Táplálkozás és étel - PDF ingyenes letöltés
Vállalatok közötti tanfolyam 1 1. oldal
Tartalom 1. Ételkészítési/vágási technikák. 3 1.1. Indikatív cél. 3 1.2. Teljesítmény cél. 3 1.3. Beállítási és vágási technikák. 3 1.4. Mise en place (nagyvállalkozás/háztartás). 5 1.5. Feladatok. 6 2. Élelmiszerosztás. 6 2.1. Indikatív cél. 6 2.2. Teljesítmény cél. 6 2.3. Kezelje és tisztítsa meg az élelmiszer-elosztó rendszer gépeit és eszközeit. 6 2.4. Gasztronorm méretek. 9 3. A tanulási célok ellenőrzése. 10 4. Élelmiszerosztás. 12 4.1. Indikatív cél. 12 4.2. Teljesítmény cél. 12 4.3. Étkezési rendszerek családi háztartások/nagyvállalkozások számára. 12 4.4. Feladatok. 13 5. A mosakodás megszervezése. 14 5.1. Indikatív cél. 14 5.2. Teljesítmény cél. 14 5.3. Gépek és eszközök professzionális tisztítása. 14 5.4. Szervezet mosása. 14 5.5. A mosogatószerek helyes adagolása. 17 6. A tanulási célok ellenőrzése. 18 2. oldal
A darabolási technikák esetében a paysanne gyakran a zöldségek előkészítésének technikája a körethez, és farmer stílusú. Ehhez először a gyökérzöldségeket vágja hosszú, négyzet alakú darabokra. Ezután keresztben vágja vékony szeletekre. Káposzta vagy póréhagyma esetén a payanne azt is jelentheti, hogy gyémántokat vagy négyzeteket vág ki a zöldségekből. A Paysanne egy finom vajba dobott köret. A Mirepoix a sült zöldségek, kockákra vágott és zsírban sült zöldségek kifejezésre utal. Általában a Mirepoix fele vagy több hagymából vagy medvehagymából áll. A többit gyökérzöldségek alkotják, amelyek általában egyenlő részekben sárgarépából, zellerből és póréhagymaból állnak. A sült zöldségkockák legfeljebb 1 cm-esek lehetnek. Vetéskor a póréhagyma kezdetben megmarad, és csak akkor adódik hozzá, amikor a mirepoix megbarnult. Mivel a póréhagyma gyorsan megég, majd megkeserül. A Macédoine zöldségek vagy gyümölcsök keveréke, 5-7 mm-es apró kockákra vágva. Ezt a fajta vágást főleg gyümölcssalátához, orosz salátához és vegyes zöldségekhez használják. Brunoise = kis kockák Macédoine = kockák 5-7 mm Paysanne = finom levelű julienne = finom rudak Mirepoix = sült zöldségek 4. oldal
Az angol nyelvterületen a dörzsölő étel a francia réchaud kifejezés fordítása, és nem egy speciális kifejezés a gasztronómiából. Az összes nyílt lánggal ellátott asztali készüléket, amely közvetlenül az asztalnál készíti el és melegíti az ételeket, oda hívják. Irodalom: Könyvháztartás a táplálkozás és a vendéglátás tanulási területei szerint, az élelmiszer-elosztó rendszerek 172-177. Oldal 2.6.4-2.6.5 8. oldal
2.4. Gasztronorm méretek 9. oldal
3. Az objektív kontroll keresztnév/vezetéknév megtanulása 1. Melyik fontos vágástípust ismeri és mely ételekhez használja? 6. pont 2. Mit jelent a mise en place? Mi két oka annak, hogy miért fontos egy misét létrehozni. 3. pont 3. Milyen biztonsági óvintézkedéseket tesz a bain-marie tisztítása előtt? 2. pont 4. Miért használ különböző, különböző színű vágódeszkákat az étel vágásakor? Pontok 2 maximum pontok 13 Elért pontok 10. oldal