Szeretettel a Moszkva magazinból - HOGAPAGE
A moszkvai éttermi táj minden eddiginél izgalmasabb. Ehhez hozzájárultak a nyugati szankciók is, amelyek többek között befolyásolják az EU-ból származó élelmiszerimportot. Az orosz szakácsok helyi ételekkel foglalkoznak, és felfedezik hatalmas országuk kulináris sokszínűségét.
Körülbelül 15 évvel ezelőtt a moszkvai legnépszerűbb éttermekben bemutatott dekadencia (és a hozzá tartozó árszint) meglehetősen nyugtalanító lehet. Akkoriban kevés alternatíva volt az ínyencek számára. Hiába találtak jó "vendégfogadókat", a szovjet korszak többnyire hatalmas éttermeiben az ételek minősége rendkívül szerény volt.
Ha jól szeretett volna enni, nagyon drága lett. A legnépszerűbbek azok az éttermek voltak, ahol a nyugati 3 csillagos szakácsok főszereplői voltak (Heinz Winkler, Juan Amador stb.), Ahol "modern" nyugati orientációjú csillagkonyhát kínáltak nyugati luxustermékekkel. A bemutatásról és a mutogatásról volt szó. Ezek az éttermek a szilveszteri osztályt szolgálták az önkifejezés színpadaként. A luxus éttermekben az arannyal díszített tányérok fontosabbak voltak, mint a rájuk felszolgált ételek. A bordeaux-i és burgundi származásúakat lehetőleg kristálypoharakból csiszolták. Néhány ilyen étterem még mindig létezik, de sok mára bezárt.
A megjelenéstől és a lénytől
Időközben azonban Moszkva felnőtt - kulináris szempontból. Ez már nemcsak a "látszat" -ról szól, hanem egyre inkább a "létezésről" is. Hiszen nemcsak nagyon gazdag oligarchák élnek Moszkvában, hanem teljesen normális emberek is, akik számára az ápolt éttermi látogatás a mindennapok részévé vált. Sok orosz dolgozott vagy vakációzott külföldön. Tehát ismeri a nemzetközi trendeket. Ahogy a 15 millió lakosú metropolishoz illik (Moszkva Európa legnagyobb városa, körülbelül 15 millió lakosa van), ma már színes éttermi jelenet van, amelyben nemcsak kiváló francia és olasz, hanem hibátlan kínai és japán ételeket is elfogyaszthat. A volt köztársaságok konyhái is nagyon népszerűek, különösen örmény és grúz éttermek vannak.
A nemzetközi luxushotelek, mint például a Four Seasons, a Ritz-Carlton vagy a Park Hyatt, fontos gasztronómiai pontok voltak és vannak. A moszkvai szállodai éttermek azért is népszerűek a jó sarkú helyiek körében, mert megbízhatóan működnek a legfelső szinten - a konyhában és a kiszolgálásban egyaránt.
Osztrák Moszkvában
A Kempinski Hotel Baltschug grilljében klasszikus, orosz csavarral ellátott luxust kínálnak. Az Ausztriában született Leonard Cernko a vendéglátás koncepciójának igazgatója is. Cernko úgy ismeri a moszkvai éttermi jelenetet, mint néhány más külföldi. Jelenlegi szállodavezetői szerepében csak négy éve van az országban, de 2006 és 2009 között a moszkvai Ritz-Carlton Jeroboam éttermet vezette Heinz Winkler főszakácsként, miután a Gault & Millau legfiatalabb szakácsa volt. Ausztria évét választották. „Izgalmas időszak volt, de teljesen más idő is. Akkoriban gyakorlatilag mindent importáltunk, kivéve a friss zöldségeket.
Azonban még nehezebb volt megtalálni a megfelelő alkalmazottakat. "Sok orosz fiatal nem értette, hogy minden apróság számít, ha egy legfelső éttermet vezet" - mondja Cernko, amikor első moszkvai főszakácsként töltött tartózkodását idézi fel. A tekintélyes Ritz-Carlton-ban Arkagyij Novikov most a Novikov éttermet vezeti, amely az azonos nevű londoni éttermének pontos másolata. A sikeres multi-vendéglős többi étterme azonban kulinárisabb.
