Táplálkozás Hogyan válnak zöldségek új húsunkká - WELT
A szintetikus hús még ma is egy olyan fogalom, amelyhez egy kicsit hozzá kell szokni. A jövőben ez kissé csillapíthatja a világ lakosságának húséhségét
A kutatók sejttenyészetek húsán és növényi szeleten dolgoznak. Ízét tekintve a zöldségek ma már „közel vannak a csirkehúshoz”, a szójaszemcsékkel kinyújtott darálást pedig magas áron értékesítik.
G ulash vagy zöld tönkölypogácsa? A gyakran kínzó és éghajlatot károsító gyári gazdálkodással kapcsolatos számos botrány ellenére sok német nem veszítette el étvágyát a hús iránt. Ugyanakkor a fő feltörekvő országokban növekszik a húsfogyasztás. És az emberiség tovább növekszik.
A táplálkozási szakértők arra figyelmeztetnek, hogy sok országban a fehérjében gazdag élelmiszerek hiánya súlyosbodni fog. A marhahús alternatívái kiutat jelenthetnek.
Mark Post professzor, a maastrichti egyetem fiziológusa őrölt marhahúsból készült hamburgert akar bemutatni, amelyet már sejttenyészetekben növesztett. Laboratóriumi húsát olyan őssejtekből meríti, amelyek be vannak programozva az izomszövet kialakítására.
Húsgombóc 250 000 euróért
A szintetikus húsgombóc valószínűleg csak akkora lesz, mint egy golflabda, és körülbelül 250 000 euróba kerül. Ennek ellenére a bejelentés már vitát váltott ki arról, hogy a laboratóriumi hús valóban szerepeljen-e a tányéron.
A mesterséges izomszövet a szövettechnika kutatási területéről származik, vagyis az orvosilag indokolt kísérlet mesterséges helyettesítő szövetek, például bőr, szívbillentyűk vagy szervek előállítására. De még az orvostudományban is, ahol a nőtt szövetek költségei valószínűleg magasabbak, a folyamatok még fejlesztés alatt állnak, és intenzíven kutatják őket.
Mindazonáltal Post és munkatársai az amszterdami és az eindhoveni egyetemen remélik, hogy öt év alatt képesek lesznek szintetikus hús előállítására, amely alkalmas kolbászhoz vagy hamburgerként.
Art steak tíz évig
Úgy mondják, bonyolultabb szerkezetek, például steakek, körülbelül két évtized alatt készülhetnek el. A sejtek csíramentesen nőnek 37,5 fokon, és gyenge áramütéssel kell őket "kiképezni", hogy közel kerüljenek a levágott állatok természetes izomrostjaihoz.
A freisingi Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagolási Intézet (IVV) kutatói egy második megközelítést követnek. Növényi alapú húspótló termékeket fejlesztenek, amelyek opcionálisan búzából, borsóból, csillagfürtből vagy szójából készülnek. "A sejttenyészetekből származó mesterséges hús még mindig alapkutatás. Közelebb állunk ahhoz, hogy készen álljunk a piacra" - mondja Florian Wild az IVV-től.
A szójaból készült, jól ismert húspótlóval ellentétben, a Freising-folyamat során a nyers zöldségtömegből bepárolt fehérjéket nem melegítik nagy nyomáson, majd hirtelen lehűtik, mert ez nem hozza létre a kívánt hústípusos szerkezetet.
"Közel a csirkéhez"
Ehelyett a kutatók vízzel forralják fel a fehérjéket, majd lassan hagyják kihűlni a masszát. A hőmérséklet csökkenésével a fehérjemolekulák láncokat kezdenek kialakítani - rostos szerkezet jön létre, amely a húsra hasonlít.
"A szerkezet közel áll a csirkéhez" - mondja Wild, és a sertéshús utánzásának is "működnie kell". Ha a szerkezet megfelelő, akkor a cél (majdnem) megvalósul. A terméknek csak megfelelő illatot kell adni, de ez nem technikai probléma.
Ez visszavezethető azokra a zsáklevesekre, amelyek csirke (zsír) aránya egyjegyű százalékos tartományban van, és amelyek még mindig csirkés ízűek. A zöldséghús ugyanakkora keménységű, mint a szelet ismeretes. Roston sült steak, amely kívülről kemény és belül puha, nem készíthető így.
Wild folyamatmérnök nem kívánja összehasonlítani növényi húsát az analóg sajttal, amely tejből, szójaból vagy vízzel és növényi olajjal kevert baktériumfehérjéből készül. Emulgeálószerek, aromák és színezékek, só és ízfokozók segítik a sajtszerűvé válást. Az analóg sajt olcsó termék, amelyet gyakran használnak, ahol a "sajt" (és ezért maga a sajt) megnevezés nem feltétlenül szükséges, például a "pizza mix" péksüteményekben.
Nincs olcsó áru
A vegetáriánus IVV húsnak teljesen új termékcsoportokká kell válnia - vélekedik Wild. Nem elrejteni, hanem kifejezetten hirdetni kell: "A piacon már van olyan darált hús, amelyet szójagranulátummal dúsítottak. A szója olcsóbb, mint a hús. A terméket különösen egészségesnek hirdetik, sőt egy kicsit drágábbat is árulnak, mint a normál darált húst."
Ez jobban hasonlítana a surimihez (japánul: darált hús), az ősi japán hagyományhoz, amely szerint a halakat őrölni, cukorral főzni, zselésíteni és préselni tartósítják. Európában a surimit leginkább rákhús utánzattá értik, és megkapta a maga helyét az ázsiai konyhában.
A retortából származó hús csak egyike a fenyegető fehérjehiány ellensúlyozásának - mondja Gesa Schönberger, a Dr. Rainer Wild Foundation egészséges táplálkozásáért tudósa és a "A jövő az asztalon" című könyv társszerkesztője.
Algák alternatívaként
Azt jósolja: "Húspótlókat fogunk kapni, bár kevesebbet a sejtkultúrákon keresztül a laboratóriumból. Mivel ha húst eszünk, nem csak egyfajta sejt, hanem izomrostok, zsír, inak kombinációja is - ezt nem lehet könnyen felszívni. Laboratóriumi lépés, legfeljebb darált hús előállítására. "
Schönberger inkább teljesen más fehérjetartalmú ételekre gondol, például algákra. A németek az ázsiai étrendben már elkezdték enni a moszatot, ami divatos. Az algák sok fehérjét tartalmaznak, de vitaminokat és olajokat is tartalmaznak.
Az algareaktorok, amelyekben olajos mikroalgák nőnek üzemanyag előállításához, szintén (bár csekély mértékben is) hozzájárulhatnak a klímavédelemhez, ha a zöld levest szén-dioxiddal táplálják. Ha az olajat a betakarítás után elválasztják, a maradék felhasználható állati takarmányként, és így a szarvasmarhafehérje az elkerülő úton emberi fogyasztásra szolgál.
Egy másik fehérjeforrás a rovarok. "Nyitottaknak kell lennünk rá" - vonzza Schönberger, a világ más részein a rovarok a mindennapi táplálék részét képezik. Mielőtt szöcskéket, bogarakat és férgeket tálalhatnának, meg kellene változtatni a német élelmiszerjogot. Schönberger: "Megtiltja azokat a dolgokat, amelyeket nem ennénk meg, ha felismerhetjük őket, például a csirkecombot. A baromfiakkal kulturális problémánk is van."
Manapság egy kukacot tartalmazó élelmiszer-cikk panasz tárgyát képezi. A jövőben a kukac maga is étel lehet.