Tej nélküli tejtermékek - de életükben Németország nem vegán
Erjesztett trendi, mert nagyon egészségesnek tartják. De mi is valójában a joghurt, a kvark és az Co. És a gyógynövényes alternatívák is ezt teszik?
Katrin Kasper vendégszereplése
Lassan jár a szó, hogy a tej nem teszi meg: a borjak növekedési turbójaként fogant fel, inkább árt, mint használ az embereknek. De még mindig sokan esküsznek a joghurtra, a sajtra és más tejtermékekre. Végül is az ember mindenhol ezt olvassa: Belünknek szüksége van a jó tejsavbaktériumokra, amelyek segítenek Erjedés vagyis a tej érése. Nem csak az emésztést támogatják, hanem az egész immunrendszerünket. Eddig, így van. De amit sokan nem tudnak (és amit a tejtermékgyártók nem harangoznak meg): A legtöbb ipari terméket a gyártás során pasztőrözik, vagyis 60 vagy annál magasabb hőmérsékletre melegítik, hogy a lehető leghosszabb ideig eltarthatók legyenek. De ez nemcsak a nemkívánatos baktériumokat pusztítja el, hanem az értékes tejsavbaktériumok nagy részét is.
Vége a baktériumok területén
Amit sokan szintén nem tudnak: A joghurt, a kvark és a sajt növényi alapú alternatívái szintén tartalmaznak jó tejsavbaktériumokat. Mivel csak azért hívják őket, mert Carl Wilhelm Scheele kémikus 1780-ban fedezte fel őket először savanyú tejben. Az egyetlen dolog, hogy nem vegánok, ha állattenyésztési területeken tenyésztették őket. A növényi alapú alternatívák gyártói természetesen vegán joghurt-kultúrákat alkalmaznak, amelyek aztán az év folyamán megváltoznak erjesztés szorgalmasan szaporodik. A fogás: termékeik - akár szójababból, mandulából, kesudióból, kókuszdióból, zabból, kenderből vagy csillagfürtből készülnek - többnyire pasztőröznek. Az, hogy az egészséges mikroorganizmusok közül hány található még a vegán joghurt kádban, kérdéses.
És: a német pasztörizálást nem kell feltüntetni a címkén. Ha nem akar "ál" -t elkapni a boltban, akkor el kell vinnie a joghurtot a laboratóriumba, és meg kell határoznia a tejsavbaktériumok számát - ami a legtöbbünk számára meglehetősen kevésbé praktikus. Könnyebb saját maga elkészíteni: A vegán joghurt kultúrák száraz por formájában kaphatók az online üzletekben és a gyógyszertárakban. Vagy egyszerűen használhat néhány kanál vásárolt szójajoghurtot kiindulási kultúraként - általában van benne elég tejsavbaktérium. Kipróbáltam a Provamel szerves szójajoghurtját, és sikerült. Az önkísérletem receptjét és beszámolóját itt találja.
Növényi és pasztörizálatlan
Szerencsére vannak olyan gyártók is, akik nem pasztőrözik növényi alternatíváikat. A svájci Soyana cég például különféle vegán joghurtokat, krémsajtot, kvarkot, sajtot, sőt bio szója alapú tejfölt kínál SOYANANDA márkanév alatt. Ez a szilárd tejföl igazi sokoldalú a konyhában, legyen szó desszertekről, szószokról és levesekről, kenetekről és rakott raklapokról. Mindezek az egészséges élelmiszerboltból származó tejtermék-alternatívák savanyúak és frissek, feszes, krémes állagúak, csakúgy, mint régi jó "példaképeik" à la Philadelphia & Co.-ban. De mivel nem pasztőröznek, ragaszkodnak hozzájuk Erjedés A kapott egészséges tejsavbaktériumok életben vannak. Ez a SOYANANDA-t is érdekessé teszi a nyers ételkutatók számára.
De bármennyire is hasonlítanak a növényi alapú alternatívák a tehéntejből készült joghurthoz, kvarkhoz és sajthoz: nem szabad így hívni őket. Ezek az elnevezések kizárólag az állatok „tőgyszekréciójából” származó termékekre vannak fenntartva, ahogyan az Európai Bíróság 2017 júniusában döntött - állítólag azért, hogy megvédje a fogyasztókat a zavartól. Éppen ezért a vegán termékek többnyire terjedelmes leírásokkal vannak ellátva - például a Soyana „Vegán alternatívája a görög organikus sajtnak” a jó öreg feta. De nem szabad elriasztani a nevektől, inkább próbáld ki magad a kínálatban - nő és nő.
