Szénhidrátok zabban
Szénhidráttartalom a zabpehelyben:
100 grammonként 58,7 gramm, ebből 0,7 gramm cukor.
A szénhidrátok alapvető energiaszolgáltatók. A zabszem a többi teljes kiőrlésű gabonaféléhez hasonlóan főleg hosszú szénláncú szénhidrátokat tartalmaz, szakkifejezésükben poliszacharidokat, amelyeket gyakran komplex szénhidrátoknak is neveznek. A komplex szénhidrátok a cukor építőköveinek (glükóz) hosszú láncaiból állnak. Az emésztési folyamat során ezek a hosszú láncok lassan glükózra, azaz az egyes cukorkomponensekre bomlanak, és így lassan felszabadulnak a vérbe. Ezért a vércukorszint ellenőrzött módon emelkedik, azaz H. egyrészt lassabban az idő múlásával, másrészt kevésbé hangsúlyos. A test hosszabb ideig érzi magát teljesnek, és hosszabb ideig látja el energiával, így nincs hirtelen teljesítménycsökkenés. A vércukorszint alacsonyabb és lassabb emelkedése miatt a zabtermékek glikémiás indexe alacsony, 40.
A glikémiás index (GI) annak mérése, hogy egy szénhidrátot tartalmazó étel milyen hatással van a vércukorszintre. A szőlőcukor (glükóz) vércukorszint-növelő hatása referenciaértékként szolgál (100). A GI értelmes mutató, de függ az egyéni anyagcserétől és a bélflórától is. Ezenkívül a szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek GI-je is alacsony lehet, ha a vércukorszint gyors és magas emelkedés után hirtelen csökken, és fordítva. GI értékek az összehasonlításhoz: fehér kenyér 70; Banán 52; Főtt spagetti 44.
Forrás: www.ernaehrung.de, 2016. 06. 30., innen: Válogatott élelmiszerek glikémiás indexe (Foster-Powell, K.; Holt, SHA; Brand-Miller, JC: A glikémiás index és a glikémiás terhelés értékeinek nemzetközi táblázata: 2002. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5-56)
A hosszú láncú szénhidrátok fő részét keményítő alkotja. A zab keményítője a gabonafélék között egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik: A keményítőszemcsék kisebbek és magasabb a zsírtartalma. A keményítőnek eltérő tapadási tulajdonságai vannak az amilóz és az amilopektin (a keményítő alkotórészei) arányának köszönhetően. Ezek a tulajdonságok elsősorban a keményítő funkcionalitását befolyásolják. A táplálkozási fiziológiát tekintve első ránézésre valamivel magasabb a tápanyagtartalom a keményítőben megkötött zsíranyagok (lipidek) miatt. Emellett a zab feldolgozása is döntő szerepet játszik. Például a zabmag szárításával vagy melegítésével részben felszabadulnak a szénhidrátok, ezt nevezzük a keményítő lebontásának, ami javítja az emészthetőséget. A meleg elkészítés során, például zabpehely folyadékban történő forralásával a zabkása elkészítéséhez, a keményítő is lebomlik, és a zabtál emészthetősége tovább növekszik.