Tárolás; Előkészítési archívum - Svájci Táplálkozási Társaság

avokádó

Az avokádómag csökkenti az avokádó barnulását?

Az avokádó enzimeket tartalmaz, amelyek oxigénnel reagálva barna színt okoznak. Az avokádó magja ismételten azt állítja, hogy megakadályozza vagy lassítja ezt a barna elszíneződést, mert olyan anyagot kell tartalmaznia, amely csökkenti az oxidációt. De ez nem igaz. A mag csak abban a pontban akadályozza meg a barnulást, ahol a pépen nyugszik, mert itt nincs oxigén. Ha vágott avokádót vagy belőle készült guacamole-t szeretne tárolni, akkor a legjobb az alábbiak szerint tenni: Légmentesen tekerje be fóliával, guacamollal pedig a legjobb, ha a fóliát közvetlenül a felületére helyezzük, és hűtőszekrényben tároljuk. A citromlével vagy az ecettel való csepegtetés szintén késlelteti a barnulást.

Hús a fagyasztóban

Meddig tarthat hús a fagyasztóban, és miért ne fagyaszthatnánk le kétszer a húst?

Ami az eltarthatóságot illeti, két tényező különösen fontos: egyrészt a fagyasztó hűtőkapacitása döntő, másrészt a hús zsírtartalmától függ.

Az otthoni fagyasztójában legalább három csillagnak kell lennie. A háromcsillagos rekeszek garantálják a mínusz 18 ° C hőmérsékletet. Ez a hőmérséklet az élelmiszerek hosszabb eltarthatóságához szükséges. A hús 1-2 hétig tárolható kétcsillagos fagyasztókban, és csak néhány napig egycsillagos fagyasztókban.

A sovány húst a fagyasztóban hosszabb ideig lehet tartani, mint a zsírt. Mivel a zsír oxidációja (avasodás) alacsony hőmérsékleten is folytatódik. Emiatt a magas zsírtartalmú húst és kolbászt csak 2-4 hónapig szabad a fagyasztóban tartani, míg a sovány húst legfeljebb 12 hónapig a fagyasztóban.

A felolvasztott húst nem szabad másodszor lefagyasztani, mert a húsdarab izomsejtjeiben lévő folyadék a fagyasztási folyamat során kikristályosodik. Ezek a jégkristályok károsíthatják a sejteket. Ha egy húsdarabot másodszor lefagyasztanak, a jégkristályok annyi sejtet törnek fel, hogy a húsban levő szó szó szerint elfogy. A húsdarab minősége romlik - száraz és kemény lesz.

Grillezés

A grillezett hús egészségtelen?

A grillezés alapvetően zsírszegény és tápanyag-barát előkészítési módszer. Helytelen használat esetén azonban nemkívánatos anyagok keletkezhetnek.

Ha zsír vagy olaj csöpög a parázsba vagy a fűtőtekercsre, lávakövek vagy más fűtőközeg, úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) keletkeznek, amelyek a füstön keresztül jutnak el az ételig. A heterociklusos aromás aminok (HAA) minden pörkölési és pörkölési folyamatban, valamint a grillezés során keletkeznek. Főleg a kéregben találhatók, különösen az étel elszenesedett részeiben. A PAH és a HAA rákkeltő gyanúval bír.

Grillezéskor fontos biztosítani, hogy elkerüljék a láng és az étel érintkezését; a szénnek világítania kell, és nem éghet tovább. A grilltálcák használatával megakadályozható, hogy a zsír parázsra, fűtőtekercsekre, lávakövekre vagy bármilyen más fűtőközegre csöpögjön. Ez megakadályozza a füst és a PAH-k képződését. Emiatt különösen alkalmasak az olyan grillezési módszerek, amelyek oldalról vagy felülről használják fel a hőt. Alapvetően az ételt barnára kell sütni, és nem kell elszenesíteni, hogy elkerülje a HAA képződését. Mindig vágjon el fekete foltokat.

Grillezés

Mire kell figyelni a hús grillezésénél?

