Tej és tejtermékek az emberi táplálkozásban - zsír
Az alkatrészek változékonysága
A vaj nagyon magas zsírtartalma (82 százalék) annak szinte teljes tápértékét adja, mivel a másik fő összetevő a víz (16 százalék). Ritka fehérjéket, szénhidrátokat és ásványi anyagokat is tartalmaz (64. táblázat).
Energetikai szempontból 50 g nyári vajfogyasztás felnőtteknél kielégítheti a kalóriaszükséglet 15 százalékát, emellett az A-vitamin 20-50% -át és az A-vitamin 15-20% -át. D-vitamin. Valóban, ha a vajban oldódó vitaminok szinte eltűntek a vajból (tízszer kevesebb, mint a kiindulási tejben), a zsírban oldódó vitaminok nagy mennyiségben vannak, különösen az A- és az E-vitamin, de a D-vitamin is (kb. teljes tejben). A vaj a leggazdagabb természetes A-vitamin-forrás, és a nyári tej többet tartalmaz, mint a téli tej (65. táblázat). Ez vonatkozik az E. vitaminra is, amely mindig a-tokoferol formájában van jelen. Ez az antioxidáns megakadályozza az A-vitamin és a 13-karotin automatikus oxidációját, ezért néha E-vitamint adnak a vajhoz, hogy elérjék ezt a biztonságos küszöböt. Néha a C-vitamin tölti be ezt a szerepet.
A tejszín érlelésével a laktózt tejsavvá alakítják a baktériumok, amelyek CO-t és ecetsavat is termelnek. Más baktériumok a citromsavat acetonná és diacetillé alakítják, ami a pihe jellegzetes aromáját adja. A gyártás során képződött termékeknek csak 10–40 százaléka található meg a vajban, a maradék mennyiség pedig az íróban veszít. A vaj íze függ a gyártási folyamat során keletkezett metabolitoktól (diacetil, acetoin, aldehidek, natív, laktonok stb.), Valamint a só lehetséges hozzáadásától. Ezeknek a tejsavzsíroknak a fontosságát és az egészségre gyakorolt hatásukat a 2. fejezet tárgyalja.
64. TÁBLÁZAT A vaj, joghurt és fagylalt különböző összetevőinek átlagos tartalma (kg-ban)
| Alkatrészek | Egységek | Vaj | Joghurt | Jégkrém |
| Fehérje | 9. | 7 | 39 | 39 |
| Szénhidrátok | g | 7 | 46 | 210 |
| Ásványok | 9. | 1.2 | 7.4 | 8. |
| Lipidek | 9. | 832 | 38 | 117. |
| Kalcium | 9. | 0,16 | 1.2 | 1.3 |
| Foszfor | g | 0.2 | 0.9 | 1.0 |
| Nátrium | 9. | 0,06 | 0,45 | 0,80 |
| Kálium | 9. | 0.2 | 1.6 | 1.35 |
| Magnézium | 9. | 0! 02 | 0,14 | 0,14 |
| Cink | mg | 2.0 | 4.0 | 8.0 |
| Mangán | mg | 0.4 | 0,025 | 0.6 |
| Vas | mg | 0.9 | 1.0 | 0.9 |
| Réz | mg | 0,1 5 | 0.1 | 0,25 |
| Fluor | mg | 1.3 | ||
| jód | mg | 1.3 | ||
| Króm | mg | 0,15 | ||
| Szelén | µg | 3.0 | 5.0 |
A vaj táplálkozási változásai tárolás közben
A vajban a vitamin szintje a tárolás során stabil marad, sőt hosszabb ideig is. de az aromás anyagok szintje fokozatosan csökken, kivéve néhányat (laktonok, illékony savak stb.). 1 hónap után 10 ° C-on a diacetil-tartalom a kezdeti érték egyharmadára csökken. A szösz különösen érzékeny az oxidációra, különösen a nyomelemekre. Ezek közül különösen a réz, de a vas, a króm, a kobalt és a molibdén is alapvető szerepet játszik. Ezek az elemek a tejből a vajba kerülnek, míg a cink és a magnézium nagy része a savóban marad.,