Tartósítás, konzervkészítés, pácolás - hogyan lehet megőrizni a gyümölcsöt és a zöldséget

Tartósítás, konzervkészítés, pácolás: Így konzerválhatja a zöldségeket, gyümölcsöket és még sok mást

• A nagymama éléskamrája tele poros befőttesüvegekkel - erre gondol a legtöbb ember, amikor konzervekre gondol.
• Az élelmiszerek tartósítása azonban számos követőre talált.
• A konzervek elkészítése azonban nem azonos a konzervekkel. Hogyan melyik módszer működik.

Hannover. A fenntarthatóság sok ember számára egyre fontosabbá válik. Olyan szövetségek, mint péntek a jövőért, vagy olyan kampányok, mint a „Túl jó a kukába!” készteti az embereket életmódjuk újragondolására és fenntarthatóbbá tételére. A felesleges étel konzerválása jó megoldás. De egyébként a régi hagyományok és értékek egyre fontosabbá válnak. A kötés és a horgolás megint társadalmilag elfogadható, és most ennek része a befőzés.

Mindenféle étel konzerválható. Ezt elsősorban gyümölcs- és zöldségféléknél használják. De levesek, kenyerek, húsételek és még sok más is tartósítható. Míg a gyümölcsök és zöldségek főzhetők, konzervek és pácoltak, más ételek és ételek esetében különböző tartósítási módszereket kell előnyben részesíteni.

Tartósítás, konzervkészítés, pácolás: mi a különbség?

A különböző kifejezéseket gyakran összekeverik, vagy egymás szinonimájaként használják. Van néhány különbség az élelmiszer gyártási folyamatában és eltarthatóságában. Így különböznek a technikák.

• Tartósítás vagy konzerválás: Tartósításkor az ételt (részben előfőzve) poharakba töltjük, és hosszabb ideig és magas hőmérsékleten főzzük velük. Ezt megtehetjük egy serpenyőben, de a sütőben lévő vízfürdőben is. A tartósítás a tartósítás szinonimája, és a "hagyományosan régen tartósításra használt" Weck edények gyártására utal.
• Tud: Konzervkészítéskor étel is készül. Mielőtt azonban betöltené a poharakat. A legtöbb konzervipari klasszikus lekvár. Ily módon a gyümölcs és a zöldség megőrződik, de megspórolja a néha hosszú főzési időt - cserébe a főtt ételek hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek.
• Pácolás vagy erjesztés: Ha teljes főzés nélkül akarja megtenni, támaszkodhat pácolásra vagy erjesztésre. Így kap eltarthatóságot főzés nélkül. Az elhelyezendő étel íze azonban itt romlik, mert ecetbe, olajba és sóba vagy cukorba helyezik.

A TÉMÁBAN

• enni és inni
• Receptek
• Étel
• tanácsadó

Paradicsom tartósítása: Így tartósíthatók a szószok, a kenhető kenetek és hasonlók

• kutyák
• hő
• nyári
• tanácsadó

Olyan könnyű maga elkészíteni a kutyás fagylaltot

Megőrzés - mi ez és hogyan működik

Nyáron vásároljon friss gyümölcsöt és zöldséget a piacon, vagy szüretelje otthon a kertben - és télen fogyassza el. Így tudnád leírni a forralás elvét. A friss és jó regionális zöldségeket viszonylag olcsón lehet megvásárolni, amikor éppen szezon van. A szezonon kívül drága, vagy importált árukat kell használnia. Vagy a megfőtthez nyúlsz. Az ételek konzerválása kicsit több időt és erőfeszítést igényel, de hosszabb eltarthatóságot kap az étel.

100 fokos melegítésig az ételt sterilizálják és szinte sterillé teszik, ami azt jelenti, hogy szinte korlátlan ideig tartható. A tartósítás a legtöbb, alacsonyabb hőmérsékletű és tartósítási idejű étel esetében is működik. Ez azt jelenti, hogy több létfontosságú anyag megmarad, de az eltarthatóság rövidül. Az így kezelt élelmiszerek azonban akár egy évig is eltarthatók. Forrásban a hőmérsékletnek legalább 60 foknak kell lennie, hogy elpusztítsa a csírákat az üvegben.

