Táplálkozás - kaviár Finom konzervek szilveszterre - gazdaságosság
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fogyókúra: Kaviár: Nemes konzervek szilveszterre
Meerbusch (dpa/tmn) - Alig más csemege olyan vonzó az ínyencek számára, mint az igazi kaviár. Csak sózott hal tojások - de a látszólag primitív tokhalból.
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
Meerbusch (dpa/tmn) - Alig más csemege olyan vonzó az ínyencek számára, mint az igazi kaviár. Csak sózott hal tojások - de a primitívnek tűnő tokhalból.
A kaviár az ősi idők óta szimbolizálja a gazdagságot és a hatalmat. Ma is drága luxuscikk. Tehát, ha szilveszter éjszakáján egy kis luxust szeretne, a finom konzervek a megfelelő választás. És ne legyen lelkiismerete. Mert az igazi kaviár ma már kizárólag az akvakultúrából származik.
A túlhalászás, az elzárt folyók és a szennyezett vizek véget vetnek a korábban fontos gazdasági halak tokjának, amely ívás céljából a folyókba vándorol. A világ készletei drámai módon csökkentek.
Ennek eredményeként a vadon kifogott kaviár ritkává vált, az ár óriási mértékben emelkedett, és a kereskedelem az 1990-es évek végén összeomlott - mondja Ralf Bos gasztronómiai szakember a Düsseldorf melletti Meerbusch-ból. A tokhal jelenleg a rendkívül veszélyeztetett fajok közé tartozik, és szigorúan védett. "Az utolsó legális kvóták 2008-ból származnak" - mondja Frank Brömmelhaus, a kaviárra szakosodott delikátesz-társaság, a Bonn melletti troisdorfi Caviar House & Prunier.
A klasszikus kaviár történelem. A szakértők szerint a gazdaságból származó tokhalhús és kaviár ma már alternatívát jelent. Sokéves kísérletezés után a tenyésztett kaviár ízét tekintve semmivel sem marad el a vadkaviárnál. "A 27 tokhalfaj közül 7-8 fajt használnak tenyésztésre világszerte" - mondja Jörg-Michael Zamek, a fuldai Desietra tenyésztő társaság. A tenyésztett kaviár nagy része a szibériai tokhalból származik.
Ami a farm kaviárját illeti: "A jó kaviárt megjelenése alapján felismerheti. Nem olajos, nem nedves, de a lehető legszárazabb. Tiszta íze van, kicsit olyan, mint egy friss tojássárgája" - írja le Zamek. Határozottan nem penészes vagy halas. Az ínyencek a kéz hátsó részén vesznek egy adagot a hüvelykujj és a mutatóujj között, majd onnan a szájukba. Ha a kéz szagtalan és olajfilm nélkül marad, minden friss.
Az íz mellett a hal tojás minőségét a sótartalma is meghatározza. A só ízessé és tartóssá teszi őket. "A" Malossol "név a" kevés sót "jelenti, körülbelül 3-5%." - magyarázza Sandra Kess a hamburgi Halinformációs Központtól. A tartósítószer-borax is hozzáadható az eltarthatóság meghosszabbításához. Vagy a kaviárt pasztörizálják és a pohárba teszik.
A konyhában a kezelés egyszerű: "A világon nem sok olyan étel van, ahová csak bedugasz egy kanalat, és az íze nagyon finom" - lelkesedik Bos. Az ínyencek inkább a kaviárt eszik közvetlenül a dobozból, amelyet jégen szolgálnak fel. Mivel a fény és a hő befolyásolja a hal ikra minőségét. Brömelhaus azt javasolja, hogy közvetlenül a fogyasztás előtt nyissák ki a kannát. És ne használjon fém kanalat, különben a kaviár oxidálódhat.
Bos 10–15 grammot számol egy kezdőnek: "Ez már nagylelkű, nagyon hasonlít valamire. Crème fraîche-val és kabátkrumplival. Ez egy finom kezdő."
Az északi-tengeri Sylt-szigeten található "Söl’ring Hof Rantum" csúcsséfje a nemes tojásokat marhahús-, borjú- vagy halakkal, például tengeri sügérrel, márnalával, tokhalral és rákokkal is szolgál. Népszerűek a meleg zöldségételek, mint a cékla kaviárral és a crème fraîche.
Susie Boeckmann/Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus Verlag, csak antikváriusként kapható
Martin Hochleithner: tokhal. Terjesztés, életmód, akvakultúra, Österreichischer Agrarverlag, csak antikváriumként kapható
Christoph Moeskes: Kaviár-történetek Tre Torri Verlag, 24,90 euró, ISBN-13: 9783941641600