Táplálkozás - mindig készítsen libamellet a csonton - MAZ - Märkische Allgemeine

November 11-én, Szent Márton napján hagyományosan ropogós libát szolgálnak fel. De egyesek számára ez így túl sok hús. A szakemberek elmagyarázzák, hogy az egyes részek hogyan maradnak lédúsak, és melyik könnyű köret ízlik velük.

készítsen

Ha nincs egész családja liba vacsorán, különféle tárgyakat is előkészíthet, például lábat vagy mellet. Végül is egy egész liba elég sok evőnek. Az egyes részek kiszáradásának megakadályozása érdekében néhány dolgot figyelembe kell venni: "Ha a libamellet külön-külön akarja elkészíteni, mindig a tetemen, vagyis a csonton" - tanácsolja Stefan Hermann sztárséf a drezdai "Bean & Beluga" étteremből. És azt ajánlja: "A libamelleket pörkölés előtt a növényi alaplé is blansírozhatja. Ezután sok zsír feloldódik a bőrből, és a mell pörköléskor szép és ropogós lesz."

Hermann Welter tagja a Német Szakácsok Szövetségének, és van néhány tanácsa a libarészek sikeres étkezéséhez: Ha a megvásárolt darabok megfagynak, hagyja, hogy egy éjszakán át a hűtőszekrényben megolvadjanak. "Kérjük, ne engedje, hogy a liba bőre érintkezzen a felolvasztó vízzel. A legjobb, ha a lábat és a mellet egy rácson engedjük megolvadni egy csepptálca felett" - javasolja Welter. A víz mikroorganizmusokkal szennyeződhet, ezért ártalmatlanítani kell.

Welter szerint a húst nem szabad szétszaggatni, hanem közvetlenül a sütőben, 125 fok körüli hőmérsékleten. Körülbelül két és fél órára tegye a rácsra, alatta tegyen egy sütőálló edényt, amelybe a zsír csöpög. A szakács azt tanácsolja, hogy ebbe a csepegtető tálcába tegyen fél liter vizet, valamint alma- és narancsdarabokat, valamint majoránnát, bögre vagy kakukkfű és rozmaringot, valamint apróra vágott leves zöldségeket. Ezt a főzetet később felhasználják a mártás elkészítéséhez: Ehhez lefejtik a zsírt, a főzetet barna mártásporral megkötözik és pürésítik. Eközben a liba részeknek alufóliában kell pihenniük.

Nem kell mindig a libahús klasszikus, meglehetősen nehéz köreteinek lenni. Például a kelkáposzta jó alternatíva a vöröskáposztához - tanácsolja Hermann sztárséf. - És sült búzadarab-szeleteket szárított, vadfügével és fenyőmaggal a gombóc helyett. A téli báránysaláta gombával vagy szárított, pácolt füge még könnyebb.