Tej és tejtermékek az emberi táplálkozásban - sajtok

A különféle sajtok tápanyag-összetételét az 57. táblázat mutatja. Az ábrák egyszerű leolvasása azt mutatja, hogy 100 g sajt tápértéke néha nagymértékben változik a figyelembe vett terméktől függően.

Fehérje komponens

A sajtra jellemző nitrogén-alkotórészek. A sajt enzimatikus érési szakaszában (vagy érlelésében) a nyersanyag (főleg oldhatatlan kazein) részleges protolízise során nitrogénes bomlástermékek halmaza szabadul fel. Ezek az oldható anyagok oligopeptidek, ammónia aminosavak és aminok, sőt rövid zsírsavak is (daminosodási termékek). A gyártási technikák szerint minden sajtnak nitrogén-metabolitjai vannak a saját koncentrációjában, amelyek az érés előrehaladtával növekednek. Az így megjelenő oldható nitrogénes anyag aránya a sajttól függően 10 és 60 százalék között változik, és bizonyos túlságosan elkészített lágy sajtok esetében elérheti a 90 százalékot.

A szabad aminosavak aránya 0,6 és 1,2 százalék között változik. Mindegyik tartalma nem mindig tükrözi a kazein egyszerű hidrolízisét. Arányosan túl sok a lizin, és a leggyakoribb aminosavak a leucin és a glutaminsav. A tirozin és a triptofán szintje csak a 13-kazein hidrolízisére utal. Azokat a vegyületeket, amelyek nem lépnek be a kazein polipoptikus struktúrájába, sajtban detektálják: ornitin és GABA (gamma-aminosavsav). Ezek kétségtelenül a glutaminsav és az arginin származékai. A kazeinben természetesen előforduló bizonyos aminosavak, mint például a hisztidin, az arginin és a szerin, teljesen eltűntek a szabad amino-frakcióból.

---