Szovjet konyhai blini a bolsevikoknak
Tizenegy évesen jött Moszkvából Philadelphiába. Anya von Bremzen luxuséttermekről ír - és most a szovjet konyha történetét meséli el.
Kulináris könyv a Szovjetunióról? Amikor Anya von Bremzen az 1990-es években először felvetette az ötletet egy amerikai kiadónak, a reakció brutális volt: "Miről akarsz írni?" A kiadó morogta. - Sorok?
20 évvel később, Berlin-Mitte-ben, egy asztal a Café Gorki-Park előtt. Anya von Bremzen darazsakkal körülvett kanál pelmenit, orosz gombócot, ez az év utolsó meleg napja. A tányérod mellett található a nemrég megjelent „A szovjet főzés főbb jellemzői” című könyv, amely mára valósággá vált, annak ellenére, hogy minden kételkedő nem volt hajlandó elhinni, hogy egy könyv megtelhet az üres polcokról szóló történetekkel. "A szovjet ételről szóló történet" - mondja Anya von Bremzen - elkerülhetetlenül a beteljesedetlen vágy krónikája. "
Amikor angolul beszél, akkor is átjön az orosz akcentus, amelytől a migráns még soha nem szabadult meg teljesen. 1974-ben, tizenegy éves korában, édesanyjával érkezett Philadelphiába, orosz-zsidó menekültek voltak, akik Moszkvából emigráltak, a csomagban a vezetéknév a nemes német ősökig nyúlik vissza.
A mai napig von Bremzen nem felejtette el, mennyire másképp reagáltak édesanyjával az új környezetre. A szigorúan szovjetellenes anya csillogó szemmel járt a szupermarketekben, mindent szeretett új otthonában, különösen a különféle ételeket. A lánya, aki egyszerűen nem szerette Amerikát, más volt. Tele honvágyra, emlékeztet arra, hogy a külföldi ételeket nézegette a polcokon: "Százféle kolbász, és egyikük sem ízlett."
El kell ismerni, hogy a Szovjetunió iránti gyermeki kulináris vágy az idő múlásával megfogyatkozott. Újságíróként a valamivel idősebb Anya von Bremzen eleinte sokkal jobb hírű szakkonyháknak szentelte magát, lehetőleg a spanyoloknak, akiknek meghitt ismereteit éttermi kritikusnak köszönheti jelenlegi hírnevének - többek között az amerikai "Travel & Leisure" folyóiratnak ír, ötéves korában. Különféle díjakat nyert receptkönyvekben. Míg nemzetközi háromcsillagos éttermekben vacsorázott, kidolgozta azt a tervet, hogy irodalmi emlékművet állítson a szovjet konyhára - nem annak ellenére, hanem éppen annak nyilvánvaló hiánytünetei miatt.
"1917-ben a kenyérzavargások a cár megdöntéséhez vezettek, és 74 évvel később pusztító élelmiszerhiány végzetes csapást mért Gorbacsov gyengélkedő állapotára" - írja von Bremzen. A szovjet állampolgár még a közbeeső években is ritkán ebédelt bőségesen, és a szocialista élelmiszertermelés sajátosságai nemcsak az élelmiszerhez, hanem az államhoz való viszonyát is formálták. Ez a felismerés az anya kulináris kísérleteivel kombinálva, aki New Yorkban a történelmi ételek főzésére specializálódott, tervre vitte a családot: „A szovjet élet minden évtizedében végig ettünk és főztünk, és az anya konyháját és étkezőjét használtuk. mint időgép és az emlékek táptalaja. "
Ennek a kísérletnek az eredménye egy csodálatosan szórakoztató könyv, amely három történetet mesél el egyszerre, csaknem 500 oldalon: a Szovjetunióét; a szovjet konyhaé; és egy szovjet családtörténet.
