Technikák; Utasítások - tojásfehérje, tojássárgája; A tojásokat habosra verjük - Amandine oázisa
A tojásfehérjét, a sárgáját és a tojásokat habosra verjük
A tojásfehérjét, a sárgáját és a tojásokat habosra verjük. Könnyen hangzik és az is, de még mindig van néhány dolog, amit alapvetően rosszul lehet megtenni. Mivel a felvert tojástömegek nagyon fontosak például a kekszek vagy habcsókok, a zabaglione vagy a szufla számára, 10 tippem van az Ön számára, amelyek befolyásolják a tojásfehérje, a tojássárgája és a tojás habverését, és ezért tudnia kell.
10 tipp a tökéletes tojáshabokhoz
1. Levegő
A tojásokat, a tojássárgáját és a tojásfehérjét felrepesztik, hogy a tömeg különösen laza legyen. Ehhez sok kicsi légbuborékot kopogtatnak be, amelyek később a laza pékáruk egyenletes pórusaként is felismerhetők. Tehát, ha szép, laza piskótalapot szeretne, akkor először sok levegőt kell a tojásos masszákba verni.
A tojásfehérjét különösen könnyű ostorozni, vagyis valóban nagy mennyiségű tojásfehérjét kap. Mivel a tojássárgája kb. Harmad zsírból áll, a tojássárgája és a tojás nem annyira habos. A térfogat nem nő annyira, mint a tojásfehérjével. Ezért a legtöbb tipp különösen fontos a tökéletes tojásfehérje számára.
2. Következetesség
A felvert tojásfehérje bizonyos állagú, ha tökéletesen felvert. A helyesen felvert tojásfehérje két tulajdonságot teljesít:
1. A tojásfehérjének kis pórusokkal kell rendelkeznie, azaz sok kis légbuborékot kell tartalmaznia. Ekkor a tojásfehérje a legstabilabb, és a további feldolgozás során nem omlik össze ilyen gyorsan.
2. A tojásfehérje legyen krémes és sima, mivel így lehet a legjobban behajtani és összekeverni más összetevőkkel.
Felismerheti a tojássárgáját vagy a tojásmasszát, amelyet habos habbá vertek a felületen lévő habok által, amelyeket a habverő hoz létre. Kicsit terjedelmesebbé válnak, és a szín sokkal világosabbá válik. A tojáshab stabilitása ujjpróbával ellenőrizhető. Ha egy horog képződik az ujjbegy megmártása után, de nem csöpög le, akkor a tojáskeverék valóban stabil és habos.
És e megfelelő konzisztenciák elérése érdekében mindenkinek figyelnie kell a következő pontokra.
3. A tojásokat frissen felverjük
A tojásokat frissen verje ki a tojáshéjból, és válassza szét, mert akkor jobban habosra verhetők.
4. Tisztaság
A tojásfehérje tökéletes tojásfehérjévé való felkorbácsolásához a tojásokat nagyon szépen el kell választani, a tojásfehérjében nem lehet tojássárgája. A tálnak és a keverőelemnek is nagyon tisztának kell lennie, zsír vagy mosószer maradvány nem maradhat.
5. csipet só
Az egész tojásfehérjét, a tojássárgáját és a tojásokat könnyebb felverni egy csipet sóval, mert a só rugalmasabbá teszi őket.
6. Cukor
A cukor stabilizálja a tojáshabokat is, amelyeket a légbuborékoknak a helyükön kell tartaniuk, mert a cukor megköti a vizet. A tojásfehérje finom pórusúvá válik és stabil, ha a tojásfehérje mennyiségéhez fele ugyanannyi cukrot adunk. A tojássárgáját és az egész tojást is könnyebb felverni cukorral. A legjobb, ha a cukrot már az elején hozzáadjuk, hogy felkorbácsoljuk.
7. A tálalás időtartama
Az ostorozás időtartama nagyon fontos a tojásfehérje számára, és pontosan itt találjuk a leggyakoribb hibaforrást. A tojásfehérjét erősen fel kell verni, hogy a tojásfehérje nagy térfogatú legyen. De semmiképpen sem szabad túl sokáig szolgálni, és pontosan ezt szokták rosszul csinálni. Ha a tojásfehérjét túl rövid ideig felverjük, kis térfogatú és zsíros. Ha a tojásfehérjét túl sokáig verik, akkor pelyhes és instabil lesz. A tojásfehérje ekkor már nem fényes és krémes, de durva felülete van. A tojásfehérjét nem lehet ilyen módon jól feldolgozni. A tojásfehérjét megfelelően felkorbácsolják, amikor tippeket rajzolnak, amint a habverőt eltávolítják. A tojásfehérje legyen krémes és sima, ne pelyhessen, nagy térfogatú és stabil legyen.
Tojássárgájával és tojástömegével nem áll fenn annak a veszélye, hogy a habokat túl sokáig korbácsolják ilyen gyorsan. Itt általában egy kicsit tovább tart nyitni.
8. Válassza szét vagy külön a tojásokat?
Ha a tojásfehérjét és a tojássárgáját külön felverjük a cukor egy részével, majd a tojásfehérjét a habos tojássárgája alá emeljük, nagyon stabil, nagy térfogatú tojáshab keletkezik.
Egy jó konyhai robotgéppel a tojásokat is fel lehet verni, amíg el nem válnak egymástól. De a különálló ostorozással biztonságban lehet, és a tojáskeverék mindenképpen nagyon szép és stabil. Az ujjpróba biztosan sikerül, próbálja ki.
9. Hőmérséklet
A tojástömegeket úgy melegítik fel, hogy a tojáshabok különösen stabilak legyenek, például hogy több habot fogyasszanak a habcsókos masszához, a zsírt a bécsi masszához vagy a folyadékot a zabaglionhoz, vagy hogy egyszerűen csak szilárdabbak maradjanak. Ezt gyakran a vízfürdőn végezzük, majd a tojásmasszákat addig verjük, amíg ismét kihűlnek. Ez a "meleg-hideg-verés" különösen stabilvá teszi a habokat.
10. További feldolgozás
A tojáshabokat azonnal fel kell használni, mivel idővel felszabadítják a vizet, és elveszítik állványukat és térfogatukat. Ez nem vonatkozik azokra a tojáshabokra, amelyeket speciálisan „hideg-hidegre vertek”, így különösen stabilak és szilárdak, például a magasabb cukortartalmú habcsókokat, amelyek töltelékként is felhasználhatók.
A további feldolgozás során a tojáshabokat gyengéden és szeretettel kell kezelni, hogy az egész levegő ne keveredjen ki azonnal az érzékeny habokból, miután gondosan felvertük őket.
sok sikert!
Ujjpróba stabilan felvert tojáskeverékre: