Tartósítás és konzervkészítés Így működik igazán a GenussMAGAZIN
Szeretne még valamit a nyárból? Nem probléma, a megfelelő módszerekkel könnyedén elővarázsolhatsz fűszeres chutney-kat, édes gyümölcsleveket vagy savanyú zöldségeket friss és szezonális gyümölcsökből és zöldségekből. Mivel a konzervüvegben történő melegítés megöli az összes olyan mikroorganizmust, amely felelős az ételek romlásáért, és a konzerveket olyan tartóssá teszi. Itt mindent megtudhat, amit tudnia kell a konzerválás és a konzervkészítés különféle módszereiről, és mire kell figyelnie az előkészítés során.
Tartósítás vagy konzerválás? Mi a különbség?
A Leforrázva vagy tartósítva az ételt steril pohárba töltjük, és forró vizes fürdőben, zárt edényben, levegő nélkül melegítjük. Hevítéskor a levegő és a vízgőz kitágul az üvegben, és túlnyomás keletkezik. Amikor lehűl, a levegő és a vízgőz ismét összehúzódik és konzerváló vákuumot képez.
A Tud az ételt (különösen a gyümölcsöt) megfőzzük, majd steril, légmentesen záródó, csavaros kupakokkal ellátott üvegekbe töltjük. Így készülnek lekvárok, zselék és kompótok. A konzerválás könnyebb és gyorsabb, mint a konzerv. A konzerveket további forralással tartósabbá tehetjük.
Megőrzés: ez így működik!
A tűzhelyen történő hagyományos főzéshez csak néhány eszközre van szükség: tartósító üvegek (ideálisak az üvegfedeles és gumigyűrűs üvegek), egy nagy serpenyő és főzőhőmérő. A megőrzés során a legfontosabb a tisztaság!
Konzerválás: Olyan egyszerű!
- Lekvárokat, zseléket, kompótokat vagy fűszeres chutneyt tartósítanak. Ez azt jelenti, hogy a gyümölcsök vagy zöldségek meg vannak főzve, mielőtt az üvegekbe kerülnének. Ideális esetben ehhez csavaros szemüveget, azaz csavaros kupakot használnak. Ugyanez vonatkozik ide: az összes használt eszköz abszolút higiéniája!
- Miután az ételt a recept szerint feldolgozták, azonnal a sterilizált üvegekbe teszik. Tölcsérrel ellenőrizheti, hogy a töltelék tiszta-e. A hideg poharak forró folyadékok öntésekor összetörhetnek, ezért célszerű a poharakat egy konyharuhára tenni, amelyet előzőleg meleg vízzel megnedvesít.
- Ezután fordítsa fel a szemüveget.
- Tíz perc múlva újra megfordíthatja a szemüveget.
- Amikor az üvegek teljesen kihűltek, a fém fedelek könnyen megrepednek és befelé hajlanak - ez a vákuum biztos jele!
Tippek és trükkök az ébredéshez
A tisztaság az elsődleges prioritás a konzerválás és a konzervkészítés során. Az üvegeket és fedeleket mindig jól meg kell tisztítani forró vízzel és mosogatószerrel, majd tiszta vízzel ki kell öblíteni. Alternatív megoldásként néhány percre forrásban lévő vízbe teheti a poharakat, vagy 10 percre 160 ° C-ra előmelegített sütőben. Így már a kezdetektől megölheti és elkerülheti a penész és a baktériumok nyomát.
Ha gumigyűrűs szemüveget használ, akkor azt is fel kell forralnia.
A főtt és a tartósítottakat mindig hűvös és sötét helyen kell tárolni. Az eltarthatósági idő a recepttől, valamint a cukor-, ecet- vagy alkoholtartalomtól függően változhat. Ennek ellenére vannak irányelvek arra vonatkozóan, hogy meddig lehet tartósítani a tartósítószert:
Ha az üvegfedél egy idő után lazán ül, vagy a csavarfedél nyitáskor már nem reped meg, fermentációs gázok képződtek az üveg belsejében, és a tároltakat meg kell semmisíteni. Az elégtelen tisztaság vagy a megfelelő hőmérséklet és forrásidő fenntartásának elmulasztása azt jelentheti, hogy a fermentációs gázok képződéséért felelős mikroorganizmusok közül nem mindegyik pusztult el.
A nyitott lekvárokat mindig a hűtőszekrényben kell tartani, és mindig tiszta kanállal kell adagolni, hogy elkerülje a penész kialakulását.
Apropó: Németországban és Ausztriában a lekvárokat csak akkor nevezhetjük lekvárnak, ha citrusfélékből készülnek.
Kulináris finomság hozzávalók hozzáadásával
Annak érdekében, hogy az ébredt valaminek egy kis finomságot adjon, gazdagíthatja azt sokféle összetevővel, és szokatlan édes és sós kompozíciókat hozhat létre.
A klasszikus adalékok, például a vanília vagy a citrom mellett a gyümölcs különféle ízletes társakat kínál. Például a pezsgők, mint például a pezsgő vagy a Prosecco, a likőrök, például a barack- és a homoktövis-likőr vagy a limoncello, valamint a magas ellenálló képességű anyagok, például a rum ideálisak csodálatos lekvárok hozzáadásához. Ha alkohol nélkül akarja megtenni, egyszerűen lecserélheti. Az olyan gyógynövények, mint a fametszet, a menta és a levendula, szintén finom ízt nyújtanak, csakúgy, mint a gyömbér vagy a kardamom használata. A bors a tartósított gyümölcsöknek is különleges érzetet adhat, és változatosságot adhat a kamrájához. Ha nem tetszik ez a divatos, csak cserélje ki a citromot lime-mal, vagy adjon hozzá egy csipet fahéjat a gyümölcshöz. Ha úgy tetszik, finomíthatja ételét rózsasziruppal vagy rózsaszirommal. Ez nemcsak a kulináris finomságot, hanem a szokatlan megjelenést is biztosítja.
A fokhagyma, a chili, a mustármag, a szegfűbors, a boróka, a babérlevél és a szegfűszeg tökéletes társ a különféle zöldségekhez. Különböző típusú eceteket hozhat létre, például sherryecet vagy fehérborecet, valamint különböző olajokkal, például szőlőmagolajjal. Az alkoholos italok hozzáadása a tartósított zöldségeknek is nagyszerű ízt ad. Ehhez használhat például bort, portékát és vermutot. Az édes komponensek harmonizálnak a kiadóssal, és lekerekítik az ízt. Tartósításra például méz vagy juharszirup alkalmas. Különféle állományok vagy szójaszósz felhasználható a tenyésztendő zöldségek fűszerezésére is. A nemesítésre szánt zöldségeket szokatlan borssal vagy sóval ízesítheti. A Kampot Rouge paprika például különleges fűszerességet biztosít, de kifejezett gyümölcsjegyeivel kiválóan finomítja a tartósított gyümölcsöt is.