Szinte bármit felforralhat. Míg a gyümölcsök és zöldségek a klasszikusok, a hús vagy az egész ételek is főzhetők. Ezek elrontanák, ha konzerven vagy pácolva lennének.

Milyen ételeket tud felforralni?

Mint fent említettük, a konzerv a tartósítási módszer a legtöbb lehetőséggel. Szinte mindenféle gyümölcs és zöldség felhasználható. A gyümölcsön és zöldségen kívül pörköltet, levest, szószt, húst, rakottat és még süteményt vagy kenyeret is süthetünk egy üvegben.

Jobbak azonban azok az ételek, amelyek hosszabb ideig tartó melegítés után is megőrzik állagukat és színüket. Az eper vagy a tésztaétel hosszú főzési idő alatt elveszíti ízét vagy állagát. Kerülni kell a pürésített zöldségeket és a liszttel sűrített ételeket, mert azok elromlanak a pohárban.

A Szövetségi Táplálkozási Központ azt tanácsolja, hogy a húst és a zöldségeket mindig másodszor kell főzni, hogy azok biztonságosan csíramentesek legyenek. Ehhez egyszerűen ismételje meg a folyamatot legalább 24 óra elteltével.

Egyébként a gyümölcs és az alacsony fehérjetartalmú zöldségek a legalkalmasabbak a kezdőknek, ezeket a legkönnyebb használni. A fehérjében gazdag ételek, például a bab, a borsó, a hús vagy a fehérjében gazdag pörköltek inkább a haladók számára készültek, mivel hosszú ideig kell elkészíteni. A tejes ételek biztonságos elkészítéséhez magasabb hőmérsékletre van szükség, amelyet az otthoni tűzhelyen nem lehet elérni.

A TÉMÁBAN

• enni és inni
• DIY
• Receptek

Édes, sós vagy orosz - így készülnek finom pácolt uborkák

• rovarok
• tanácsadó
• nyári
• enni és inni
• kert
• környezet

Nincs piknikpánik: így szabadulhat meg a bosszantó darazsaktól

Hogyan főzzünk ételt?

Az étel egészben leforrázható, de durván fel kell aprítani. Ez önmagában megkönnyíti a poharakba öntést. Folyadék hozzáadásával fedővel zárják le az üvegben, majd vízfürdőben melegítik. A hőmérséklet és a főzési idő az ételtől függ. Sárgabarack vagy szilva esetén tíz perc is elegendő lehet, bab vagy borsó esetében két óra.

A levegő a szemüvegben melegítve kitágul és elszökik. Amikor ismét lehűl, vákuum jön létre, amikor a levegő ismét összehúzódik. Az ételt így légmentesen lezárják.

Ha egész ételeket szeretne főzni, akkor a konzerválási idő mindig attól az összetevőtől függ, amelyet a leghosszabb ideig kell főzni.

Fazékban tartósítva

Szinte minden edényben leforrázódhat. A szemüveg szerint megfelelő méretűnek kell lennie. A szemüveg megcsúszásának, megingásának vagy lebukásának megakadályozása érdekében egy kis rácsot vagy konyharuhát helyezhet a földre. Helyezze a poharakat a fazékba, és öntsön vízzel, amíg az összes poharat vízzel el nem fedi. Ha van egy magas edényed, akkor egymásra is rakhatod a poharakat.

A megőrzendő tárgyaknak megfelelően állíthatja be a víz hőmérsékletét: hideg víz hideg almához és meleg víz meleg (előkészített) körtéhez. A hőmérséklet és a főzési idő az étel típusától függ. Lásd alább a különféle ételek listája. A legjobb, ha hőmérőt használ a kívánt hőmérséklet eléréséhez. A forrásidő a kívánt hőmérséklet elérésekor kezdődik.