Házi vegán joghurt
Ne csak egyél baktériumokat, hanem tömegesen is szaporítsd magad? Először nem hangzik nagyon étvágygerjesztőnek. Másrészt: a vegán joghurt íze nagyon jó, és erjesztett is. Bátran belekezdek egy önkísérletbe.
Tehéntej helyett csak a házi mandula tejet használom alapul. Ehhez egy marék mandulát áztattam egyik napról a másikra, és turmixgépben pépesítettem egy liter vízzel és egy csipet sóval. A szójajoghurttal a szójatejben található fehérjék elegendő szilárdságot biztosítanak. Más tej-alternatívák érettek, de folyékonyak maradhatnak. A biztonság kedvéért két evőkanál nyílgyökérlisztet és egy kis agar agart keverek össze a mandulatejemmel. Ezután néhány percig hagytam párolni, és egy pohárba öntöttem a keveréket. Amikor lehűlt 43 fokra, hozzáadunk két kanál vásárolt szójajoghurtot és a benne lévő vegán tejsavbaktériumokat.
De ahhoz, hogy a kis tejsavbaktériumok elszaporodjanak a mandulatejemben, hagyja, hogy besűrűsödjön, és jellegzetes savanyú íze legyen, meleget és türelmet igényel. A munkám és a gyermekeim között nincs sok mindkettőből, Hamburg friss városából. A legkényelmesebb megoldás a joghurtkészítőben való elkészítés lenne. Szárító, rizsfőző vagy elektromos takaró is hasznos lehet - ezek egyike sem áll rendelkezésre a háztartásunkban. Csomagoljon törülközőket és tegye be a napsütést? Szép ötlet, ha nem lennének a felhők!
Ahelyett, hogy a trópusi időre várnék, becsúsztatom a sütőben a joghurt-in-spe edényemet. A baktériumok 43 Celsius-fok körüli hőmérsékletet szeretnének. A sütőt hébe-hóba kikapcsolom, mert különben a minimum 50 fokos hőmérsékletre melegszik. Az eljárás hat-nyolc órán át tart, és ismételten aggodalommal mérem a hőmérsékletet, mint egy lázas gyermek. Végül a sütő kikapcsolt, a pohárban lévő krémes fehér valami kihűlt - és bingó: krémes, kemény és savanyú, valamint friss, mint az "igazi" joghurt. Kész!
A családom nagyon szerette a DIY joghurtot. Legalábbis miután túléltem a gyanújukat, és semleges tálakba töltöttem, édesítettem és friss bogyókkal és granolával tálaltam. Ha kihagyja az édesítőszereket, a joghurt csodálatosan alkalmas kiadós ételekhez is, például könnyű burgonyasalátához, tzatzikihez vagy falafeles mártáshoz.
Mandulás joghurt recept
- 1 l mandulatej (vásárolt vagy házi)
- 50 g kesudió (opcionális, de segítenek megkötni)
- 2 evőkanál nyílgyökérliszt vagy kukoricakeményítő
- ¼ teáskanál agar-agar por vagy 1 teáskanál pektin
- 2 evőkanál vásárolt természetes szójajoghurt vagy 1 teáskanál vegán joghurtkultúra
- választható: 1 teáskanál vanília kivonat és 1 evőkanál cukor vagy szirup + friss meggy!
Tegye a mandulatejet, a kesudiót, a keményítőt és az agar agart egy nagy teljesítményű keverőbe, és pürésítse simára és krémesre. Ezután öntsük egy körülbelül 2 literes fazékba, és közepes lángon forraljuk fel. Pároljuk 3-4 percig, amíg a joghurtos keverék besűrűsödik. Most öntsön 1 liter körüli térfogatú, lezárható pohárba. Hagyja pihenni és lehűlni 43 ° C hőmérsékletre. Ezután óvatosan keverje hozzá a növényi joghurtot. Adjunk hozzá vaníliát és édesítőszert. Zárja le az üveget fedéllel, és hagyja 6–8 órán át pihenni 40–43 ° C hőmérsékleten, amíg a joghurt savanyúvá és szilárdvá nem válik. A joghurt a hűtőszekrényben tovább sűrűsödik, és körülbelül 2 hétig eltartható.
Recept: Miyoko Schinner "Vegán éléskamra" (Unimedica 2016)