Tedd sikerrel a pörkölteket és a szószban lévő húsokat
A pörkölt a par excellence családi étel !
Lassú és kíméletes főzés
A mostanra kialakult válság emlékeztet bennünket ezekre az úgynevezett hagyományos ételekre, és örömmel tölt el bennünket a lassú és kíméletes főzés.
A pörkölt a középkori leves nemes származéka. Beadtuk, amit lehetett, és hagytuk forralni.
Természetesen a dolgok megváltoztak, a pörkölt kodifikálva lett az "Escoffier kulináris útmutatóban", és reagál azokra a diktátumokra, amelyek már túlléphetők.
A pörköltben való főzés elve
Pörköltekhez, a párolt ételektől eltérően, az ételeket darabokra osztva (gyakran 30 és 50 gramm közötti méretben) főzik. Néha 24 órával a főzés előtt pácolhatjuk őket, például marhahús bourguignon, pörkölt vagy coq au vin esetében.
Ezután mindig hasított barnákat készítenek, és aromás díszítéssel főzik, amely izzadt vagy nem, vagy dekantál, majd nedves lesz az alján vagy az ízes húslevesben, és lassan főzik, amíg tökéletesen elkészül és természetesen kötődik a szószhoz.
A liszthez való kötődés még mindig szükséges ?
Továbbra is azt tanítjuk, hogy a pörkölteket kötelezően liszthez kell kötni (énekes), ami véleményem szerint hiba. Az eredeti kötést redukcióval kaptuk, köszönhetően a hosszú órás főzés után feloldódott kollagénnek, és végül a hozzá adott töltelékek sűrűségének. A liszthez való kötődés sokkal kevésbé nemes funkciót tölt be. Célja, hogy lecsökkentse egy gazdasági kérdésre vonatkozó csökkentés időtartamát, és illúziót adjon egy régimódi kapcsolatról.
Ma, barnulás után, hosszú és kíméletes főzést ajánlok, megfelelő hőmérsékleten (90 ° C alatti főzéssel), gőzben, zacskóban vagy rakott edényben. Ha pedig kötést szeretne sűríteni a mártáshoz, akkor hozzá kell adni egy tejszínt, vagy hígított keményítővel vagy nyílgyökérrel való kötést, amikor csak küldi. Ez megkönnyíti a pörköltet, finomságot és kellemes fényt kölcsönöz neki.
A különböző típusú pörköltek
Barna pörkölt általában a vörös húsokra vonatkoznak. A darabokat megbarnítják (színezéssel), és klasszikusan a liszthez kötik (majmok és a színhez sültek), majd nedvesítik be a páclével vagy más folyadékkal. A főzést a kemencében végezzük, és mérsékelt sebességgel lefedjük, akárcsak a marhahússal. Ma már nem használok lisztet a fent kifejtett okok miatt, mivel báránypörköltet, bárány-curry-t és flamand karbonátokat mutatok be.
Pörkölt à blanc főként baromfira készül. A darabokat megmerevítik (szétszórják, de színezés nélkül), és hagyományosan lisztkötéssel készítik el, a fehér alapon nedvesek és krémesek. A fehér pörköltet baromfinak „fricassee” -nek nevezik. Tiltom ennek a lisztnek a használatát, és támogatom a húsleves, majd a krémes húsleves csökkentését. Kevesebb mártásunk lesz, de sokkal finomabb lesz. Ez a sárga borban található csirke és a baromfi fricassee.