A grillezett ételek pörkölt aromája sokakat megdobogtat. A melegítés során képződő anyagok közül azonban nem minden kívánatos. Ez káros anyagokat eredményezhet, például heterociklusos aromás aminokat (HAA) és policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH). A HAA fehérjében gazdag ételek, például hús vagy hal magvakor vagy grillezésénél merül fel, és főleg a felszínen találhatók. Minél hosszabb és melegebb a hús/hal melegítése, annál sötétebb a felület színe és annál magasabb a HAA tartalom. A sötét pörkölt maradék alapján készített szószok szintén tartalmaznak HAA-t. A PAH-k a fa, szén, üzemanyagok, dohány hiányos égési folyamataiból, valamint dohányzásból és grillezésből származnak. Ha például a hús a grillezéskor a parázsba vagy elektromos grill használata esetén a fűtőtekercsre csöpög, akkor PAH-k keletkezhetnek. Annak érdekében, hogy a káros anyagok képződése a lehető legkisebb legyen, ajánlott:

Helyezzen zsíros húst alumínium grilltálcákba vagy alumíniumfóliára, hogy megakadályozza a zsír lecsöpögését az elektromos grill parázsjának vagy fűtőtekercsének parázsába.
Vegye le a grillezett húst a grillről.
Kerülje a nagyon sötét vagy elszenesedett részeket a grillezendő ételeken.
A pácolt húst és kolbászterméket jobb nem grillelni, mert a pácolt termékek grillezésénél rákkeltő nitrozaminok alakulhatnak ki.

Indukciós tűzhely

A modern indukciós főzőlappal történő főzés rontja az ételek minőségét?

Az indukciós tűzhely a hálózati áramot nagy frekvenciájúvá alakítja, amely váltakozó mágneses teret hoz létre. Ez a mágneses tér behatol a kályha felületére, és az edény alja felmelegszik. Az edénynek különösen alkalmasnak kell lennie az indukciós lemezre, és a főzőlaphoz megfelelő méretűnek kell lennie. De csakúgy, mint a hagyományos edényeknél, az edény vagy a serpenyő adja át a hőt az ételbe. A melegített ételek ezért ugyanazokat a változásokat tapasztalják meg mindkét főzési módban.

Burgonya tárolása

Úgy hallottam, nem szabad burgonyát tartania a hűtőszekrényben. Van benne valami?

Az, hogy a burgonyát hűtőszekrényben kell-e tárolni, attól függ, mit kell belőlük készíteni. Ennek az ajánlásnak az oka az akrilamid képződése a burgonyában. A tudósok és a hatóságok feltételezik, hogy az akrilamid rákot okozhat az emberekben. Ha a burgonyát hideg hőmérsékleten (kb. 4 ° C) tárolják, több cukor (különösen glükóz és fruktóz) szabadul fel. Ez a cukor az aszparagin aminosavval együtt és hő hatására akrilamidot képez. A burgonya nagyobb mennyiségben tartalmaz aszparagint, mint más ételek. Ezért az akrilamid képződése nagyobb burgonya sütéskor, mint kenyérsütés vagy hús grillezésénél. Az akrilamid csak akkor képződik, ha barnul, pl. Hash barnák sütésekor, hasábburgonyák rántása stb. Ha a burgonyát vízben forralják, gyakorlatilag nem képződik akrilamid. Az erre a célra szánt burgonyát (pl. Héjas burgonya, burgonyapüré stb.) Ezért hűtőszekrényben tárolhatja. A tárolás mellett a burgonya típusa is fontos szerepet játszik. Az olyan fajták, mint a Charlotte, a Lady Felicia, az Agria, a Victoria vagy a Bintje természetesen kevesebb cukrot tartalmaznak, és jobban alkalmazhatók hash barnára, sült burgonyára és hasonlókra, mint Nicola, Agata és Amandine.

Mikrohullámú egészségtelen?

Dolgozom. Időmegtakarítás érdekében gyakran használom a mikrohullámú sütőt ételeim elkészítéséhez. Egy kolléga szerint ez egészségtelen. Ez helyes?

A mikrohullámú sütők erős, nagy frekvenciájú sugárzással működnek. Ezeket az étel elnyeli és hővé alakul. A felforrósított ételekben azonban nem mutatható ki sugárzás. A mikrohullámú sütő ajtajában lévő ház és drótháló a sugarak nagy részét a mikrohullámú sütőben tartja. Ezért a jelenlegi ismeretek szerint a mikrohullámú sütők és a bennük fűtött ételek nem tekinthetők egészségkárosítónak, feltéve, hogy a készülék ép és megfelelően működik.

