Táplálkozástudomány - Hogyan formálják a szülők gyermekeik ízét - Egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Táplálkozástudomány: A szülők hogyan alakítják gyermekeik ízét
Kép megnyitása új oldalon
Az emlékek és az érzelmek alakítják az ízlést.
Sült krumpli ma, krumpli holnap? A gyermekek megtanulhatnak változatosabb étkezést - feltéve, hogy szüleik segítenek nekik.
Ma Nora csukott szemmel fedezi fel a világot. Kék kötés tekeredett a feje körül, kissé nyitott szájjal, előre hajlítja felsőtestét. A hatéves gyereknek még mindig nincs ötlete, mire számíthat, és nem is szkeptikus, hogy tetszeni fog-e neki. A tesztvezető fogpiszkálóval óvatosan világoszöld kockát tesz a nyelvére. Nora becsukja a száját, és lassan rágni kezd. - Apple - mondja a nő, és boldogan elvigyorodik.
A szomszédos asztalnál a kicsi lány már érezte a vaníliarudak illatát, és a keze közé menta-levelet reszelgetett, krumplit érintett és hallgatta a ropogó harapós zajokat, érzéki tűzijátékban. "A gyerekek természetes kíváncsiságát arra használjuk, hogy játékos módon megismertessük őket az új ételekkel" - mondja Angela Dietz, a Freising-i Táplálkozási Kompetencia Központ (KErn) ökotrofológusa. Hogy a kicsik a krumpli és a csokoládé mellett sárgarépát és almát is élvezhessenek. A molekuláris genetikusok és az orvosok, a táplálkozási szakemberek és a pszichológusok egyre jobban meghatározzák, hogyan és mikor alakul ki az ember ízlése. És hogyan tudják befolyásolni a lenyomatot, például egy érzéki parcella mellett, mint Freisingban.
Angela Dietz és kollégái az óvodákban és az általános iskolákban használják a tanfolyamot, és elmagyarázzák a fiatal résztvevőknek, hogy az emberi test elsősorban hogyan érzékeli az ízt. Ehhez Angela Dietz arra kéri Nórát és a többi gyermeket, hogy tartsák az orrukat. Ezután az ökotrofológus fehér port önt egy műanyag kanálba, amelyet az első osztályos a szájába tesz. - Cukor! - szólítja azonnal. Amikor a lánynak engedik elengedni az orrát, csodálkozik: "Ez vaníliás cukor." Csak akkor, amikor az ételben oldott illatok eljutnak az orr szagló nyálkahártyájába, az emberek észlelik a különböző aromákat, Nora később megtudja (lásd a mezőt).
Az ízlelőbimbók a nyelven ülnek, durván öt kategóriába osztják az ételeket: édes vagy sós, savanyú, keserű vagy umami - a hús íze. Az illatok és különösen a rágás során az étel aromái eljutnak a torokig és az orr szagló nyálkahártyájáig. A finomhangolás itt zajlik, 230 kulcsaroma alakítja ételeink ízét. Az érintés és a fájdalom érzete viszont információt nyújt arról, hogy az étel forró, bizsergő vagy csípős-e. A zajok például azt mutatják, hogy egy zöldség milyen friss és ropogós. Az ételek színe felveti az ízzel kapcsolatos elvárásokat - a vörös és a narancs az "édes" ízzel társul.
A lány azonnal újabb cukortesztet kér. "A gyerekek édesszájúakkal születnek" - mondja Wolfgang Meyerhof, a Potsdam-Rehbrückei német táplálkozástudományi kutatóintézet molekuláris genetikai osztályának vezetője. Az evolúció során az erre való hajlam nagyon korán kialakult. Az édes dolgok a korai embereknek magas energiatartalmat ígértek, például gyümölcsből. A köztük lévő édesszájúaknak nagyobb esélye volt a túlélésre, mint másoknak. A növényi mérgeknek viszont gyakran keserű íze van, és a zöld dolgok iránti idegenkedés egykor megmentette a vadászokat és gyűjtögetőket a haláltól. És valószínűleg ez az oka annak, hogy a gyerekek eleinte elutasítják a keserű ételeket.
Néhány éve a kutatók tudják, hogyan érzékelik az emberek a keserűt és az édeset, a test dokkoló pontjait - az ízreceptorokat - különösen jól tanulmányozták. Az emberekben csak egyféle édes receptor létezik, de nagyon különböző molekulákra reagál - a ragadós vattacukorra és az ananászra is. Az aromák a receptor különböző alegységein találhatók, hasonlít egy poliglot kocsmároshoz, aki fogadójában nagyon ugyanazon nyelvi eredetű embereket fogad ugyanazzal az üdvözlő kifejezéssel.
Egy tanulmány szerint még két reggeli étkezés is jobb a testsúly szempontjából, mint a reggeli nélkül.
Írta Astrid Viciano
A keserű receptorok között viszont átlagosan 25 típus létezik, amelyek reagálnak a keserű aromák különböző csoportjaira - mint egy vendéglő, aki csak nagyon specifikus nyelvekre reagál. Néha több, néha kevésbé keserű anyag tud dokkolni, és néha ugyanazok a keserű anyagok különböző típusú receptorokat aktiválnak. "A toxinok elleni védekezés akkor is működik, ha egyfajta receptor meghiúsul" - mondja Meyerhof.