Szállodák orosz konyhával
A legérdekesebb és legjobb szállodai éttermek nemzeti és nem nemzetközi szállodákban találhatók: A Baccarat Hotelben található Cristal szoba és a Hotel Metropol Savva szobája nagyon kreatív és orosz ihletésű ételeket kínál a legmagasabb szinten. 16,5, illetve 17 ponttal mindketten a jelenlegi 5-ös éttermek közé tartoznak a jelenlegi Gault & Millau Moszkvában, amely tavaly télen jelent meg először.
A technológia és a bemutatás nem származási kérdés, hanem az összetevők és a receptek. A város egyik séfje sem tarthat gyertyát Andrej Shmakovhoz, amikor a pelmenis (hússal töltött gombóc) korabeli elkészítéséről van szó. A Savva étlapja szezonálisan változik, és az orosz ételek modern és könnyű értelmezésére támaszkodik - itt azok a nők is boldogok lesznek, akik a legmagasabb szinten keresik a vegetáriánus konyhát. A lényeg természetesen az alaptermékek minősége, amelyeket Shmakov kiválasztott kistermelőktől vásárol.
Kicsit pompásabb és lenyűgözőbb (és drágább is) a Baccarat butikhotel Cristal Roomja. Michel Lentz francia séf megpróbálja Oroszország arisztokratikus konyháját kortárs módon megvalósítani. Ebben fontos szerepet játszanak a tenger gyümölcsei, a vadgombák és a ropogós zöldségek. A vendégek a nemes színpadot szeretik a lehető legjobb megvilágításban mutatni, de a régi idők hivalkodó éttermeivel szemben a kiszolgálás és a konyha minősége itt áll.
Szükség és erény
A sokat dicsért Selfie étteremben Anatolij Kazakov 15 megállóval hívja meg vendégeit országszerte, minden tanfolyamot egy adott régiónak szentelnek. A kiállításra érkezik a kurszki sertéshús, valamint a Murmanskból származó laposhal, a Brjanszkból származó borjúhús vagy a Krímből származó szarvasgomba. A kaviár szintén továbbra is nagyon népszerű, bár az oroszoknak most meg kell elégedniük a termesztett termékekkel.
„Természetesen itt mindenki örülne az EU-val való jobb kapcsolatnak. De a szankcióknak is megvolt a jó oldaluk. Nemzeti büszkeséget tápláltak, és lehetőséget biztosítottak az orosz gyártóknak a csúcsgasztronómia meghódítására. Az orosz termékeket korábban mindig alacsonyabbrendűnek tartották - ma az orosz szakácsok büszkék arra, hogy regionális termékekkel főznek. Remek sajtok és tejtermékek vannak Oroszországban, de a halak dohányzásának is nagy hagyományai vannak ”- magyarázza Leo Cernko.
A „regionális” kifejezést azonban körültekintően kell használni - végül is Oroszország a legnagyobb ország a világon, 17 millió négyzetkilométeren. Földrajzi szempontból háromszor olyan messze van Moszkvától Vlagyivosztokig, mint a Côte d'Azurig. A tervgazdaság 70 éves szomorú öröksége bizonyos nyomokat hagyott a mezőgazdaságban. Új piac nyílt a kisebb gyártók előtt, akik kiváló minőségű helyi specialitásokat gyártanak. És az organikus téma most is kiemelt prioritás Moszkva csúcsgasztronómiájában.
Fehér nyúl szalad előre
Moszkva leghíresebb és legjobb étterme szintén az új orosz konyha elkötelezettje. A Fehér Nyúlban Vladimir Mukhin jellegzetes és mindenekelőtt önálló ételeket kínál. Természetesen finom tengeri ételeket is használ - de ez még nem minden. Mert Mukhin nem "filé szakács". Inkább egy párolt borjúnyelvel csábítja vendégeit morel mártással. És természetesen van még - nomen est omen - egy csodálatos nyúlétel, amelyet apró káposztatekercsekkel és szarvasgombamártással szolgálnak fel. 17,5 ponttal a Fehér Nyúl vezeti a jelenlegi Gault & Millau útmutatót.
Vannak olyan egyszerű és tipikusan orosz éttermek, mint a Lavkalavka, a Matryoshka vagy a Varvara Café, amelyek mindegyikét érdemes meglátogatni. Kóstolhatja meg a tipikus ételeket. A hangulat jó, a közönség nyugodt és az árszint viszonylag olcsó. Moszkvában étkezni most nagyon szórakoztató - főleg a korábbiakhoz képest ...
