Szenvedélyes termelők Imperial Caviar
A kaviár nagyon hasonlít a szarvasgombára. Nagyon exkluzív, magas árú termékek olyan piaci környezetben, amelyben sok fogyasztó kevés termékismerettel rendelkezik. Ezeknek a kevésbé hozzáértő fogyasztóknak a termék minőségét szintén nem könnyű összehasonlítani vagy értékelni. Maga a termék mellett a legfontosabb kritérium elsősorban az ügyfél bizalma kereskedőjében - hírnevében és az általa kínált szolgáltatásban. Az állandó minőség a gasztronómia szempontjából is fontos. A terméknek rendszeresen elérhetőnek és íz-, méret- és színváltozástól mentesnek kell lennie.
A kaviár a milliomosokat és az oligarchákat leszámítva manapság csodálatos luxustermék válogatott és nagyon különleges eseményekhez. Vagy olyan öntettel, amely egy edényt új gömbökbe katapultálhat. Diós és sós aromájával, összehasonlíthatatlan állagával és hűvös olvadékával egészen különleges kombinációk hozhatók létre. Különösen akkor, ha a kaviár nincs aluladagolva (10 g alatti adagméretekről beszélünk), és csak vizuális akcentusként működik. Akkor ez csak díszítés és show kérdése, a legrosszabb esetben mind ízlésében, mind állagában csökken. Az igazi műértők egyébként is inkább a tiszta termékre koncentrálnak. A szakértők ideális mennyiségként körülbelül 50–125 g-ot javasolnak. Fejenként.
De légy óvatos, az imént leírt tökéletes kaviár már nem létezik ebben a formában. Időközben a Kaszpi-tenger szinte üresen halászott, globális tilalom van érvényben a vaddugók kifogására és behozatalára - és a politikai felfordulások amúgy is szinte lehetetlenné teszik az iráni exportot. Már csak Perzsiába kell utazni, hogy a szezonban a helyszínen (és egy kis szerencsével és jó kapcsolatokkal) megszerezzék a fekete arany kis részét.
Tehát, amikor a világ legjobb kaviárjáról beszélünk, akkor egy ténylegesen elérhető, a legmagasabb, következetes és stabil minőségű terméket értünk. Ezért mentünk Kínába, hogy képet kapjunk erről a produkcióról.
A takarmányt az adott tartályban lévő tokhal korához igazítják, és a tokfélék fajtájától függően változnak. Körülbelül 12 év után levágva egy beluga súlyának ötszörösét fogyasztotta speciális takarmányban.
A Quniidao-tó hatalmas medencéiből halakat választanak ki a későbbi termeléshez. A sorrendtől függően egy bizonyos korú és fajtájú tokokat választanak ki kis csoportokban. Csak így feltételezhető, hogy a tojások egyenletes érettségűek lesznek. Minden halat először két helyen szúrnak, hogy kis mintákat vegyenek. A halakat csak akkor küldik feldolgozásra, ha ez a minimálisan invazív vizsgálat pozitív - különben egy ideig a tóban úszhat.
Levágásuk előtt az állatok négy hétig az úgynevezett "koplalási területre" költöznek. Ez idő alatt nem kapnak további ételt, hanem rendkívül nagy mennyiségű friss, hideg és erősen izgatott vizet. Ez a lépés arra szolgál, hogy kizárja a tenyésztett kaviár néha kissé dohos aromáját. Tim Raue jobbkezével, Christian Christian Singerrel együtt, aki elkísért minket az útra, Ramin Korouji és Manuel Niazi a császári kaviárból kapcsolatba lépnek a halakkal a "Böjt térségében".
Az igazi varázslat ezután a császári kaviár vagy a Kaluga Queen termeiben zajlik. A Quniidao-tónál rövidek az utak. A halakat a böjt területéről a termelésbe néhány perc alatt el lehet szállítani. A látogatók hozzáférése valamivel összetettebb: a gyártási területen csak akkor lehet szabadon mozogni, ha gumicsizmával, fehér kabáttal, kesztyűvel és hajhálóval léptek be a tiszta helyiség légzáraiba. Az egész rendszer sokkal korszerűbb és kisebb, mint amit más halfeldolgozó vállalatoknál láttam Dél-Amerikától Skandináviáig. Ez minden bizonnyal a rendkívül jó minőségű terméknek és annak a nagy gazdasági veszteségnek is köszönhető, amelyet egy szennyezett tétel jelentene.