Ezenkívül minden egyes típus különböző génvariánsokban fordul elő, amelyek többé-kevésbé érzékenyek a megfelelő keserű anyagokra. "Találtunk egy olyan génváltozatot, amely nagyon gyorsan fejlődött" - mondja Wolfgang Meyerhof biokémikus. Legalább 77 000 évvel ezelőtt a génváltozat fontos túlélési előnyt biztosított az akkori vadászoknak és gyűjtögetőknek - nevezetesen egy olyan ízreceptort kódol, amely különösen érzékeny bizonyos növényi toxinokra. A génváltozat hordozói különösen hatékonyan kerülik a növényi toxinokat, és így több utódot hoztak létre, mint mások. Ma is egyesek intenzívebben ízlik a keserű anyagokat, mint mások. A kutatók felfedeztek egy genetikai változatot, amelynek hordozói nem szívesen fogyasztanak keserű zöldségeket, például zsázst, káposztát, karalábét, brokkolit vagy tormát.
A szülőknek nyolc-tízszer kell népszerűtlen ételt szolgáltatniuk gyermekeiknek
Nórának is előbb meg kellett tanulnia a zöldségféléket élvezni, ma sem szereti a padlizsánt. Mint sok kisgyerek, ő is kezdetben aggódott az új ételek miatt - a tudósok neofóbiának hívják ezt a jelenséget. A szakasz valószínűleg az első életév vége felé kezdődik, általános iskolás korig tarthat, és kétéves kortól különösen kifejezett. "A gyerekeknek aktívan meg kell tanulniuk ezt a félelmet" - mondja Mathilde Kersting, a dortmundi Gyermektáplálkozási Kutatóintézet vezetője. Az ételeket újra és újra kipróbálva.
Nyolc-tízszer a szülőknek olyan étellel kell szolgálniuk a gyermekeiknek, amelyet eredetileg elutasítottak, mielőtt élvezik, mint egy olyan ételt, amelyet azonnal élveztek - derül ki egy európai tanulmányból. "A kísérletek pontos száma nem fontos - a szülőknek csak tudniuk kell, hogy türelmesen kell kínálniuk az ételt, újra és újra" - mondja Kersting. Anélkül, hogy a gyerekeket nyomás alá helyeznék.
Az, hogy a csecsemők hány különböző zöldségfajtát ismernek meg az élet ötödik és hatodik hónapjában, az évek során alakíthatják ízlési preferenciáikat - derül ki egy német és francia gyerekek tanulmányából. Kezdetben néhány csecsemőnek minden nap más zöldségkását kínáltak - felváltva sárgarépát, articsókát, zöldbabot és tököt. Hatéves korukban még mindig többet ettek egy új zöldségből, mint azok a csecsemők, akik kezdetben csak háromnaponta, sőt csak tíznaponta cserélték a zöldséget. Tehát a korai változás hosszú távon megtérül.
A gyermekorvosok és a szülésznők egy új tendenciát figyelnek meg: a csecsemők ahelyett, hogy örökké zabkást ennének, azt esznek, amit mindenki korán megeszik. Ennek előnyei lehetnek. Amíg a módszert nem emelik dogmává.
Kathrin Burgertől
Talán ez még a gyermek születése előtt igaz. Ha az anyák terhesség vagy szoptatás alatt sok sárgarépalevet isznak, a csecsemők szívesebben fogyasztanak sárgarépát tartalmazó gabonakását, mint más csecsemők - derült ki egy néhány évvel ezelőtti amerikai tanulmányból. Az elfogyasztott mennyiség azonban nagy volt - naponta 300 milliliter gyümölcslé a hétből négy napig, több mint két hónapig. "Azt sem tudjuk, hogy a sárgarépalé valójában mi került az anyatejbe. Nem is vizsgálták" - mondja Andrea Büttner, az aromakutatás professzora az Erlangen-Nürnbergi Egyetemen.
Annak érdekében, hogy kiderüljön, mi fontos az anyatejben, Büttner munkacsoportja megvizsgálta a különböző nők anyatejét, miután halolaj kapszulákat, különféle szoptató teákat és fokhagymát fogyasztott. "Nem találtunk nyomokat sem az ápoló teáknak, sem a halolajnak" - mondja az élelmiszer-vegyész. Legalább találtak bomlásterméket, amely fokhagymaszagú volt. "Számos természetes aroma instabil, és a szervezetben lebomlik" - mondja Büttner. Ezenkívül nőenként nagy különbségek vannak, megtalálhatóak-e például a fokhagyma bomlástermékei az anyatejben vagy az eukaliptuszban.
"Valószínűleg nagyobb szerepet játszik, hogy a baba főzés közben az anya vállán lóg. Vagy az, hogy az anya bőre és ruhája szoptatás közben bizonyos ételeket vagy fűszereket szagol. A táplálkozási szakemberek azonban változatos étrendet javasolnak terhesség alatt figyelj. "Tudjuk, hogy ennek pozitív következményei lehetnek egyes nők számára. A negatívumoktól azonban nem kell tartani "- mondja Kersting, a dortmundi kutató.
