Táplálkozás Csalás és trükk A szarvasgomba nemcsak az Augsburger Allgemeine szarvasgomba
Közeleg a szarvasgomba szezonja, és élvezettel az ínyencek "sárga veszélye". A Kínából érkező értéktelen szarvasgombát értékes szarvasgombának nyilvánítják. A csalás és a megtévesztés mindig is a nemes finomság része volt.
A szarvasgomba szó varázslatos gyűrűt tartalmaz az ínyencek számára. Jelzi a luxust és a francia Perigord szarvasgomba ízét és az olaszországi fehér Piemont szarvasgomba illatát. De légy óvatos: a hagymás, föld alatti gombákat csalják és becsapják.
Olyan szakértők, mint Ralf Bos, a düsseldorfi közeli Meerbusch vendéglátóipari szakembere, a szarvasgombát három osztályba sorolják: kulináris értékes, kulinárisan igazolható és kulináris értéktelen. Csak a fehér Piedmont vagy Alba szarvasgomba (Tuber magnatum) és a Perigord szarvasgomba (Tuber melanosporum), a franciaországi "fekete gyémánt" tartozik a legfelsõbb csoportba, és ennek megfelelõen drágák: A feketék 800-2000 euróba kerülnek kilónként, a betakarítástól függõen., a fehér háromszor-négyszer.
Három, gyengébb aromájú típust tartanak elfogadhatónak: a májusban fellelhető nyári szarvasgombát (Tuber aestivum), a burgundi szarvasgombát (Tuber uncinatum) és a téli szarvasgombát (Tuber brumale). Mindegyik feketés, szemölcsös felülettel rendelkezik, amelyet nehéz megkülönböztetni a Perigord szarvasgombától, de a belseje másképp világos és márványozott. Gyakran csak a mikroszkóp segít megkülönböztetni. A Perigord szarvasgomba mintegy 20 százalékába kerülnek.
Ezenkívül van még egy, a szarvasgomba-kutató, Rengenier C. Rittersma, a Saarlandi Egyetem "a sárga veszély botanikai variánsa": a kínai szarvasgomba (Tuber indicum). Nincs kulináris értéke, de alig különböztethető meg a Perigord szarvasgombától, és tízszer olcsóbb. Ha mindkettőt elkeveredik, a kínai szarvasgomba a nemes változat egy részét aromájába ölt. Rengeteg kínai szarvasgombát szállítanak Európába, amelyek nagy részét finom szarvasgombaként értékesítik.
Joachim Schliemann, a hamburgi szarvasgombakereskedő becslései szerint az Európában forgalmazott szarvasgomba-szállítások többségét értéktelen kínai szarvasgombákkal "feszítik". Ezenkívül a könnyű nyári szarvasgomba színezése és a mesterséges aromaanyagok része a szarvasgomba-hamisítók mesterségének.
Burgundi szarvasgomba és nyári szarvasgomba is nő Németországban; 100 évvel ezelőtt még mindig nagy mennyiségben exportálták őket. És amikor Jean-Marie Dumaine francia séf nyolc évvel ezelőtt fekete szarvasgombát fedezett fel Sinzig am Rheinben Max kutyájával az Ahr-völgyben, szenzációnak számított. Rossz: Nem mondták, hogy "csak" burgundi szarvasgombákról van szó, a szarvasgombák értéke túl magas. Ezenkívül egyáltalán nem engedik őket forgalomba hozni. Az összes vadon növő szarvasgombafaj 1934 óta természetvédelem alatt áll Németországban. Dumaine séf Franciaországból importálja a "Vieux Sinzig" étterem szarvasgombáját.
Ennek ellenére a franciák által alapított Ahr szarvasgomba egyesület fáradhatatlanul népszerűsíti a helyi szarvasgombát, még akkor is, ha van egy kis félrevezető címkézés: Legutóbb októberben, Sinzigben, a szarvasgomba szimpóziumon előadást tartottak a "nemes" szarvasgomba németországi termesztésének esélyéről, annak ellenére, hogy ebben az országban vannak valójában egyáltalán nem nőhet.
Dumaines új szarvasgombás könyvében is nagyon figyelmesen kell olvasnia, hogy felismerje, hogy az őshonos egzotikus szarvasgomba nem értékes szarvasgomba. Az egyesület most a szarvasgomba felszámolásának természetvédelmét szorgalmazta. Előtte "szarvasgomba" -ot hoztak létre a szarvasgombatermesztéshez, vagyis a fa palántáinak gyökereit szarvasgomba-szövetekkel "oltották" be. Mivel a szarvasgomba szimbiózisban él fákkal, például tölgyekkel vagy mogyoróbokrokkal. Néhány évbe telik megmondani, hogy a gumók valóban növekedni fognak-e. Ezért nincs igazi verseny Németország részéről az igazi értékes szarvasgomba miatt, ami még fenyegetőbbé teszi a kínai szarvasgomba veszélyét.
Dumaine, Jean-Marie/Wojtko, Nikolai: Szarvasgomba, a helyi egzotikus. 60 recept és sok érdekes információ a közép-európai fajokról. AT kiadó. 160 p., 29,90 euró, ISBN 978-3-03800-496-7. (dpa)