Táplálkozás Boldog húshegyek - Természet - FAZ
Az, hogy mennyire egészséges húst enni, nem csak attól függ, hogy milyen zsír és mennyit eszel, hanem attól is, hogy szarvasmarhákból vagy marhákból származik-e.
Ez a Rostock melletti dummerstorfi haszonállatok biológiai kutatóintézetének tudósai által végzett elemzésekből derül ki. A hús sok olyan zsírt tartalmaz, amelyek a bőr alatti szövetekben, az izmokban, az izmok között és foszfolipidekként találhatók a sejtmembránokban. Különösen érdekesek a többszörösen telítetlen zsírsavak, az omega-3 zsírsavak és az omega-6 zsírsavak. A telített zsírsavaktól eltérően, amelyek akár a betegségeket is elősegíthetik, egészséget elősegítő hatásuk van.
Az omega-6 és az omega-3 zsírsavak arányának azonban helyesnek kell lennie. A Német Táplálkozási Társaság ajánlásai szerint öt és egy alatt kell lennie. A német sertés- és marhahúsban azonban általában több, mint hét az egyben.
Bélés Val vel Lenmagolaj dúsítva
A haszonállatok izomhúsa nagyjából ugyanannyi telített, mint egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. A többszörösen telítetlen zsírsavak, mint például az omega-3 és az omega-6 zsírsavak, általában csak körülbelül 15 százalékot tesznek ki. Amint azt a Szövetségi Élelmiszer- és Táplálkozási Ügynökség egy kutatási jelentéséből kiderül, az izomhús zsírösszetétele az étrend típusától függően nagymértékben változhat.
Azoknál a sertéseknél, akiknek takarmányát öt százalék lenmagolajjal dúsították, az omega-3 zsírsavak aránya jelentősen, 19 százalékkal nőtt. Az arány olívaolajjal etetve is nőtt, bár kevesebb, mint lenmagolajjal.
A bendőben baktériumok átalakítják
Sertéseknél a zsírösszetételt különösen könnyű ellenőrizni. Mivel a zsírt közvetlenül a hátsó zsírban és az izmokban tárolja. Kérődzőknél, például szarvasmarhánál és juhnál, a takarmányzsír nagy része nem vándorol közvetlenül az izmokba és más szövetekbe, hanem a bendőben lévő baktériumok telített zsírsavakká alakítják.
Csak egy kisebb részét tárolják változatlanul a test zsírlerakódásai. Karin Nürnberg és Klaus Ender a Dummerstorfer Forschungsinstitut cégtől nyáron egy szarvasmarha-csoportot tartott a legelőn, és télen lenmaggal dúsított fűszilázssal etette őket. A szarvasmarhák második csoportja egész évben az istállóban élt és gabonaalapú koncentrátumot kapott.
Egészségesebb legelő juhok
A legelő takarmányában meglehetősen magas az omega-3 zsírsavak aránya, míg a tömény takarmányban gazdag omega-6 zsírsavak vannak. Ekkor több mint kétszer annyi omega-3 zsírsav található a szabad tartású szarvasmarhák izomhúsában, mint a stabil hizlalásnál. A legeltetett szarvasmarhák aránya kettőre esett. A szarvasmarhák esetében viszont meghaladta a táplálkozási szakemberek által ajánlott értéket.
A dummerstorfi kutatók hasonló tapasztalatokat szereztek a juhokkal kapcsolatban. A báránynak természetesen kedvező a zsírösszetétele. Az omega-3 zsírsavak aránya azonban ismét megduplázható a legelő táplálásával a stabil hizlaláshoz képest, így az omega-6 és az omega-3 zsírsavak aránya majdnem kiegyensúlyozott volt. A marhahúshoz hasonlóan a legelő juhok húsa is egészségesebbnek bizonyult, mint a stabil hizlalásé.
A magas omega-3 zsírsavtartalom hátránya, hogy az ilyen állatoknak több E-vitaminra van szükségük. Ez az egyetlen módja annak megakadályozására, hogy az értékes telítetlen zsírsavak a feldolgozás és tárolás során kedvezőtlen telített zsírsavakká váljanak.