A tokhal levágását követő folyamat összesen 16 egyedi termelési lépést tartalmaz. Először megtisztítják a halakat, és kinyitják a hasfalat. A vágás után azonnal kiderül az ikra - ez akár 10 kilogramm is lehet a gazdaságból származó tokhalak számára. Abbász Azari és Mehdi Sohrabnezhad iráni kaviármesterek a szemrevételezés után azonnal meghozzák az első döntést: A halak körülbelül háromnegyedét elutasítják ezen a ponton - mivel az ikra nem felel meg a császári kaviár magas követelményeinek, az érettség mértéke még nem elegendő, vagy már túlságosan előrehaladt, az ikra kissé túl nagy vagy kissé túl kicsi, vagy azért, mert a szín nem pontosan egyezik az ügyfél megrendeléseivel. Az összes halat, amelyet a császári kaviár elutasít, a Kaluga Queen párhuzamos gyártósorán feldolgozzák, és más ügyfelek számára előállítják.
A folyamat végén a kaviárt dobozokba csomagolják, a legtöbb esetben a hagyományos 1,8 kg-os eredeti dobozokba - hajdan fémből, ma már többnyire műanyagból. Most nagyon fontos, hogy az utolsó levegőt kinyomják a dobozokból. Ehhez először megnyomják őket, majd súlyokkal súlyozzák le 24 órán át. A levegő a kaviár legnagyobb ellensége, és a legrosszabb esetben teljesen elrontja a dobozok értékes tartalmát. Másnap a kaviármesterek ismét kinyitják az edényeket, és a kaviárt újabb vizsgálatnak vetik alá. Most a dobozok megkapják a pecsétjeiket. Az Imperial Caviarnál kézzel jegyzik fel, hogy melyik ügyfél számára gyártották. Ezenkívül a gyártási nap azonosító száma és a hal azonosítója megtalálható a címkéken - így a teljes lánc a fogyasztó számára is nyomon követhető.
De természetesen itt szeretnénk visszatérni a különféle ízárnyalatokra - ehhez nem lehet elképzelni jobb tanárt, mint Alireza Korouji. Kezdjük a hibriddel, az Imperial Auslese-vel. Lenyűgöző a szilárd szemcsésség és a tiszta aroma. A dió és a vaj dominál, finom, de észrevehető membrán veszi körül a gabonát. Az ossietra erősebb. Jó társ, amely más alkatrészekkel együtt is érvényesülhet, különösen a diszkrét folyosókon belül. Elegáns, precíz és kissé összetettebb. A Royal Baeri valamivel szélesebb: sokkal intenzívebb az íze, de lényegesen lágyabb az állaga is, így jó, erős társ a meleg ételekhez. Végül kinyitunk egy doboz Belugát - a világ minden tenyésztési erőfeszítése ellenére rendkívül ritka árucikk. Az árak itt valamivel meghaladják a 4000 eurót kilogrammonként. Selymes, krémes, majdnem krémes textúra marad a szájban. Az ikramembránok sokkal finomabbak, de elegánsak, frissek. Az aroma kiterjedten fedi az ízt és sokáig fennmarad. Egy olyan kaviár, amelyet a legjobban tiszta. Legalábbis ott, ahol megszerezheti.
A Beluga kaviárt már nem lehet behozni az USA-ba. Sok kereskedő megpróbálta megrontani ezeket a szabályozásokat - nem keveseket ítéltek hosszú börtönbüntetésre. Kínában találkoztunk Hossein Aimanival, a Kaviar Paramount alapítójával és ügyvezető igazgatójával. Nemcsak az Oscar-díjakat látja el, hanem olyan éttermeket is, mint az Eleven Madison Park (EMP), a Le Bernadin és César Ramirez a The Chef's Table-nél a Brooklyn Fare-ben. Ezeknek az éttermeknek az áruk az Imperial Caviar-ból származnak, ellenőrizzük, becsomagoljuk, majd berlini New Yorkba küldjük. Ezután megnézhetünk egy doboz Imperial Gold-ot, a különösen ritka világos színű kaviárt, amelyet másnap elküldnek az EMP-nek.
Végül az az érzés marad, hogy Perzsia, Kína és Berlin-Grunewald között megtaláltuk azt, amit ebben a kategóriában keresünk: egy producert, aki a világ tetejét jelöli, de aki nem ezen a sikeren nyugszik, hanem a termék folyamatos munkájával. akinek a teljes termelési lánc, valamint a teljes szolgáltatás tovább működik és tökéletesíti az összes elemet. Izgalmas látni azt is, hogy Alireza Korouji már átadta tudását fiának, Raminnak, aki tudatosan vezetett minket a kínai útra, és az elkövetkező években minden bizonnyal átveszi a vállalkozást a fekete arannyal .