Ezután hagyja kihűlni a szemüveget. Ehhez vegye ki őket a fazékból, és tegye nedves konyharuhára. Így hűlnek a szemüvegek finoman. Ne oltsa - különben a szemüveg felreped.

Tartósítás a sütőben

Az alapelv itt ugyanaz, mint az edényben forraláskor. Mivel a poharakat nem csak a sütőbe teszik, hanem újra a vízfürdőben kell lenniük. Tartályként nagy, magas peremű zsír- vagy léedények vagy rakott edények használhatók. Ideális esetben a megtöltött és zárt üvegek kétharmadát vízzel kell körülvenni, és nem szabad egymáshoz érni. Csúsztassa a töltött serpenyőt vagy rakott edényt a sütőbe a legalacsonyabb sínen.

Amikor az üvegben kis légbuborékok emelkednek, megkezdődik a forralási idő. Miután felforrt, hagyja kihűlni a poharakat a forró sütőben vagy egy ruha alatt.

A Szövetségi Táplálkozási Központ a következő sütőhőmérsékleteket ajánlja.

• Gyümölcs: 150–160 fok (konvekció) vagy 150–180 fok (felső és alsó hő), amíg a folyékony gyöngyszemek nem lesznek az üvegben
• Zöldségek: 170–180 fok (keringő levegő) vagy 190–200 fok (felső és alsó hő), amíg a buborékok fel nem emelkednek az üvegben; majd csökkentse a sütő hőmérsékletét 130–140 fokra (konvekció) vagy 150 fokra (felső és alsó hő), ez a második rész a tényleges forrásidő

A tényleges tartósítás után kapcsolja ki a sütőt, de kb. Fél órán át hagyja benne az üvegeket.

Az interneten található néhány főzőrajongótól leolvasható, hogy inkább cserépben főznek. Az ok egyrészt az, hogy a főzőedényben a hőmérséklet pontosabban szabályozható. Másrészt a sütőben a hő viszonylag száraz. Ennek eredményeként csak lassan hatol be az üvegekbe, és a tartósító üvegek tömítései gyorsan törékennyé válnak.

A TÉMÁBAN

Ecet vagy Vénusz légcsapja: Ez segít a gyümölcslegyek ellen

• Főzz és süsd meg
• Receptek
• DIY

Szilvás sütemény sütése: ez számít

Tartósítás a mikrohullámú sütőben

A Szövetségi Táplálkozási Központ szerint kis mennyiségben - egy vagy két pohár - fel lehet használni az ételeket a mikrohullámú sütőben is. A legjobb, ha egy széles, legfeljebb egy liter űrtartalmú üveget használ, amelyet gumigyűrűvel és kapcsokkal zárnak le.

Töltse meg az edényt az étellel, és öntsön rá hideg vizet. A Szövetségi Táplálkozási Központ azt javasolja, hogy az üveget négy percig melegítsék 720 W-on (vagy a legmagasabb teljesítményszint mellett), majd négy percig 450 W-on (következő teljesítményszint).

Konzerválás - mi ez és hogyan működik

Konzerveléskor is megmarad az étel az üvegben. A főzés azonban itt töltés előtt történik. Vákuum is kialakul - akárcsak a forralásnál -, amikor a forró töltelék lehűl, és az üveg levegője összehúzódik.

Ez a módszer különösen alkalmas savas és cukros ételekhez, például gyümölcshöz. Azok az ételek, amelyek nem tartalmaznak elegendő savat vagy cukrot, hosszú ideig nem tarthatók biztonságosan. A fehérjében gazdag vagy zsíros ételeket ezért megfelelően kell főzni. A konzervek ismert példái: lekvár, lekvár és zselé, de ketchup, gyümölcslé, püré, chutney, pesto vagy szirup is.

A konzervipari kifejezés magában foglalja a házi likőröket és más italokat is, amelyeket sterilizált palackokban tartanak fenn.

