Táplálkozás - luxus a tányéron Finom szarvasgomba karácsonyra - KN - Kieler Nachrichten
A szarvasgomba elengedhetetlen a főszakácsok számára. Ez a legnemesebb képviselőinek karácsonyi szezonja. Ha ezt a luxust akarja szolgálni vendégeinek, akkor a receptet egyszerűnek kell tartania.
A magas kulináris művészet nem szükséges - de megbízható beszállító.
Az ínyencek szarvasgombát fognak tombolni. A legdrágább finomságok közé tartoznak. Karácsonykor a legjobb képviselőik vannak a szezonban, a fehér Alba szarvasgomba és a téli nemes szarvasgomba, más néven Périgord szarvasgomba.
A Düsseldorf melletti Meerbusch gasztronómiai szakembere, Ralf Bos 25 éve kereskedik szarvasgombával. "300 ismert faj létezik, amelyek közül körülbelül 12 kereskedelemben kapható" - mondja. Szakértők számára csak a fehér Piedmont vagy Alba szarvasgomba (Tuber magnatum) és a fekete Périgord szarvasgomba (Tuber melanosporum) tartozik a csúcskategóriába.
Az értékes szarvasgombákért mélyen a zsebébe kell ásnia. A feketék 800-2000 euróba kerülnek kilónként, a fehérek három-négyszer annyiba. "Kell egy megbízható kereskedő, aki nem keveri a kínai szarvasgombát a Périgord szarvasgombával" - mondja Frank Krajewski gombaszakértő
Ahr szarvasgomba egyesület Sinzigben Remagen közelében .
Szerinte ugyanez vonatkozik Terfezia hozzáadására az Alba szarvasgombákhoz. A terfézia nem igazi szarvasgomba, még akkor sem, ha sivatagi szarvasgombának nevezzük őket. "Az orr nem veszi észre a keveredést, mivel az illatot közös tárolás útján továbbították" - figyelmeztet a szakember. "Az árkülönbség óriási, nyereséges üzlet a szélhámosok számára."
Ezenkívül a gombának szilárdnak és száraznak kell lennie. Nem lehet penészszag. Ha szivacsosnak érzik magukat, Krajewski számára ez "semmi jót nem jelent, inkább egy átfedést". A szarvasgomba napról napra elveszíti frissességét, súlyát és ízét.
Ralf Bos karácsonyra ajánlja: "Korán rendeljen, de csak az utolsó pillanatban szállítsa frissen."
Amíg fel nem készülnek egy ünnepi alkalomra, csomagolja be a gumókat egy kis darab konyhai vagy selyempapírral egy csavaros tégelybe, és tegye a hűtőszekrénybe. "Minden más eltávolítja a szarvasgombák túl sok nedvességét" - mondja Bos .
A hamburgi vezető séfnek, Alexander Tschebullnak is csak szakemberek szállítják szarvasgombáját: "Nem a zöldségesnél vagy a csemegeüzletben vásárolnám meg őket. Ott gyakran túlárazottak." Ha nem lehet szakembertől vásárolni, alternatívát jelenthet a vámkezelt áru. - Például sült marhahús vagy kacsa szószhoz. Tschebull 1,5 grammot számol fejenként és egy adagra a fehér szarvasgombákra. "3 grammtól luxussá válik. A téli finom szarvasgombákkal a minimum egy személyre és adagra 3 gramm, 5 gramm is rendben van" - magyarázza.
Ízük fejlesztése érdekében a finomságok friss előkészítést igényelnek. A rantumi Sylt-i "Söl'ring Hof" sztárszakács, a Sylt-i széfszakács nagyon vékonyra őrzi a friss Alba szarvasgombát a tészta fölött: "Csak fehér szarvasgombát eszel nyersen".
Alexander Tschebull számára a nemes gomba jól passzol parmezánhoz és krémes jegyekhez is. Itt is csak az étel fölé szeletelik. A szarvasgombának csak az étel melegét szabad felvennie, és finom illata van. "Ennek a fajnak körülbelül 80 százaléka az illattól és csak 20 százaléka az ízétől él" - magyarázza Krajewski. A Périgord szarvasgombával ez fordítva van. "A téli finom szarvasgomba földes és meglehetősen kiadós. Melegségre van szükségük, és velük főzik" - mondja Tschebull .
Irodalom:
- Ralf Bos, Thomas Ruhl: Szarvasgomba és más nemes gomba. Fackelträger-Verlag, Köln, 2014. 69,00 euró. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6
- Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Szarvasgomba - a helyi egzotikus. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 euró. ISBN-13: 978-3-03800-496-7
- Jean-Christophe Rizet: szarvasgomba. Ízletes álom az ínyenceknek. Delius Klasing Verlag, Bielefeld, 2012. 39,90 euró. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6