A kulináris utazás kezdetén a von Bremzens még mindig arisztokratikus bősége érvényesül a New York-i konyhában. A könyv a cári Oroszország utolsó éveiben, az októberi forradalom előtt kezdődik: Egzotikus ételeket, például tőkehalmájat és szárított tokhalcsontot szolgálnak fel a St. "Puha, mint egy kereskedő lányának válla". Csak egy kicsit később az ilyen gazdagság nemcsak irodalmi szempontból volt a múlté - Vlagyimir Majakovszkij forradalmi költő ezt írta: „Egyél ananászt, állampolgárokat és mogyorós fajdot! Hamarosan meg kell tennie az utolsó sóhaját! ”A Téli Palota megrohamozása és a vele járó borospince kevésbé hősies kifosztása után a bolsevikok az ételt az osztályharc szolgálatába állították: Lenin kijelentette, hogy a kenyérmonopólium„ hatékonyabb eszköz a munkásállam kezében ”. mint guillotine ", Grigorij Zinovjev, a petrográdi szovjet elnök levágta az eladhatatlan arisztokraták táplálékadagját:" Minden nap csak annyi kenyeret akarunk adni nekik, hogy emlékezzenek, milyen az illata. "
Kicsivel később, az 1920-as években kezdődik Anya von Bremzen családi története. Amikor Lenin fellazítja a központi tervezés gyeplőjét, az egész Unióban újból megnyílnak a privát éttermek - ideértve a fekete-tengeri Odessza kikötővárosát is, ahol a szerző dédszülei a "Gefillte Fisch" -t és más zsidó klasszikusokat szolgáltak fel. Csaknem száz évvel később, amikor otthon főznek New York-ban, a menü következő pontja a „Kotlety”: a hamburger szocialista változata, amelyet Anastas Mikojan szovjet tisztviselő az Egyesült Államokba tett utazása során adaptált, amelynek táplálkozási útmutatója „A finom és egészséges táplálkozás könyve” Évtizedekig stílusmeghatározó marad.
Az alapozóban lévő ételeket azonban hamarosan egyre nehezebb elkészíteni, mert alig lehet hozzájutni az alapanyagokhoz. A sorban állás a szovjet állampolgár fő foglalkozásává válik, Anya von Bremzen édesanyja számára is, aki férjével, Szergejjel az 1960-as évek elején sorban találkozott. Amikor Anya 1963-ban született, Moszkvában egy poén kerekedett: „Milyen Oroszország éléskamrájában?” - „Mint Hruscsov fején.” Sztálin utódja hivatalában általában korán kopaszodott.
A következő években a hiányok miatt az "Olivier" nevű saláta húskolbászból, zöldségkonzervekből és majonézből készül, mindenütt jelen lesz az ünnepi étel (recept alább). Az üres majonézes tégelyekben Anya egyéb tartályok hiányában az orvoshoz viszi a vizeletmintáit, amikor a nyolcéves gyereknél vélhetően végzetes szkleroderma-formát találnak. A kétségbeesett anya kérelmét az ország elhagyására 1974-ben helyt adták. Philadelphiában egy nevető orvos elmagyarázza neki, hogy a gyermekek szkleroderma ártalmatlan.
Anya megszokja az amerikai ételeket, míg Moszkvában Mihail Gorbacsov megakadályozza honfitársait az ivásban. Az „ásványi titkár” absztinenciakampánya elúszik tőle, csakúgy, mint a peresztrojka, amely nem a tervezett szerkezetátalakításhoz, hanem az Unió feloszlatásához vezet.
Anya von Bremzen mozgalmas kézmozdulatokkal, amelyek kissé emlékeztetnek egy szakács integetésére, a Café Gorki-Parkban elmeséli, hogyan tolta előre és hátra könyvének történelmi, kulináris és életrajzi elemeit az indexkártyákon, miközben az eredményig komponálta megfelelő fűszerezéssel rendelkezett.
Sajnos elmondása szerint politikailag és kulinárisan is keveset tud tenni a mai Oroszországgal: Putyin maffiakapitalizmusa ugyanolyan furcsa, mint volt honfitársainak a szovjet utáni luxusmániája. Olivier saláta néha megjelenik Moszkva elegáns éttermeinek étlapján - divatban vannak a szovjet kor egyszerű ételei. "De az idős emberek azt mondják, hogy egyikének sem olyan íze van, mint régen" - mondja von Bremzen. Nem nosztalgikusan csinálja. "Régebben sok káros dolog volt az ételekben - ezt az ízt nem lehet reprodukálni."