A tápanyagok megőrzését illetően tanulmányok azt mutatják, hogy a mikrohullámú sütésnek némi előnye van a hagyományos főzési módszerekkel szemben: Különösen úgy tűnik, hogy a B-vitaminok és a C-vitamin vesztesége alacsonyabb.

Mikrohullámok

Szivárgási sugárzás veszélye?

A mikrohullámú sütő úgynevezett mikrohullámú sugárzás révén melegíti az ételeket és italokat. A sugárzást az étel elnyeli, és hővé alakul. Maga a melegített étel már nem tartalmaz mikrohullámot, és nem sugárzik.
A sugárzás egy kis része szivárgó sugárzásként kerül ki a mikrohullámú készülékből. Ez ép és jól karbantartott eszközökben kevés, és csak a készülék közvetlen közelében (0–5 cm) nő. Fontos a mikrohullámú készülékek gondozása, különös tekintettel az ajtó és az ajtókeret hibáinak rendszeres ellenőrzésére és tisztítására, hogy a szivárgási sugárzás ne növekedjen.
A mikrohullámú sütőben melegített ételek legnagyobb kockázata a forrázás és a nem teljesen elpusztult csírák veszélye. Mivel a folyadékok a mikrohullámú sütőben szabálytalanul felmelegednek, fogyasztás előtt többször kell keverni őket, hogy a hő egyenletesen oszlasson el.

Legjobb dátum előtt

Ehet-e még egy terméket a lejárati idő lejárta után?

A „legkedvezőbb” dátum („best before”) határozza meg, amíg a gyártó garantálja, hogy a termék hibátlan. A legjobb dátum után azonban az ételek általában még mindig elég jók ahhoz, hogy elfogyasszák őket (pl. Tészta, joghurt). Itt az orrára és az ellenőrzésére kell hagyatkoznia. Más a helyzet a romlandó élelmiszerekkel (pl. Darált hús), amelyeknek úgynevezett felhasználhatósági dátumuk van ("felhasználandó"). A biztonság kedvéért javasoljuk, hogy ne fogyasszon el a felhasználási határidő után.

Csirke

A fondü chinoise-t jobban kell elkészíteni csirke nélkül?

Ne öblítse le a baromfihúst a csap alatt (ez baktériumokat terjeszthet a konyhában), hanem közvetlenül a csomagolásból tegye egy edénybe. A nedves húsfelületeket konyhai papírral szárazra verhetjük, amelyet azután azonnal meg kell semmisíteni.
Az étel elkészítése előtt és közben mosson kezet; főleg a nyers hús megérintése után!
Szigorúan különítsük el a nyers és a főtt ételeket! Ideális esetben a fondü mellett a nyers húst mindig külön tányéron kell elhelyezni, és nem szabad ugyanazon a tányéron elhelyezni, mint a főtt húst, köretet vagy szószt. A feldolgozás során külön edényeket, például kést, villát, vágódeszkát stb.
Kellően melegítse fel a húst! Ez vizuálisan látható, amikor a hús fehéres (baromfi), szürke-rózsaszín (sertés) vagy szürke-barna (marha) színt kapott.

A WHO (Word Health Organization) „Öt kulcs a biztonságos ételhez” egyszerű segítséget nyújt az ételek gondtalan feldolgozásához és házi készítéséhez. Ezek elérhetők a www.blv.admin.ch oldalon.

Bemelegítő maradék

Miért nem lehet a babot újramelegíteni, ahogy nagymamám állítja?

Korábban az emberek arra figyelmeztettek, hogy ne maradjanak maradványok és ne melegítsék különféle ételekkel (pl. Bab, gombaételek, spenót). A figyelmeztetéseket különböző módon igazolták. A hangsúly a mikrobiális szennyezésen volt.
Mivel a múltban nem volt hűtőszekrény, a meglévő mikroorganizmusok szobahőmérsékleten gyorsan szaporodhattak, és így az ételt ehetetlenné tették, vagy akár el is ronthatták. A maradék gyors lehűlése és legfeljebb 5 ° C-on történő tárolás, legfeljebb egy-három napig, az ételtől függően megakadályozhatja a mikroorganizmusok káros szaporodását. Ha újra tálalja, mielőtt újra tálalja, minimalizálja a kockázatot.
Összességében csak a további vitaminveszteség és az érzékszervi veszteség szól az étel felmelegedése ellen.

