Tej; Tejtermékek
"A tej csinálja", hallhatjuk a reklámokban és valójában: A tej egészséges. Aki napi negyed-fél liter tejet iszik, az teljesíti vitamin- és ásványianyag-szükségletének nagy részét. A tej különösen gazdag kalciumban, foszforban, B2 és B12 vitaminokban, valamint zsírban oldódó A és D vitaminokban.
A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor (laktóz), amely a tehéntejben körülbelül 5 százalékot tartalmaz. A tejcukor egy úgynevezett kettős cukor, amely szőlőcukorból (glükóz) és galaktózból áll. A galaktóz táplálékul szolgál a tejsavbaktériumok számára a belekben (lásd alább). Természetes tehéntej kb. 3,8 százalék zsír. Az aromák hordozója alkotja a tej tipikus ízét, és értékes zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz.
Állati eredete miatt a tejzsír körülbelül 65 százalékban telített zsírsavakat és koleszterint tartalmaz: ha problémái vannak a vér lipidjeivel, akkor inkább az alacsony zsírtartalmú tejet részesítse előnyben. De sokkal érdemesebb figyelni a többi tejtermék zsírtartalmára: 100 gramm tejszín több mint 30 gramm tejzsírt tartalmaz, hasonló mennyiségű zsírt találhatunk sajtban vagy creme fraiche-ben is. Ha csökkenteni szeretné a zsírbevitelt, akkor gyakrabban kerülje ezeket a tejtermékeket; étrendünkben az egyik legfontosabb zsírforrás. Az alacsony zsírtartalmú kvark vagy az alacsony zsírtartalmú krémsajt jó alternatíva.
Fehérje a tejből
A tej fontos fehérjeforrás. A tej körülbelül 3,5 százalék fehérjét tartalmaz, beleértve az úgynevezett esszenciális aminosavak nagy részét, amelyeken testünk függ. Állati eredete miatt a tejfehérje biológiai értéke különösen magas. Ideális, ha a tejtermékeket növényi fehérjeforrásokkal, például gabonafélékkel vagy hüvelyesekkel kombinálja.
Savanyú tejtermékek
A joghurt, az író, a túró vagy a kefir úgynevezett savanyú tejtermék. Ha baktériumkultúrákat (tejsavbaktériumokat) adnak a tejhez, a laktózt tejsavvá fermentálják. A sav megváltoztatja az ízét, és egy bizonyos tejfehérje, a kazein koagulálódik, ami megváltoztatja a tej konzisztenciáját és többé-kevésbé megvastagítja. Az alkalmazott baktériumtenyészet függvényében két kémiailag kissé eltérő tejsav keletkezik: úgynevezett jobbkezes vagy balkezes tejsav. Különösen a jobbra forduló tejsav emészthető szervezetünk számára.
Savanyú tejtermékeket fogyasztva elfogyasztjuk a bennük lévő tejsavbaktériumokat is. Ezek jótékony és "tisztító" hatást gyakorolnak bélflóránkra: a tejsavbaktériumok megtelepednek a belekben, megújítják a sérült bélflórát és esetleg kiszorítják a nem kívánt baktériumokat a bélből. B-vitaminokat és bizonyos enzimeket is termelnek, amelyek támogatják a beleket emésztési funkcióikban. Úgy gondolják továbbá, hogy a baktériumflóra segít csökkenteni a koleszterinszintet, és véd a vastagbélrák ellen is.
Probiotikumok és prebiotikumok
Az élelmiszeripar azt is felismerte, hogy a tejsavbaktériumok, például a joghurtban, pozitív hatással vannak testünk egészségére és jólétére. Ennek megfelelően a 90-es évek közepe óta újabb joghurt-kultúrákat fejlesztettek ki olyan baktériumokkal, amelyek jobban bírják a gyomorsavak támadását, és így sértetlenül és számtalanul eljutnak a belekig. Ezeket a tejsavbaktériumtörzseket "probiotikumnak" nevezik. Tanulmányok szerint állítólag stimulálják az immunrendszert, enyhítik a hasmenéses betegségeket és a krónikus székrekedést, valamint gátolják a rákkeltő anyagok képződését.
Kevés kutatást végeztek arról, hogy a probiotikus joghurtban található baktériumok mennyisége valóban elegendő-e az ilyen egészséget elősegítő hatásokhoz. Ha a probiotikus termékeknek egyáltalán van hatása, akkor azokat legalább rendszeresen kell fogyasztani.
A probiotikus joghurtok mellett ma már elérhetők az ún "prebiotikum" Anyagok vagy "Prebiotikumok". Ezeknek az anyagoknak táplálékul kell szolgálniuk a tejsavbaktériumok számára, és elő kell mozdítaniuk növekedésüket. A prebiotikumok emészthetetlenek az emberek számára, és - mint az élelmi rostok - változatlan formában ürülnek. A prebiotikumok például az oligofruktóz vagy inulin, a cikóriából származó növényi szénhidrátok, csicsóka, fokhagyma, spárga, articsóka, banán vagy búza. Nagy mennyiségben fogyasztva ez az emészthetetlen rost átmeneti gázhoz vagy hasmenéshez vezethet.
A prebiotikumok, valamint a probiotikus joghurtok feltüntetett előnyei továbbra is kérdésesek. Az azonban biztos, hogy a joghurtban és más savanyú tejtermékekben található hagyományos tejsavbaktériumok pozitív hatással bírnak étrendünk során.