Tej tápanyag-összetétele, gyártási folyamatai, kiválasztási kritériumok - Pour la Santé de
A tej többnyire víz. Egy liter tej körülbelül 900 g vizet és 130 g szárazanyagot tartalmaz.
A tej táplálkozási jellemzői a laktáció stádiumától (a fehérjeszint csökkenése az első 2 hónapban, majd növekedés), a tehén életkorától (a fehérjeszint csökkenése az életkorral), az évszaktól (nyáron alacsonyabb fehérjetartalom) függenek, egészség (fehérjetartalom csökkenése tőgygyulladás esetén), adag (energiafogyasztás, valamint fehérje- és zsírbevitel), fajta (zsírtartalom változása) zsír és fehérje).
Milyen szempontok alapján mérik a tej minőségét ?
A mezőgazdasági termelőnek fizetett tej ára függ az egészségügyi minőségtől, valamint a zsír- és fehérjeösszetételtől.
- Zsír (38 g/l)
- Fehérje anyag (32 g/l)
- Csíra
- Sejtek
- Antibiotikum maradványok hiánya
- Fagyáspont: nincs hozzáadott víz
A zsírtartalom a zsír mennyisége g-ban/kg tej.
A fehérje mértéke a fehérje mennyisége g/kg tejben.
A tej sűrűsége körülbelül 1030 g/liter teljes tej.
A tej különböző alkotóelemei
Szénhidrátok
A tejben literenként körülbelül 50 g cukor van.
A tejben a fő cukor az laktóz, glükóz és galaktóz molekula egyesüléséből áll. A többi cukor csak nyomokban van jelen.
Az emésztéshez a laktózt a bélben egy laktáz nevű enzimmel kell megemészteni, amely a szervezet által asszimilálható glükózt és galaktózt termel. Ez a gyermekkorban nagy mennyiségben jelenlévő enzim az életkor előrehaladtával csökken. Amikor ez az enzim már nincs elegendő mennyiségben, a laktóz már nem emészthető meg, és emésztési rendellenességek (görcsök, puffadás, fájdalom, transzitációs rendellenességek) megjelenéséhez vezet. Ez a laktóz intolerancia.
Lipidek
A zsír 35–45 g/liter tej. Ez a tartalom az étrendtől és a fajtától függően változik. Minőségi különbségek is vannak (többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége), különösen az adag összetételétől (gabonafélék, fű stb. Arányától függően).
A tej több mint 400 különféle zsírsavat tartalmaz, a telített zsírsavak a teljes mennyiség mintegy 65% -át, míg a telítetlenek 35% -át. A legfontosabbak között vannak olyan rövid szénláncú zsírsavak, mint a mirisztinsav, a palmitinsav és a sztearinsav, valamint az olajsav. A tej koleszterint is tartalmaz.
Fehérje
Egy liter tej körülbelül 32 g fehérjét biztosít. Ezek a fehérjék három csoportba sorolhatók:
- Kazeinek (80%)
- Szérumfehérjék (19%)
- Enzimek (1%)
A kazeinek nagy fehérjék, amelyek alvadnak, és így a túró képződnek. Ők azok, akik a tej sajtképességében játszanak. A kazeineknek több típusa létezik: α, β és κ. A kappa kazein az, amely savanyítás vagy oltó hatására megváltoztatja a tej szerkezetét és a túrók képződését.