Tej majonézes szájíz, textúra és mikroszkopikus tulajdonságok
A tej majonéz szokatlan, de nagyon sokat képes. A szájban érezhető érzés, a textúra jelentősen megváltozhat, ha az összetevők hevítéskor megegyeznek.
Akár burgonyasalátában, akár hasábburgonyával: tojásalapú majonézt különféle ételekhez használnak. A tej majonéz szokatlan, de sokkal többre képes. Thomas Vilgis professzorral a mainzi Max Planck Polimer Kutató Intézetben (MPI-P) dolgozó tudósok most alaposabban megvizsgálták, miként kapcsolódnak mikroszkopikus tulajdonságaik és a szájban hagyott érzés - az úgynevezett textúra. Demonstrálni tudták az olajtartalom és az erő közötti összefüggéseket. A tej majonézt úgy is megváltoztathatja, hogy melegíti, hogy más, kocsonyás állagú legyen, ugyanazokkal az összetevőkkel.
Tej-olaj keverék
A tej majonézet otthon is könnyen elkészíthetjük, ha az olajat egy tejjel keverjük össze egy turmixgéppel. Molekuláris szinten a két emulgeálószer, a kazein és a tejsavó döntő szerepet játszik. Ezek biztosítják, hogy az olaj jól oldódjon a tejben, amely nagyrészt vízből áll. Például a tejsavó olyan molekula, amely a nyerstejben hajtogatott vagy gyűrött állapotban fordul elő. Ha egy tej-olaj keveréket keverővel felvertünk, ez a molekula kibontakozik, és határréteget képezhet az olaj körül, apró olajcseppeket ágyazva a vizes tejbe. Az eredmény majonéz.
Ezeknek az olajcseppeknek a mérete határozza meg, hogy a majonéz mennyire krémes lesz a szájban. "Meg tudtuk mutatni, hogy a cseppek mérete közvetlenül összefügg az olaj és a tej keveredési arányával" - mondja Thomas Vilgis, az „Food Science” csoport vezetője Prof. Kurt Kremer munkacsoportban. "A méret és a szám közvetlen hatással van arra, hogy egy olajcsepp mennyire szabadon mozoghat, vagy mennyire szorosan szorul a többi csepp közé".
Hogyan függ össze a majonéz szájérzete és mikroszkopikus tulajdonságai
A kisebb cseppek sokkal közelebb tudnak csoportosulni egymáshoz. Ha csak egyetlen cseppet nézel, akkor azt más, szorosan elhelyezkedő cseppek zárják be - egyfajta ketrec képződik. Ez egyre nehezebbé teszi az olajcseppek mozgását. Ennek eredményeként a majonéz szilárdabbá válik.
A cseppek csak akkor szabadulhatnak ki ketrecükből, ha elegendő erő van az egyes cseppekre - amint például evés közben a nyelvvel kifejtik. És akkor egymás ellen kezdenek folyni. Az eredetileg kemény majonéz krémes lesz. Ezek a folyamatok a laboratóriumban mikroszkópia segítségével láthatók, egyidejű nyírással, azaz. H. mechanikai igénybevétel, figyelje meg közvetlenül - úgynevezett "reo-optika".
"Meg tudtuk mutatni, hogy a szilárd majonézhez minimum 68% -os olajtartalomra van szükség, és az a legkrémesebb 73% olajjal" - mondja Vilgis. "Ha még stabilizálni akarja a majonézt, akkor 65-70 fokig melegítheti". Hevítéskor az olajcseppeket körülvevő tejsavófehérjéken szabad kötőhelyek képződnek, amelyek összekapcsolódnak a szomszédos tejsavófehérjékkel - hasonlóan a puzzle-darabokhoz, amelyek más puzzle-darabokkal kombinálva képet alkotnak. Az olajcseppeket fehérjehálóba kötjük.
Vilgis szerint az így előállított massza inkább lágy, krémes és mégis zselésített puding állagú, mint majonézes, de mégis ugyanazokból az összetevőkből áll.