Caroline Meinert * szintén korán megtudta, mennyire fontos a táplálkozás kezdettől fogva. Sokáig azt tervezte, hogy lefogy. "Csak a terhesség után tettem" - mondja Meinert. 14 kilogrammot fogyott, és minden második este csak egy kis csokoládé van. Meinert részt vett a KErn és a müncheni Műszaki Egyetem "Egészséges életmód a terhesség alatt" című kutatási projektjében - melyben csaknem 2300 résztvevő vett részt. Négy tanácsadáson a terhesség alatt és után megtanulta többek között, hogyan szokja meg a fiát a szilárd táplálékhoz. "Ez nem csak rólam szólt, hanem a gyermekemről is" - mondja Meinert.
Étel és érzelmek
Alina Oehmke fürthi nőgyógyászati rendelőben tanácsolta a beteget. Az ápolónő fényképekkel és rajzokkal ellátott táblákat állított fel egy kék anyaggal borított ágyon, és Caroline Meinertnek és más anyáknak szóló prospektusokat is adott: "Megmagyarázzuk a nőknek, hogy a szülők mennyire fontosak példaként a gyermekek számára" Ezért eszik Meinert azóta sok friss zöldséget, 14 hónapos fia lelkesen utánozza őket, még savanyúságot is. "A gyerekek a szüleiket annak alapján mérik, amit tesznek - és nem azzal, amit mondanak" - mondja Thomas Ellrott, a göttingeni egyetem táplálkozási pszichológiai intézetének vezetője.
Az emberek gyakran egyes ételeket erős érzelmekkel társítanak. "Mire emlékeztet a menta?" - kérdezi például Angela Dietz a gyerekeket az érzékszervi tanfolyamon, amikor az ujjaik közé őrlik a leveleket. Ez lehet a nagymama kertje vagy a menta tea otthon. Marcel Proust már híres regényciklusában, az "Elveszett idő után kutatva" leírta, hogy a boldogság érzése eluralkodik az első személyű elbeszélőn, amikor egy kanállal egy madeleine nedves darabját hozza az ajkára. A nagynénje elrontotta a gyengéd süteménnyel.
Articsóka püré? Ez nem csalogatja ki a gyereket a francia süllőből. Most a pszichológusok újabb stratégiával álltak elő a zöldségek ízletes elkészítéséhez a fiatalok számára.
De néha egy darab krémtorta íze szörnyű, mert gyermekkorában rosszul lett belőled. "Az agy hosszú távon tárolja a rossz tapasztalatokat" - mondja Ellrott. És arra is emlékszik, amikor egy fiú mindig kap kekszet, amint sír a szupermarketben. Vagy egy darab csokoládét, hogy ne zavarja a felnőttek beszélgetését. "Aztán a gyerekek csalódottság, szomorúság vagy unalom miatt szokják meg az étkezést" - mondja Ellrott.
De néhány gyermeknek még esélye sincs megkülönböztetett ízérzet kialakulására. Például a túlsúlyos emberek nehezebben érzékelhetők, mint a karcsúak, sósak és édesek, keserűek és a hús íze - umami. Több sóra és több cukorra van szükséged ahhoz, hogy egy ételt sósnak vagy édesnek érzékelj. "Gyakran a gyerekek már kicsi koruktól kezdve sok édes italt kaptak" - mondja Susanna Wiegand, a berlini Charité elhízási központjának vezetője. Az alma íze egészen más - attól függően, hogy a kicsiknek volt-e előtte egy pohár vízük vagy limonádéjuk. "Amikor a gyerekek sok édes italt fogyasztanak, gyakran nem szeretik a gyümölcsöt vagy a zöldséget" - számol be Wiegand.
A rehabilitációs klinikán az orvos tesztelte, hogy az egészséges táplálkozás javítja-e a túlsúlyos gyermekek és serdülők ízérzékelését. "Négy-hat hét után jobban észrevették az ízeket" - számol be Wiegand a még nem publikált tanulmányi eredményekről. Az olyan gyakorlatok, mint az érzékszervi tanfolyam, szintén fokozhatják a gyermekek élményét, akár nyolc-tíz éves korban is - derül ki egy francia iskolás gyermekek tanulmányából.
Nórának nem kell emiatt aggódnia. Egy darab paprikát bekötött szemmel is felismert. Különösen szereti enni őket, de csak a vörös példányokat - az emberek különösen édesnek tartják az ilyen színű ételeket. "A szemeddel eszel" - mondja Angela Dietz a KErn-től. Nora most próbálta ki a poharakat vörös, zöld és sárga gyümölcslével. - Nekem a piros tetszik a legjobban - kiáltja fel azonnal. Mindhárom pohár ugyanazt az almalevet tartalmazza, csak más színű. * A név megváltozott
Ne kerülje, hanem próbálkozzon: Az orvosok stratégiákat mutatnak be, hogyan lehet megelőzni az ételintoleranciát a gyermekeknél. A megszokás jobb, mint feladni.