizni kell az erjedés hőmérsékletét.
A fazékgyújtókhoz készült turbóélesztőm alapja egy autentikus és tiszta (baktériumoktól mentes) borélesztő törzs, amelyet széles körben használnak a gyümölcspálinkák gyártásában. A törzset steril körülmények között növesztik (az ezzel járó magasabb termelési költségekkel) annak biztosítása érdekében, hogy ne legyenek olyan baktériumok, amelyek egyébként befolyásolhatják az előállított alkohol minőségét és hozamát.
pH a cefrében
Más gyártók élesztője nem mindig baktériummentes. A baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében az élesztők használatakor a cefrét kb. 3-as pH-értékre kell savanyítani. Ezt általában tejsav vagy citromsav hozzáadásával érik el.
Ez a helyzet a turbóélesztővel a fazékgyújtókhoz A cefre megsavanyítása nem szükséges. Ez az élesztő nagyon jól működik 3,8 és 5 közötti pH-tartományban. Optimálisan működik 4,5 és 5 pH között. (Ezt a pH-tartományt úgy lehet elérni, hogy 1/4 teáskanál meszet adunk hozzá gyümölcs kilogrammonként). A 3-as pH-értékkel szemben az erjedés gyorsabban megy végbe, és az erjedés gyorsabban halad 18 térfogatszázalékos alkoholtartalomig. (ami viszont több íz kivonását eredményezi a gyümölcsből).
18 térfogatszázalékos alkoholtartalommal a cefrében nincs szükség kétszeres lepárlásra, amely egyébként alacsonyabb alkoholtartalmú cefrékhez szükséges. Csak egy leszorító erővel érhető el legalább egyenértékű, és általában még jobb eredmény.
Az erjedési hőmérséklet befolyásolja a képződött alkohol minőségét
Az erjedés során a kívánt gyümölcsaromák mellett nemkívánatos (csúnya) kísérő aromák is kialakulnak. A fazékhoz készített turbó élesztőm még mindig a lehető leggyengébben erjed, és nem képez kellemetlen kísérő aromákat - feltéve, hogy az erjesztést 17-20 ° C-os szobahőmérsékleten hajtják végre. Magasabb hőmérsékleten megnő a nemkívánatos anyagok képződése, és az erjedési folyamat egyre viharosabbá válik. Sok értékes aromát veszít el ez a folyamat. Ezek a széndioxiddal együtt a fermentációs üregen keresztül távoznak.
Íz és lepárlás
Annak érdekében, hogy a gyümölcsaroma teljes mértékben kifejlődhessen, az erjedés előtt folyékony anyagokat, például pektináz enzimet adnak a péphez. A pektinázok 40–50 ° C-on működnek a legjobban. 55 ° C feletti hőmérsékleten pusztulnak el.
A pektinázok lebontják a gyümölcs sejtfalában lévő pektint, így felszabadulnak a gyümölcsaromák. A grappa előállításakor gyakran van értelme pektinázokat adni a préselt törkölyhez, még akkor is, ha ezeket már a szőlő megnyomásakor hozzáadták. Ez növelheti a cefre aromáját.
Égéskor elengedhetetlen annak biztosítása, hogy a gyümölcs ne égjen. A vízforralót vízfürdőben melegítik, vagy megbízható perzselés elleni védelmet alkalmaznak. Ha még nincs, akkor a gyümölcs lepárlása előtt szét kell választania a gyümölcsöt és meg kell tisztítani a bort. Ezután a gyümölcsmasszát (vagy friss gyümölcsöt) égés közben egy aromakosárba helyezzük.