Elengedhetetlen a steril szemüveg használata

Amint azt a fentiekben röviden említettük, az üvegek konzerválásakor a masszát forrón töltjük meg, ami hűléskor vákuumot hoz létre, és megakadályozza a baktériumok behatolását. A potenciális csírákat elpusztítják, amikor a terméket megfőzik. Az alkalmazott üvegeknek azonban sterileknek is kell lenniük, hogy megakadályozzák a baktériumok bejutását. Ellenkező esetben az edényben lévő étel megrothadhat és megpenészedhet.

Ha a konzervekben és az üvegekben lévő csírákat végleg megölték, a konzerveket több hónapig meg lehet őrizni. Ezt az időszakot cukor vagy sav hozzáadásával még tovább meghosszabbíthatja.

Ne forgassa fejjel lefelé a szemüveget

A lekvár megtöltése után a poharakat fel kell fordítani - ezt a nagymama már tudta. Ez a hagyományos bölcsesség azonban egyáltalán nem olyan bölcs. Ma is sok recept azt javasolja, hogy az üvegeket csukás után fejjel lefelé fordítsák.

Az ötlet: A töltőanyag hőjének meg kell ölnie a fedél potenciális csíráit. Ha azonban a fedeleket megfelelően sterilizálták, erre nincs szükség. Inkább fennáll annak a veszélye, hogy a fedélben lágyítók vagy hasonló anyagok találhatók, különösen régebbi poharaknál, amelyeknek nem feltétlenül kell közvetlenül érintkezniük az étellel.

A TÉMÁBAN

• irányzat
• enni és inni
• nyári

Szokatlan és egészséges: gyógynövényekkel, zöldségekkel és kevés cukorral ellátott fagylalt lesz a trend 2020-ban

• Koktélok
• Receptek
• enni és inni
• nyári

Gyümölcsös és frissítő: így készítünk málnás mojitót

Betöltés - mi ez és hogyan működik

A tartósítási módszer klasszikusa a savanyú uborka vagy a vegyes savanyúság. Az étel megőrzéséhez itt nem használnak hőt. Egy másik alapvető különbség, hogy a felhasznált só vagy sav megváltoztatja az étel ízét is. Ami nem biztos, hogy előnyt jelent a tartósítás szempontjából, de elengedhetetlen a sok inlay és az íze szempontjából. Az ecet mellett az ételeket olajban, sóoldatban és alkoholban is áztathatja.

Ecetes áztatás - ez így működik

A Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium „Iránytű-táplálkozás” című cikkében az alábbi alapvető receptet adja meg az ecetben való áztatáshoz, amely a leggyakrabban használt típus.

• Készítsen zöldséget: Blansírozzuk a karfiolt, a zellert, a hagymát, az édesköményt, a paprikát vagy hasonló zöldségeket, ezért mártsuk egy-két percig forrásban lévő vízbe, majd öblítsük le hideg vízzel. Előre főzzünk zöldbabot vagy sárgarépát, és főzzük a céklát főzésig.
• Megfelelő edények: Szemüveg vagy cserépedény
• Alapvető recept: Egy kilogramm zöldséghez 500 ml ecetre (5% sav) és kb. 500 ml vízre van szükség fűszerekkel. Ezt a sört forrón öntsük a zöldségekkel töltött üvegekbe, és hagyjuk kihűlni. Fontos: a savanyúságokat mindig egy-két ujj szélességgel kell lefedni. Ha édes hangot szeretne, adjon hozzá körülbelül 80 gramm cukrot.
• Meggyógyul: Az ecetes savanyúságoknak négy-hat hétig kell eltelniük. Ezalatt gyakrabban ellenőrizze, hogy a savanyúságok még mindig megfelelően vannak-e borítva. Ha nem, töltsön fel forralt vizet.

