Tankönyv élelmiszer-kémia és táplálkozás - PDF ingyenes letöltés
1 Robert Ebermann Ibrahim Elmadfa tankönyv Élelmiszerkémia és táplálkozás Második, javított és kibővített kiadás SpringerWienNewYork
2 Ábra lista XIX XXIX. Táblázat 1 Bevezetés a dinamikus élelmiszer-kémiaba Bevezetés Strukturális problémák a fogyasztók és az élelmiszer-termelők között Élelmiszer-elemzés az élelmiszerjog alapjai 7 2 Az élelmiszer-anyag anyagszerkezetének alapjai Bevezetés Fehérjék és enzimek Enzimek biokatalizátorként a biológiai rendszerekben Szénhidrátok Zsírok/Lipidek Víz mint közeg a biológiai élelmiszerek und Verderb - az oxigén szerepe 18 3 Szénhidrátok: felépítése, előfordulása és fiziológiai jelentősége Szénhidrátok kémiája Szénhidrátok optikai aktivitása Aldózisok Ketózok Cukrosavak Cukoralkoholok Mono-, oligo- és poliszacharidok molekulaszerkezete Monoszacharidok Disacharidok Triszacharidok, Tetrasacharidok 40 Penta-szacharidok poliszacharidok A szénhidrát-analízis alapvető jellemzői 51
4 XI Az E-vitamin biológiai funkciója Az E-vitamin filokinon elemzése - K-vitamin kémia és a K-vitamin szerkezete A K-vitamin biológiai funkciója A K-vitamin elemzése A B-vitaminok csoportja Tiamin - B-vitamin kémia és a tiamin szerkezete A tiaminalízis biológiai funkciója tiamin liponsav nikotinsav kémia és nikotinsav szerkezete nikotinsav biológiai funkciója nikotinsav elemzése riboflavin - B-vitamin kémia és riboflavin szerkezete riboflavin riboflavin elemzése riboflavin-piridoxin elemzése - B-vitamin biológiai funkciója B-vitamin elemzés B-vitamin pantoténsav kémia és szerkezete Pantoténsav A pantoténsav biológiai funkciója A pantoténsav elemzése Biotin A biotin biológiai funkciója Biotin elemzése Inozitol Para-amino-benzoesav Folsavkémia és folsav szerkezete Folsav biológiai funkciója Folsav elemzése Kobalamin - B-vitamin kémia és a B-vitamin szerkezete Biológiai A B-vitamin elemzése a B-vitamin elemzéséről L-aszkorbinsav - C-vitamin kémia és a C-vitamin szerkezete A C-vitamin biológiai funkciója C-vitamin elemzése fél-vitamin kolin 188
5 .3.2 Ubiquinone-karnitin-fenolos vegyületek, mint az élelmiszer-kémia összetevői és a fenol-vegyületek felépítése Karotinoidok nyitott ß-ionon gyűrűvel Oxidatívan lebontott karotinoidok Kinonok A kinonok kémiája és felépítése A kinonok biológiai funkciója Perilén-kinonok Dianthrones Antocianinok Betalaine Chlorophylls Fűszerek - Aromás anyagok az élelmiszerekben Bevezetés Lipidek, mint aromaanyagok Terpének Aromák oxidatív degradációs anyagokból, oxidatív degradációs anyagokból, oxidatív degradációs anyagokból származó aromák Maillard-reakció aromás anyagok forrásaként: pirazinok, furánok és más szintetikus természetben azonos "aromás anyagok" aromakivonás Fűszerek Rhizomgewü rze levél és gyógynövény fűszerek kéregfűszerek virágfűszerek gyümölcsfűszerek magfűszerek 275
6 Gomba Fűszeres esszenciák Állati eredetű élelmiszerek Hús A hús összetétele Izomépítés Izomfehérjék Kötőszöveti fehérjék Ásványi anyagok Vitaminok Vágás utáni folyamatok Hús érése Hús aroma és íze Hús színe Víztartó képesség (víztartó képesség) Vágási távok Hús tartósítása Húskészítmények - kolbászok A húselemzés alapvető jellemzői Hal, fókák, rákok, kagylók Hal osztályozása a halminőség és táplálkozási szempontok értékelésére Toxinok Halkonzervek Tej és tejtermékek Tejösszetétel Tejkonzerv Tejtermékek Nem erjesztett tejtermékek Erjesztett tejtermékek Tojások A tojás szerkezete Tojásfehérje Tojássárgája Tojáshéj Tojás tartósítása és feldolgozása Zöldséges ételek Gabona és gabonatermékek (gabonafélék) Gabona összetevői Gabonafélék Gabonafélék feldolgozása Gabonafélék, kenyér és pékáruk, tészta, zöldségfélék 357 XIII
7 XIV Tartalom-jegyzék A zöldségek összetétele Gyökérzöldségek Leveles zöldségek Saláta zöldségek Saláta zöldségek Asteraceae Saláta zöldségek a Cichorioideae Saláta zöldségek a Brassicaceae Saláta zöldségek Valerianaceae szár és hajtás zöldségek Virágos zöldségek Mag- és zöldségfélék Zöldségek a Cucurbitaceae-ból Gyümölcstermékek Növények a luxusételek alapjául Alkoholos italok Alkaloid tartalmú luxusételek Cukor és méz Cukrászda Növényi zsírok Gyümölcspépi zsírok Magvak Zsírok Szilárd és félszilárd magzsírok (laurinsavban és mirisztinsavban gazdag növényi zsírok) Vajszerű növényi zsírok (palmitin- és sztearinsavban gazdag magolajok) Növényi magolajban gazdag növényi olajban, növényi olajban gazdag növényi olaj, növényi olajban gazdag - magzsírokat tartalmazó erukasavtartalmú magzsírok y-linolénsav- (gla) -tartalmú növényi olajokat nem ehető olajok állati Zsírok és olajok Szárazföldi állatok testzsírjai 581
10 XVII. Nanoanyagok élelmiszer-csomagolásban Lehetséges kockázatok 754 További és kiegészítő szakirodalom 755 Index 767 A szerzőkről 805