Táplálkozás Hogyan ismeri fel a jó kenyeret Mely adalékanyagok károsak Ismeretek - Stuttgarter Zeitung
Hogyan ismeri fel a jó kenyeret?
A szupermarketből származó csomagolt kenyér esetében érdemes alaposan megnézni a kenyér összetevőinek felsorolását. Minél hosszabb, annál kevésbé szól a természetes gyártási folyamatért. Ha a kenyér a vártnál könnyebb, ez annak a jele, hogy a tészta lédús és laza. Ha a pékségben vásárol, megkérdezheti tőlük, hogy pontosan hogyan készült a kenyér, melyik tésztát használták hozzá és mi minden van benne. Otthon a ropogós kéreg mellett a jó kenyeret és a jó illatot felismerheti a légbuborékok alapján: minél egyenletesebben oszlanak el, annál jobbak a német pékkereskedelem központi szövetsége szerint. Ezek azt mutatják, hogy a kenyérnek sokáig kellett erjednie. Hüvelykujjával ellenőrizheti a belsejét is: egy jó teljes kiőrlésű kenyér tészta engedhet, ha megnyomja, de aztán újra visszapattan.
Aufbackbrötchen - igen vagy nem?
A műanyag zacskóból származó búzatekercsek nem feltétlenül egészségtelenebbek, mint a pékéi. Fotó: dpa A vasárnap reggeli tekercs luxus, amelyet sokan élveznek. Ha messze lakik egy péktől, aki munkaszüneti napokon is nyitva áll, akkor sült tekercsekkel is megbirkózhat. A fagyasztott tekercseket legfeljebb tizenkét hónapig, a légmentesen záródó tekercseket pedig körülbelül tíz hétig lehet fagyasztva tartani. De vajon nem jobbak-e és egészségesebbek a pékségből származó zsemlék? Az elősütött tekercsek általában ugyanazokat az összetevőket tartalmazzák, amelyeket egy pék használna: búzaliszt, víz, élesztő és só. Ezenkívül az összetevők listája néha tartalmaz emulgeálószereket is. Sütéskor a tekercsek megemelkednek. Ha az aromák szerepelnek az összetevők listáján, akkor jobb, ha nélkülözzük. A Stiftung Warentest szakértői feleslegesnek tartják őket. Összességében elmondható, hogy a műanyag zacskóból való tekercselés nem feltétlenül egészségtelen. Az alapítvány tesztje során a fagyasztott tekercsek jobban teljesítettek, mint a vákuumban. Ropogósabbak, intenzívebbek voltak az ízük. Az alapítvány óvatosságra int sütés közben: Ha túl forrón sütjük a tekercseket, rákkeltő akrilamid képződhet a kéregben.
A biotermékek jobbak?
A Biosiegel (német és európai) megkülönbözteti azokat a pékárukat, amelyek összetevői biológiailag termesztettek. De kész teljes kiőrlésű és liszt típusú keverékeket kínálnak az ökológiai pékségekben is. Az EK szerves rendelete összesen 36 adalékot engedélyez, köztük néhány enzimet, kémiailag módosított lecitint és néhány foszfort tartalmazó emelőszert. A géntechnológiával módosított élelmiszerek azonban tilosak az ökológiai pékségekben. Szintetikus műtrágyák és növényvédő szerek szintén nem megengedettek. A nitrogén műtrágyák, kémiai gombaölők, herbicidek vagy inszekticidek maradványai tehát nincsenek a kenyérben. A művelési egyesületek, például a Demeter, a Bioland és a Naturland irányelvei még ennél is tovább mennek. Az asszociációtól függően csak körülbelül tíz adalékanyag megengedett. A mesterséges emelőszerek, enzimek és emulgeálószerek tabuk. A kenyér többnyire tiszta természetes kovászból áll. Alternatív megoldásként bioélesztővel sütik. Az ökológiai termékek gyakran valamivel drágábbak, mint a hagyományos pékáruk. Mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy megéri-e a többletköltségeket.
Milyen adalékanyagok károsak?
199 adalékanyag törvényesen megengedett Németországban a kenyér és zsemle gyártásához. Fotó: dpa A pékségben konkrét kérdések feltevésével megtudhatja, hogy a kenyér vagy zsemle mely adalékokat tartalmaz. A szupermarketben az összetevők listájának megtekintése segít. Minden adalékot fel kell tüntetni benne - kivéve az enzimeket, amelyeket csak a gyártási folyamatban használnak. Sütőanyagok, például emulgeálószerek, enzimek, sűrítők és savanyítók felgyorsítják a tészta érését a nagy pékségekben. Legalább 199 adalékot engedélyez a törvény. Malátakivonatot és karamellát (E 150a) használnak a pékáruk színezésére. A gyakran előforduló adalékok közé tartozik az aszkorbinsav, nátrium-acetát, citromsav, zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471), foszfátok és diacetil-borkősav-észterek. Noha ezeknek az anyagoknak a többsége ártalmatlan, a foszfátok veszélyt jelentenek a vesebetegségben szenvedő betegekre. Túl nagy mennyiség károsíthatja a szívet is - írják a Heidelbergi Egyetemi Kórház veseközpontjának orvosai a német orvosi folyóiratban megjelent összefoglalóban.
Mit mondanak a nevek a kenyérről?
Fitness kenyér, vitalitás kenyér és erőblokkok: a pékek újra és újra meglehetősen furcsa neveket találnak ki árukra. Másokat egyszerűen búza vagy rozs tekercsnek hívnak. De a kenyér nem mindig tartalmazza azokat az összetevőket, amelyekre a vevő a név alapján számít. Például egy pékség Baden-Württembergben értékesített egy „Roggenweck” -et, amelyben a felhasznált liszt csak öt százalék rozs és 95 százalék búzaliszt volt. A fogyasztói tanácsadó központ Baden-Württemberg arra figyelmeztetett, hogy ez félrevezető. "Ha egy tekercset" rozs tekercsként "értékesítenek, akkor a felhasznált lisztnek legalább 50 százalék rozslisztet kell tartalmaznia" - mondja Heike Silber, a fogyasztói központ élelmiszer- és táplálkozási tanácsadója. Azoknál a pékáruknál, amelyek neve nem ad semmilyen utalást az összetevőkre - például a jó esti kenyérre vagy a wellness kenyérre - érdemes megkérdezni. Az olyan extra összetevők, mint a halolaj vagy az almaszál, gyakran csak az állagukat vagy az ízüket befolyásolták - a fizikai erőnlétre, a testsúlyra vagy az egészségre gyakorolt hatás nem bizonyított.