Táplált és
Nutriti e. Szövege
1. Élelmiszer-fiziológia. 3. A tápanyagok szerepe az emberi testben. 3.1. A szénhidrátok szerepe az ételekben. 3.2. A lipidek szerepe az ételekben. 3.3. A fehérjék szerepe az ételekben. 3.4. A vitaminok szerepe az ételekben. 3.5. Az ásványi anyagok szerepe az élelmiszerekben .
2. Az emberi test energiaigénye. 27.
4. A víz szerepe a táplálkozásban. 110 5. Élelmiszer minőségű összetétel. 114 6. Az emberi test táplálkozási szükségleteinek fedezése. 122
1. Élelmiszer-élettan A táplálkozás az a folyamat, amelynek során a test a tápanyagok sorozatát veszi el a külső környezetből, amelyeket átalakít a szövetek és szervek életének, növekedésének és normális működésének, valamint az energiatermelés fenntartása érdekében. Nagyon szoros értelemben a táplálkozás terén az emberi test képviseli a gazdaszervezetet, az élelmiszer a környezetet és a tápanyag az élelmiszer egy részét (1.1. Ábra).
Környezet Élelmiszer Alk. tápanyag Organizmus ul
1.1. Ábra Az emberi test (gazdaszervezet), az élelmiszer (környezet) és a tápanyagok (ágens) közötti összefüggés sémája
Összefoglalva, a test különféle funkcióinak teljesítése és a fizikai aktivitás az energiafogyasztástól függ, amely a kémiai energia átalakulásából származik, amely a szerves anyagok molekuláiban felhalmozódik a sejt protoplazmájában, és ezt az energiát felszabadítja a redox folyamatán keresztül. Az oxidáció által kimerült szerves anyagok helyreállítása különféle szerveken keresztül történik, ezeket fizikai és kémiai szempontból kell átalakítani, olyan átalakulásokat, amelyeket emésztésnek nevezünk.
Emésztési mechanizmusok Az emésztés az emésztőrendszerben zajló biokémiai és mechanikai folyamat, amelynek során a nyers élelmiszerek egyszerűbb anyagokká alakulnak át, amelyeket a test aztán felszívhat és felhasználhat a köztes anyagcsere folyamataiban. Emésztési tényezők az étel és az emésztőrendszeri nedvek. A közönséges ételek: hús, sajt, tej, zöldségek, ananász, gyümölcs kémiailag összetett anyagok, amelyek többnyire
fehérjék, szénhidrátok, lipidek, akár állati, akár növényi eredetűek; ezek mellett összetételükben inkább ásványi sókban, vízben, vitaminokban. Az emésztés folyamata során ezek az oldhatatlan és nehezen diffúziós anyagok feloldódnak alkotóelemeikben, egyszerűbbek, oldhatóbbak, majd az abszorpciós folyamatok révén átjutnak a vérbe, a sejtekbe, ahol belépnek a köztes anyagcsere folyamatokba. Az emésztőrendszerben minden folyamat lehetséges, mivel az emésztőrendszer és a hozzá kapcsolódó mirigyek titokban megemésztik az élelmiszer-anyagok hidrolizálására képes gyümölcsleveket, valamint annak sajátos motoros aktivitása miatt. Összefoglalva, az emésztés az élelmiszerek és azok tulajdonságai (összetétele, fizikai állapota) és az emésztőrendszer közötti, az emésztőrendszer különböző szegmenseiben lévő tulajdonságokkal való kölcsönhatás eredménye. Az emésztés és ennek eredményeként az emberi test teljes táplálkozási folyamata két tényezőtől függ: az étel jellegétől és az emésztőrendszer erejétől.
Az emésztőrendszer összetevői Az emésztőrendszer (1.2. Ábra) az emésztőrendszerből áll, amely a száj és a végbélnyílás között húzódik, valamint egy sor mirigyes szervből, amelyek emésztőnedveiket beleöntik (az emésztőrendszer kiegészítő mirigyei).
1 2 3 4 5 6 7 10 11 12 Az emésztőrendszer a szájüregből, a garatból, a nyelőcsőből, a gyomorból, a vékonybélből, a vastagbélből áll. Szájüreg Ez az emésztőrendszer első szegmense, és a szájüregen kívülről, belülről pedig a garattal kommunikál.2 1.2 ábra. Az emésztőrendszer felépítése
1 száj, 2 nyelőcső, 3 gyomor, 4 máj, 5 epehólyag, 6 hasnyálmirigy, 7 duodenum, 8 hosszanti széle, 9 kör alakú széle, 10 vékonybél, 11 vastagbél
Ovális alakú, nagy átmérővel, anteroposterioran orientálva. A fogívek két részre osztják: A száj előcsarnoka
A fogíven kívül helyezkedik el, és a fogak, az íny, az ajkak és az orcák között van. A szájnyílást a felső és az alsó ajak határolja, amelyek az oldalvégeken csatlakoznak és az ajkak sarkait alkotják; Maga a szájüreg
lágyítja az ételt és átrágja a benne lévő vizet, a nyálka révén pedig az úgynevezett ételtálban lévő agglutinációt és lenyelésüket tartalmazza, részben feloldja az ételt és lehetővé teszi az ízük érzékelését, ezáltal kiváltva a nyálelválasztás, a gyomornedv és a gyümölcslé reflexmechanizmusait. hasnyálmirigy, a ptyalin jelenléte miatt megkezdi az élelmiszer-szénhidrátok hidrolízisének folyamatát, szabályozza a gyomornedv savasságát és védekező tényező a szájüregbe jutó erősen savas vagy erősen lúgos anyagok ellen, szintén kiválasztó szerepet tölt be, a nyál a jód eltávolításának módja., bróm és festékek a testből (a higany, az ólom, az antimon kiküszöbölhető). Kis mennyiségű karbamid a nyállal is eltávolítható.
Cl után. Bernard minden egyes nyálfajta bizonyos szerepet játszik: 3 szubmaxilláris nyál, a szekréció létrehozása az étel íze által stimulált, ízes nyál, 3 parotid nyál nedvesíti a száj nyálkahártyáját és lágyítja az ételt, nedvesedést okoz, 3 nyelv alatti nyál az élelmiszer agglutinációját sürgeti az ételtálban és kedvez a nyelésnek. Garat Az emésztőrendszer második szegmense, a száj és az orrüreg mögött, a gége és a nyelőcső felső nyílása felett helyezkedik el.