Szénhidrátok német zöld kereszt az egészségért e
A fő energiaszolgáltatók
A szénhidrátok, más néven szacharidok vagy cukrok, mennyiségünk szempontjából a legfontosabb energiaforrásaink. Kémiai szempontból szén, hidrogén és oxigén elemekből állnak. A szénhidrátokat úgynevezett monoszacharidokra (egyszeres cukor), diszacharidokra (kettős cukor) és poliszacharidokra (többszörös cukor) osztják.
Monoszacharidok
A monoszacharidok a szénhidrátok legkisebb építőelemei. A monoszacharidok glükóz (szőlőcukor), fruktóz (gyümölcscukor) és galaktóz (nyálkás cukor) szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. A glükóz és a fruktóz monoszacharidként fordul elő édes gyümölcsökben és mézben. A galaktózt alig lehet elkülönítve találni; főleg a laktóz (tejcukor) komponenseként játszik szerepet.
A glükóz a természetben a leggyakoribb szénhidrát, mennyiségét tekintve pedig az ember számára a legfontosabb energiaforrás, azonban a szabad glükóz felszívódása alacsony. Csak az emésztőrendszerben keletkezik más összetettebb szénhidrátok lebontásával, különösen a poliszacharid keményítőből. Az emberi szervezetben a glükóz az összes sejtben és a vérben előfordul. A vér glükózszintje - a vércukorszint - egészséges embereknél általában 80 és 120 mg/dl között van. A hasnyálmirigyből származó inzulin hormon szükséges ahhoz, hogy a vérből a glükóz felszívódjon a sejtekbe, és lebontása energiát termeljen. A diabetes mellitusban inzulinhiány áll fenn, ami azt jelenti, hogy a glükóz már nem járulhat hozzá az energiatermeléshez; más szénhidrátoknak, amelyek az inzulintól függetlenül metabolizálódnak, ezt a feladatot kell vállalniuk.
Sokáig a fruktózt tartották a legfontosabb cukorbetegek számára megfelelő szénhidrátnak. Újabb megállapítások azonban azt mutatják, hogy a fruktóz növelheti a vércukorszintet, mivel az inzulintól függően alkalmazzák. Ezenkívül a nagy mennyiségű fruktózfogyasztás új zsírok tárolásához és képződéséhez vezethet, és a megnövekedett LDL-koleszterin- és vérzsír-értékekkel összefüggésben kell vizsgálni. A fruktóz negatív hatással van az anyagcserére, és káros a metabolikus szindróma összefüggésében. A cukorbetegeknek azonban nem szabad teljesen tartózkodniuk a gyümölcsfogyasztástól.
Diszacharidok
A legfontosabb diszacharidok a szacharóz (háztartási vagy ipari cukor), laktóz (tejcukor) és maltóz (malátacukor). Mindegyikük két monoszacharidból áll: a laktóz glükózból és galaktózból, a szacharóz glükózból és fruktózból áll, a maltóz pedig két glükózmolekulából áll.
A laktóz csak a tejben és a tejtermékekben található meg. Ez a legfontosabb szénhidrát a csecsemő számára az első hónapokban. A laktóz az optimális bélflóra fenntartásában is segít, mivel az úgynevezett bifidus baktériumok szerves savakká alakítják a vastagbélben, és így kedvező bélkörnyezetet teremtenek. A betegség és a rothadó baktériumok megszűnnek, vagy növekedésük gátolt. Vannak azonban olyan emberek, akik hasmenéssel reagálnak a laktózra. Ilyen laktóz-intolerancia esetén az emésztőrendszerből hiányzik a laktáz enzim, amely a laktózt monoszacharidokká bontja és amely ezután felszívódhat a vérbe. Ennek eredményeként nagyobb mennyiség jut el a vastagbélbe, és ott bélrendellenességekhez vezethet, amelyek teljesen eltűnnek, ha nem eszel laktózt tartalmazó ételeket.
Minden mono- és diszacharid izolált cukorként is ismert. Édes íze jellemzi, amelynél az egyes cukrok édessége változó. A szacharózhoz képest a glükóz, a maltóz és a laktóz édessége alacsonyabb, a fruktózé pedig magasabb.
Poliszacharidok
A poliszacharidok, más néven komplex szénhidrátok, olyan vegyületek, amelyek számos monoszacharidból állnak. Ezen monoszacharidok típusától és összetételétől függően emészthetők vagy emészthetetlenek az ember számára.
A legfontosabb emészthető poliszacharidok a keményítő, a növények tároló szénhidrátja, és a glikogén, az állatot tároló szénhidrát. Mindkettő a monoszacharid glükóz számos molekulájából áll. A keményítő és a glikogén abban különbözik egymástól, hogy a glikogén glükózláncai elágazóbbak, mint a keményítőé.
A keményítő az emberek legfontosabb étrendi szénhidrátja, és a napi szénhidrát- és energiafogyasztás legnagyobb részét kell tennie. A keményítő fő forrása a burgonya és a szemek. Nyers állapotában a burgonyakeményítőt az emberi test nem tudja felhasználni, vagy nagyon nehéz használni. Másrészt a szemekből, a zabpehelyből és a banánból a keményítő teljes mértékben hasznosul. A felhasználás mértéke attól függ, hogy milyen keményítőszemcsék vannak (= keményítő tárolási formája a növényekben), amelyeket étellel fogyasztunk.
A cukorbetegek számára alkalmas poliszacharid az inulin, amely több fruktózkomponensből áll. Az inulint a csicsóka, a burgonyához hasonló zöldséggumó tartalmazza, és ennek megfelelően készítik el.
Az emészthetetlen poliszacharidok, például a cellulóz, a hemicellulóz és a pektin az étkezési rostok közé tartoznak.
Stevia - természetes édesség kalória nélkül
A latin-amerikai stevia növény kivonata 300-szor édesebb, mint a cukor, és nincs kalóriája. Az édesítőszer állítólag megakadályozza a lepedék felhalmozódását, és rendszeres fogyasztása esetén csökkenti a vérnyomást. Az édes hatóanyagot steviosidnak hívják, és Németországban 2011 decemberétől engedélyezték élelmiszer-adalékanyagként.
A szárított stevia levelek megtalálhatók egyes egészséges élelmiszerboltokban vagy egészséges élelmiszerboltokban, különösen az online boltokban. A növény egyébként gond nélkül virágzik a hazai talajon is, néhány faiskolában megvásárolható. A paraguayi gyógynövény azonban fagyos hőmérsékleten halálra fagy, ezért minden évben újratelepíteni kell.
A stevioside a latin-amerikai stevia növény leveleiben ül. Ezeket szárítják és zöld porrá őrlik, amely elvileg már alkalmas édesítésre. Annak érdekében, hogy a torta ne csillogjon zamatos zöldben, a levél színét általában előzetesen eltávolítják. Ez javítja az ízét is, amelyet aztán alig lehet megkülönböztetni a cukorétól.
Eddig a szteviózid pozitív hatásait jól dokumentálták: rendszeresen alkalmazva csökkenti a vérnyomást, megakadályozza a lepedék felhalmozódását és mindenekelőtt nem hízik meg. A hosszú távú tapasztalatok is jók. A japán szakácsok már 25 éve megfelelő ételeket adnak ételeiknek stevia kivonattal; Paraguayban az indiánok fél évezreddel ezelőtt "cukrozták" a párteát - nyilvánvalóan negatív következmények nélkül.
(Forrás: Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn - idw, 2005. április 20.)