Gőzös

Mik a „gőzölők”, és milyen előnyeik vannak a hagyományos főzőeszközökkel szemben?

A gőzölők működése egyszerű: a vizet párologtatóban forralják fel, és a keletkező gőzt egy főzőtérbe vezetik. A gőz az ott elhelyezkedő hidegebb élelmiszerek felszínén kondenzálódik, és közben továbbadja energiáját. Ez a folyamat nagyon hatékony, és az ételeket egyenletesen és finoman melegíti. Forralás vagy elégetés nem lehetséges. A gőzölő alkalmas zöldségek, héjában lévő tojások, gabonafélék és minden olyan étel főzésére, amelyet vízfürdőben kell főzni (karamellöntetek, terrinák stb.). Pályázati hús és hal is elkészíthető így.
A táplálkozási élettan szempontjából a nyomás nélküli gőzben történő főzés számos előnnyel jár: Az ásványi anyagok és a vitaminok sokkal jobban megőrződnek, mint a hagyományos főzési módszerekkel. Az ételek színei és ízei kevésbé vesznek el, ami azt jelenti, hogy csak enyhén kell fűszerezni őket.

Vitaminveszteség fagyáskor

Fagyasztás előtt már nem blanírozom a zöldségeket, hogy a vitaminok jobban megmaradjanak. Ez helyes?

Nem, a legtöbb zöldséget fagyasztás előtt el kell blansírozni. A „blansírozás” nem jelent mást, mint előkészítést. A megmosott és megtisztított zöldségeket rövid időre forrásban lévő vízbe tesszük (a főzővizet nem kell sózni), vagy rövid ideig melegítjük a gőzben vagy a mikrohullámú sütőben. A zöldségfajtától függően a blansírozási idő egy és négy perc között van (attól az időponttól számítva, amikor a víz forrni kezd), csak kivételes esetekben hosszabb. Blansírozás után a zöldségeket a lehető leggyorsabban lehűtik (jeges víz) és mélyfagyasztják jól csomagolják.
A frissen betakarított zöldségek sok enzimet tartalmaznak, amelyek nagyon alacsony hőmérsékleten is aktívak maradnak (azaz a fagyasztóban is), és szín- és ízváltozásokat okoznak. Ezek az enzimek felelősek a vitaminok lebontásáért, különösen a C-vitamin elvesztéséért. A blanírozás hatására a hőérzékeny enzimek hatástalanok, így a vitamintartalom jobban megőrződik.
Vannak azonban olyan zöldségek is, amelyek fagyaszthatók a vitaminok elvesztése nélkül, vagyis anélkül, hogy blansíroznák őket. Ezek: spárga, cukkini, paprika, paradicsom (főzéshez, például szószokhoz), kulináris gyógynövények (petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, sós).

Vitaminveszteség a főzés során

Igaz, hogy a gyorsfőző a legfinomabb főzési mód?

Ez a vélemény széles körben elterjedt, de igaz, hogy a tápanyagveszteség nyomással vagy anélkül történő gőzöléskor megközelítőleg azonos. A gyorsfőzőben lévő ételeket sokkal kevésbé tartják hőnek, de a hőmérséklet magasabb, így a hőérzékeny vitaminok jobban lebomlanak.

A főzési módszer megválasztása (forralás, párolás, párolás) fontos szerepet játszik az értékes összetevők elvesztése szempontjából. Minél kevesebb folyadékot használnak a főzéshez, annál kisebb a vitamin- és ásványianyag-veszteség (kivéve, ha leves vagy pörkölt formájában fogyasztja a főző folyadékot). Fontos az is, hogy az ételt a lehető leggyorsabban felmelegítsék a kívánt hőmérsékletre. Mivel az enzimek (pl. A zöldségekben található peroxidáz enzim) a főzés kezdetén (kb. 70 ° C-ig terjedő hőmérséklet) nagyon gyorsan lebontják a C-vitamint. Például jobb, ha a főzővízbe csak akkor adunk burgonyát, amikor az már forr, hogy az enzimek gyorsan inaktiválódjanak.