TAZ 20080223
Georg mustár - mustármalom Jörg Hündorf
„TAZ”, Berlin - 23/24. 2008. február
A gyermekkor élessége
A mustár mindent elszórt: a fasírtot, a kolbászt, az állomás padlóját.
Most hirtelen a fűszeres pép újra társadalmilag elfogadható
VON TÖRTÉNŐ
Ha a szagok rémálmokat válthatnának ki, az a savanyú mustár illata lenne számomra; a savas keleti csípős illata keveredik a csikkek és a kiömlött sör porával, füstjével. Ez a mustárszag egyben a vasútállomás illata is, olyan képeket vált ki, amelyekben ...
. Az emberek sietve zabálják a kolbászt. A puszta mustárfoltos kolbászok és a szürke kolbásztáblák döglött levelekként hullanak le a vasútállomás padlójára. A kolbász illata elpárolog, a mustár behatolása nem.
Nyilvánvalóan összefüggés volt a rossz íz és a mustár között. Az olcsó és az olcsó megbélyegzése továbbra is ragaszkodik a mustárhoz. Még a közmondásos mustár is, amelyet szokásból adnak mindenhová, még akkor is, ha nem illik hozzá, egy kulináris nem-kultúrából ered, amely kiegyenlíti az étel jellegzetes ízét és kedvez az egységes ízeknek. Nem csak az olcsó asztali mustár önt ki mindent hagyományosan, az utóbbi időben nagyon sok kiömlött az olasz füge mustárral is. A fügemustár a húszas évek chutneyja.
Tizenöt évvel ezelőttig az asztali mustár volt a kedvencünk, egy áhított zsírpaszta, amely reakciós miliőnek, sőt népi jelentést jelentett. Aztán jött Dijon, a mentés. A dijoni mustár kiszélesítette a német mustár horizontját, azóta a mustár kérdés az ambiciózus konyhákban, és nem korlátozódik az elvitelre és az otthoni főzésre.
A durvaság vulgáris vonzereje ’kötelezővé tette a mustárt húsgombócba, bratwurstba és forró kolbászba. De bárhová illik, a mustár érdekes, sós ellensúlya a zsíros ételeknek. Az öröm ekkor abban a boldogságban áll, hogy megtapasztaljuk a kiadós étel közvetlenségét és sűrűségét; ez különösen a meleg zsír ízintenzitásában nyilvánvaló. Forró sonka, sült sertéshús, sült borjúvese vagy főtt marhahús mustárral lehet valami finom. A hideg ételek és a mustár nehéz kombináció, amely a legfinomabb koordinációt igényli - a mustár könnyen uralja az ízét.
A mustárban minden bizonnyal több lehetőség rejlik, amint azt az angol és a francia mustár megnézi. Különösen Franciaországban van egy hagyomány, amely a mustárt valami finomra fejlesztette, és a kulturált konyha nélkülözhetetlen részévé vált.
A mustár fűszeressége egy feltűnő mag, a mustármag ajándéka. Kihajtásakor elburjánzanak a sárga virágzó gyomok, amelyek magjai az illó mustárolaj pokoli fűszerességét tartalmazzák, amelyet sötét vagy világos héj borítása véd. A hüvely belseje mindig sárga és többé-kevésbé éles. A sötét bőrű mustármagot fekete mustárnak, a világos bőrű fehér vagy sárga mustárnak hívják. A sötét mustármag tartalmazza a legnagyobb koncentrációjú mustárolajat, és forró mustár előállítására szolgál. Az enyhe mustárpaszta fehéres vagy sárga magokból készül.
A legjobb francia mustár túlnyomórészt fekete mustármagból készül, pikáns ízprofillal rendelkezik, amely okosan egyensúlyozza az édességet, savasságot és sósságot, anélkül, hogy elveszítené a határozottságot és a harmonikus unalmat. Segítségével érezheti a só erejét anélkül, hogy túl sós lenne. Savassága nem felületes, de egyértelműen észrevehető.
Az élesség, amely az orrodba ütközik, bizsergő érzést vált ki, érinti a szájpadot és a torkot, és hirtelen lecsökken, azonnal hat. Itt különbözik az esszenciális mustárolaj fűszeressége a chilis fűszerességétől - ez utóbbi tartósabb, fészkelődhet a szájban, és túladagoláskor elpusztíthatja az íz finomságait. Ha mustárról van szó, a túl sok nem annyira tragikus, a fűszeresség mulandó.