Moszkva házigazdája
Arkady Anatolievich Novikov a megfelelő időben és jó helyen volt. Amikor 1980-ban beiratkozott a moszkvai kulináris intézetbe, bizonyos Leonyid Brezsnyev még mindig hatalmon volt. Érettségi után Novikov szakácsként kezdte az egyetemi étteremben. Amikor Mihail Gorbacsov alatt a társadalmi megrázkódtatások megengedték a nemzetközi közös vállalkozások alapítását, áttért szakácsmunkára a moszkvai Hard Rock Cafe-ban. Nagyon rövid idő alatt megtudta, hogyan működtetik az éttermeket a kapitalista logika szerint. Csak két évvel később, 1992-ben nyitotta meg első saját éttermét, a Sirenát, amely nemcsak a remek halételekkel, hanem mindenekelőtt a modern dizájnnal vonzotta a lelkesedést. Novikov a mai napig felveszi az ország legjobb építészeit az összes éttermébe.
Képzett szakácsként azonban a kulináris minőség rendkívül fontos számára. Míg néhány orosz kalandor gyors pénzt keresett a vendéglátóiparban, Novikov lépésről lépésre felépített egy komplex vállalatot, amely minden szinten professzionálisan működik. Novikov 15 évvel ezelőtt nyitotta meg saját óvodáját, amelynek termékeit nemcsak saját éttermeiben használja, hanem saját márkaneve alatt is értékesíti.
A Novikov étterem a luxusszegmenst szolgálja - a moszkvai Ritz-Carlton-ban, valamint a londoni és a dubai-i fiókokban. A Bolsoj is nagyon méltóságteljes. 5642-ben Vysota grúz ételeket kínál. Im Barashka azerbajdzsán. A China Club és Mr. Lee éttermekkel Novikov két kínai éttermet működtet. Az olasz Luce a toszkán Frescobaldi borászcsaláddal való partnerségből jött létre, de ez nem akadályozza Novikovot abban, hogy egy Cantinetta Antinori-t vezessen. A Prime Star-nál néhány éve városi közönséget szolgál, és részt vesz a vendéglátóiparban. hu.novikovgroup.ru/restaurant/
Lehet, hogy a magazin eredeti szövegét lerövidítették, vagy az online verzióhoz igazították.
További cikkek a Világ körüli részből
Ausztrália fény: Perth
Nyugat-Ausztrália fővárosa áll legközelebb Európához; ezt megteheti egy megállóval. És mennyire megéri! Mindenesetre René Redzepi sírva fakadt a tányérján újonnan elkapott mesésség láttán.
Fehér éjszakák a messzi északon
Az orosz konyha több forradalmat is megélt. Az utolsó felfordulást a nyugati szankciók váltották ki, és hosszú ideig táplálta az étterem színterét. Ez különösen nyilvánvaló a volt fővárosban, Szentpéterváron.
Oslo - a vendégmunkások ínyenc paradicsoma
Egészen a közelmúltig Oslo vakfolt volt, amikor a kifinomult gasztronómiáról volt szó. Ez megváltozott az elmúlt években. Mindenekelőtt a külföldi szakácsok biztosítják az izgalmas kulináris pillanatokat. De sok minden történt a sörrel, az almaborral és a kávéval is.
Kia ora, Új-Zéland
Új-Zéland továbbra is a világ egyik legjövedelmezőbb úti célja. Az étterem színtere innovatív és kiváló termékminőséggel működik, a borok világszínvonalúak, a helyi emberek megoldásközpontú megközelítése megakadályozza az állásidőt. És: szívesen fogadnak külföldről érkező jó embereket.
Varázslatos élvezet háromszög
A nyár folyamán Isztria a fürdőzők nyaralási paradicsoma. Ősszel különösen az ínyencek zarándokolnak a horvát félszigetre, hogy élvezzék a különféle kulináris arcokat: halat, bort, olívaolajat és természetesen sok szarvasgombát.
Mit csinálsz Szingapúrban? eszik!
Legyen szó utcai standról vagy luxusétteremről - Szingapúrban minden ízlik, mert a sok nemzeti konyha minősége a város államának megtisztelő dolga. Mit tanulhatnak a szakácsok és a vendéglősök ebből a városból, ahol az étel a nemzeti sport?