Tejbőr - konyhai kísérleteink eredményei - Hungry for Science
Kép: Nyílt tudomány - élettudományok párbeszédben (cc/by-nc-sa 4.0)
Kialakulhat-e a tejbőr többször egymás után, minden bőrtípus esetében azonos-e a bőrképződés, és az edény fedele befolyásolja-e a tej bőrrétegének kialakulását? A BESSERwisser alaposabban meg akarta vizsgálni a tejbőr kialakulását, és e kérdések végére ért. Ehhez háromféle tehéntejjel kísérleteztek: nyers tej, teljes tej és félzsíros tej. Itt vannak a tejbőr konyhai kísérletek eredményei.
A tejet különböző típusú tejekre lehet felosztani. A hozzárendelés zsírtartalmukon és a feldolgozás alatti hevítési hőmérsékleten alapul. A szokásos feldolgozási módszerek a pasztőrözés (hőkezelés 72-75 ° C között 15-30 másodpercig) és az ultramagas hőmérsékletű melegítés (hőkezelés 135 ° C felett legalább egy másodpercig). Mindkét módszer megöli a mikroorganizmusokat. Az ultra magas hőmérsékletű melegítés szinte csíra mentes és nagyon tartós tejet biztosít, de ez a folyamat a tápanyagokat és a vitaminokat is tönkreteszi.
Nyers tej: A legeredetibb, kezeletlen tejet nyers tejnek hívják. A termelő gazdaságában kapható, és akkor kerül értékesítésre, amikor a tőgyből kijön és csak szűrésre kerül. Mivel nem melegítik, az abban lévő baktériumok nem pusztulnak el. A zsírtartalom 3,5 és 5 százalék között lehet, az állatok etetésétől és tartásától függően.
Teljes tej: A teljes tej hőkezelt tej, amelynek zsírtartalma legalább 3,5 százalék. A feldolgozás alatti melegítési hőmérséklet és időtartam függvényében megkülönböztethető a pasztőrözött teljes tej, a hosszabb friss tej (ESL) és az ultramagas hőmérsékletű tej. Ezeket különböző tartósság jellemzi.
Alacsony zsírtartalmú tej: Az alacsony zsírtartalmú tej zsírtartalma 1,8 és 1,5 százalék között van. A zsír eltávolításához a tejből speciális centrifugákat használnak, amelyek elválasztják a zsírt a tej folyékony részétől. Az alacsony zsírtartalmú tejet félig fölözött tejnek is nevezik.
Nyers tej, teljes tej és félzsíros tej. Kép: Nyílt tudomány - élettudományok párbeszédben (cc/by-nc-sa 4.0)
A tejbőr maximális képződése
A lehető legtöbb tejbőr megőrzése érdekében megsértették azokat a jelenlegi szabályokat, amelyek állítólag megakadályozzák a bőr kialakulását: lassan melegítsük és mindig keverjük. Kezdetben megkísérelték meghatározni azt a hőmérsékletet, amelyre a tejet gyors melegítéssel és keverés nélkül fel kellett melegíteni, annak érdekében, hogy a későbbi hűtés során tejhéjat vagy a lehető legnagyobb és vastagabb tejhéjat kapjuk. Erre a célra hőmérővel mértük a tej pontos hőmérsékletét, amikor felmelegítették.
E vizsgálatsorozat eredményei: A legnagyobb és legvastagabb tejbőr akkor alakult ki, amikor a tejet 80 ° C fölé hevítették. Ezért ezt a hőmérsékletet alkalmazták az összes későbbi kísérletnél is.
Különböző típusú tej összehasonlítása
Teljes tej
Első melegítés és hűtés: A teljes tejet felmelegítettük, a hűtés során folyamatosan mértük a hőmérsékletet és megfigyeltük a bőr képződését. Amint 70 ° C-ot elértük hűtés közben, egy vékony film képződött a felszínen. Miután ezt a réteget lefejtették, lehűlve nem alakult ki további bőrréteg.
Ismételt melegítés: a tejet még egyszer melegítették. A második hűtési fázis során egy másik, nagyon vékony bőrréteg képződött. A tejbőr harmadik rétegének kialakulása a harmadik melegítési fázis után nem következett be.
Félzsíros tej
Első melegítés és hűtés: A korábbiakhoz hasonlóan a tejet felmelegítették, és hűtés közben szabályozták a hőmérsékletet. Nagyon vékony bőrréteg képződött, amelyet lefejtettek.
Ismételt melegítés: Itt nem alakult ki további bőrképződés.
Kép: Nyílt tudomány - élettudományok párbeszédben (cc/by-nc-sa 4.0)
Nyers tej
Első melegítés és hűtés: Itt is felmelegítették a tejet, hűtés közben szabályozták a hőmérsékletet, és a bőrréteget kanállal lefejtették. Az első melegítéskor gyönyörű, vékony tejbőr alakult ki.
Ismételt melegítés: Ismételt melegítés és hűtés után is mindig volt új tejhéj ilyen típusú tejjel. A hozam meglepő volt: vékony tejbőrt itt összesen 14 alkalommal lehetett előállítani. Ezt könnyedén lehúzhatta egy kanállal, és alig szakadt el. 45 percig a sok réteg felpucolása nagyon időigényes volt, ezért csak a beteg számára jelent valamit.
Következtetés
A know-it-következtetések ezekből a kísérletekből következnek:
- Minél kevesebb tejet hőkezeltek, annál gyakrabban és könnyebben formálódik a tejbőr. A nyers tej ezért nagyon ajánlott a tejbőr szerelmeseinek.
Ennek lehetséges magyarázata: A hőkezelés során a tejfehérjék szerkezete megtámad vagy megsemmisül. Ez azt jelenti, hogy a hőkezelt tej már nem képezhet olyan jó „fehérjehálót”, amely szükséges a tejbőr kialakulásához.
- Minél több zsírt tartalmaz a tej, annál vastagabb a tejhéj.
Ez a jelenség a következőképpen magyarázható: Mivel a tej felszínén nemcsak a fehérjék, hanem a zsír is lerakódik a tejbőrrel, a zsírtartalmú tejnél vastagabb bőrréteg képződik, mint az alacsony zsírtartalmú tejnél.
Tudta volna?
- Ázsiában van egy „Double Skin Milk Pudding” elnevezésű desszert, ahol a nagy művészet az, ha egy pudingot kapunk, amelyen két réteg tejbőr van egymással.
- A tejbőr a szójatejen is kialakulhat. Ha a szójatejet hosszabb ideig forraljuk magasabb hőfokon, az alján film képződik, akárcsak a tehéntejnél.
Kép: Nyílt tudomány - élettudományok párbeszédben (cc/by-nc-sa 4.0)
Teljes tejet használtak arra a kérdésre, hogy a serpenyő fedele befolyásolja-e a tejbőr kialakulását. A tejet felmelegítették, és a serpenyőt fedővel fedték le nagy hő hatására.
Ennek a megközelítésnek az eredménye: a tej nagyon rövid idő alatt felforrt.
A dilemma minden nyomának eltávolítása után megvizsgáltuk a kihűlt tejet. Röviddel a fedél felnyitása és ezzel együtt a hőmérsékleti sokk után itt is tejbőr képződött. A fedél tehát nem volt hatással a tejbőr kialakulására.
Gondolt már a tejbőrre, és hasonló vagy teljesen eltérő konyhai kísérleteket hajtott végre? Ezután tegye ide a tapasztalati jelentését!
Ez a bejegyzés a Konyhai kísérletek kategóriába került, és megcímkézte a zsírt, főzést, tejet, fehérjét.