A dijoni mustár a jó íz kalibrálása. Ennek nemcsak a védett előállítási módszerhez és a kis francia mustárgyártók üzleti érzékéhez van köze, az expozíció gyakran az ízanyagon alapul. Nyilván létezik olyan kulináris kultúra Franciaországban, amely a bonyolultságra és az eszkalációra törekszik, és még a mustárral sem elégedett a banális édes-sav-forró harmóniákkal. E szublimáció során a mustár több lett, mint a zsíros ételek emésztési adalékanyaga. A mustár finomítása - mint minden esztétikai folyamat - az íz kialakulásának hosszadalmas kérdése volt, amelynek nem sok köze volt a hedonizmushoz vagy a dekadenciához, de folyton azt a kérdést tette fel, hogy miként lehet kihozni a mustárban rejlő erőket, hogy életben maradjanak az ételekkel Ízlésképek rajzolódnak ki.
A döntő tényező valószínűleg a 18. századi dijoni döntés, amely szerint az ecetet borral és zúzott éretlen szőlő levével (verjus) helyettesítik. A pálinkaecet egydimenziós ízű savasságát savanyú szőlőmust és borkősav váltotta fel, ami nyilvánvalóan az íz és az életerő mélységéhez vezet. A dijoni mustár nem korlátozódik a városra, csak az előállítási módszert írja le. Fekete mustármagból készül, ami egyenlő a pokolian éles iránti elkötelezettséggel.
A mustár minőségének meghatározó tényezője az őrlés, amelyet lassan kell végrehajtani, hogy a pép ne melegedjen fel. A legjobb minőséget a mai napig az ősi módszer biztosítja, hogy a mustárt lassan őröljék malomkövek között. Az iparban használt nagy teljesítményű malmok hatékonyabbak, de az élesség és az aroma könnyebben elpárolog. A közepesen forró „Bautz’ner Senfs” kelet-németországi népszerűsége egy legendás fűszerességen alapul, amellyel már nincs. Ma egy furcsa édes ipari óriás, amelynek íze üres. Nyilvánvaló, hogy ez nem az ízlésről szól, hanem az érzelmességről és az Ostalgic márka giccséről.
A durva szemű cseh mustár olyan klasszikus, amelynek határozottan édeskés és borzalmas fűszeressége kölcsönhatásban kiválthatja a boldog hidegrázást. A Manufactum kézműves „trappista mustárt” árul a kolostorból
Novy Dvur Karlsbad közelében. Ez a mustár hiányolja az élességet és a finomhangolást, az édes-savanyú egyszerűség benyomását hagyja szájban. A kolostortermékek kétségtelenül jogos gazdasági jelentőséggel bírnak a kolostorok szempontjából, de a Manufactum olyan profán retorikával állítja színre sajátosságukat, hogy az a benyomás támad, hogy az ember a világi világban megújult lelkesedésből akar profitálni a kolostori aszkézis és a vallások titkai iránt.
A Manufactum boldog híre: Még mindig léteznek, a szent emberek, akik istentelen mustárt adnak kolbászhoz.
Mustárolajjal kevert kandírozott gyümölcs nagyon népszerű Olaszországban. A fűzöld színű fügemustár valószínűleg ebből származott, ami nem mustár és nem szósz, inkább meglehetősen ragacsos és kemény dolog. Leginkább pürésített kandírozott gyümölcsökből, kénből, tonna cukorból, színezékekből (E104, E133) és mustárolajból készül, főként export céljára, és állítólag Olaszországban alig értékelik. A fügemustár túl édes, hiányzik az élesség, a savasság és az élesség. Nem illik kiadós ételekhez, ezért az édes pasztát általában sajttal szolgálják fel, és megöli a sajt ízét. Csak egy a Bella Italia sok banalitásától, amelyeket nagy mozdulatokkal árulnak.
A „Georgsenf” Jörg Hündorf, aki a legjobb francia származású bajnokságban játszik, anélkül, hogy lemásolná őket, nem divatos. Senfmüller Hündorf, szülei vágóhídján nőtt fel, és azt mondja, hogy a mustár mindenütt jelen volt, mindenhol bekent és formálta gyermekkorának ízét. Körülbelül tíz évvel ezelőtt vette észre, hogy már nem szereti a mustárt.
Felkutatta a gyermekkor elveszített ízét, őrölt mustármagot, mustárpépet kavart, Dijonba vezetett - több évnyi kísérletezés után egy kis mustárgyárat alapított Halle an der Saale-ban. Fekete mustárral rendelkezik, amelyet egy ökológiai gazdálkodó termelt a környéken, és a hallei sótartályokból származó párolt sót használja.
Végül nincs sallang, a katartikus csípősségű, élénk ízű, nemesen összeállított és valószínűleg kifinomultabb, mint a német mustár valaha. Az így elért ízben az intenzitás magasságot keres, hogy hirtelen mélyebbre húzza az érzékeket. Az érzékek teljessége a mustár képét mutatja olyan erővel, amely szótlanul hagy és sóhajt okoz.
Az 1964-ben született TILL EHRLICH a taz köretet kínálja