Használjon legalább 5% ecetsavat tartalmazó ecetet. A magas százalékos ecet megakadályozza a baktériumok képződését az üvegben. Tartályként használjon tiszta vagy csavaros kupakkal ellátott tartályokat (más néven elfordítható edényeket).

Tipp: Az elkészítéshez csak üvegből vagy rozsdamentes acélból készült edényeket és edényeket használjon. Ez az egyetlen fém, amelyet az ecetsav nem támad meg. Ellenkező esetben szennyező anyagok szabadulhatnak fel.

A TÉMÁBAN

• technológia
• Háztartási tippek
• Online kereskedelem

Háztartási készülékek: A használt technológia ökológiai és olcsóbb?

• táplálás
• tanácsadó
• Főzz és süsd meg

Szilva vagy szilva - mi a különbség?

Milyen ételek alkalmasak ecetes pácolásra?

Számos zöldségfajta különösen alkalmas pácolásra. Sokfélét különféle módon tehet fel, és így mindegyiknek más és más íze lesz. Akár gyümölcsöt is savanyíthat. Például az alma, a körte vagy a szilva különösen alkalmas édes-savanyú ecetes gyümölcsökre. Ha ecetes gyümölcsöket szeretne készíteni, akkor az ecethez hozzá kell adni a cukrot, amikor az felforrt. Egy kilogramm gyümölcshöz körülbelül 500 ml ecetre, 250 ml vízre és 300-500 g cukorra van szükség az ecet és a cukor elkészítéséhez, amelyet később a gyümölcsre öntenek.

Itt áttekintést talál arról, hogy mit és hogyan kell gyakran beilleszteni.

Ecetes áztatásÁztatás olajbanÁztatás sós lében

Uborka	paradicsom	Citrom
Bab	articsóka	Uborka
paprika	cukkini	Chili
tök	Gomba	Csípőspaprika
Cékla	Padlizsán	Olajbogyó
Gyöngyhagyma	Olajbogyó	Sajt (feta, juhászsajt)
Sárgarépa	Hagyma	Tojás (nyelvtojás)
karfiol	Chili
Bébikukorica	Sajt (feta)
retek	Hal (szardínia)
retek

Sós lében való áztatáskor ne öntse forrón a főzetet, hanem csak akkor, ha a folyadék lehűlt.

Az étel alkoholban is tartósítható; gátolja a baktériumok szaporodását. Intenzív íze miatt az alkohol sok esetben nem az első választás. A rumfazék azonban ismert és népszerű. A cseresznyétől a barackon át a szilvaig sokféle gyümölcs is használható a desszertek finomítására.

Zöldség erjesztése - szintén egyfajta pácolás

Az erjesztés valójában egy nagyon régi megőrzési módszer, amely most új fellendülést tapasztal. Christian Rach csúcsszakács nyáron zöldségeket is erjeszt, hogy télen enni tudjon. Az erjesztés tejsav-fermentációval működik. Az apróra vágott, reszelt vagy pépesített zöldségek erjesztett tejsav só és víz hozzáadásával - írja a Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium (BMEL). Tudományos szempontból: az élelmiszerben természetesen előforduló bizonyos tejsavbaktériumok cukrot, fehérjéket és zsírokat gázokká, alkohollá vagy savakká alakítják. Különösen a savak teszik tartóssá az ételt.

Ez a folyamat jelentősen megváltoztatja az étel ízét, amit sok fermentációs rajongó értékel. Az egyik leghíresebb képviselő például a savanyú káposzta - a friss fehér káposzta eredménye. A káposzta (fehér káposzta, hegyes káposzta, vörös káposzta, karfiol) mellett más zöldségek is alkalmasak, például uborka vagy bab. A gyümölcs viszont kevésbé alkalmas, mivel a magas cukortartalom kedvez az itt nemkívánatos alkoholos erjedésnek - magyarázza a BEML.

Zöldség erjesztésekor keverhetjük is. Például a vöröskáposztához gyakran hagymát és almát adnak.

Ferment zöldségfélék - így működik

---