Tejipari létesítmény-ellenőrzési kézikönyv - 15. fejezet - A kapcsolódó feladatok feldolgozása
Ezt az oldalt archiváltuk
Ezt az oldalt archiválták a Biztonságos Élelmiszer Kanadáknak rendelet hatálybalépése miatt. Az archivált információkat referencia, kutatási vagy nyilvántartási célokra nyújtják. Nem tartozik a kanadai kormány webes szabványainak hatálya alá, és archiválásuk óta nem módosították vagy frissítették. Naprakész információkért látogasson el az Élelmiszerek oldalra.
Archiválva
1.15.0.3204 Lassú fermentációs rekordok
A túró esetében, ha a darabolás körülbelül 5 óra múlva következik be, akkor „gyorsan kötő” sajtnak hívják. Ha a szeletelés 14 vagy 16 óra után történik, akkor a sajtot "lassú kötésűnek" nevezik. Ezeket a kötési időbeli különbségeket figyelembe kell venni a túró előállításához szükséges ferment aktivitásának értékelésekor.
1.15.0.3221 Membránfolyamatok
Ez a feladat a membránelválasztó rendszerek értékelésére vonatkozik. Ezek membránszűrési folyamatok, amelyek a tej elemeit molekuláris méretük és/vagy elektromos töltésük szerint elválasztják. Míg a hagyományos vagy hagyományos szűrést általában 10 um-nél nagyobb szuszpendált részecskék elválasztására használják, a membránszűrés elválasztja azokat az anyagokat, amelyek molekulatömege kisebb, mint 10 um. A membránszűrési küszöb alatti molekulatömegű vegyületek áthaladnak a membránon.
A tejiparban alkalmazott membránelválasztási technikák a következők.
Mikroszűrés (MF): főleg a sovány tejben, a tejsavóban és a sóoldatban található baktériumok csökkentésére szolgál. Használják a tejsavófehérje-koncentrátum előállításához használt savóból származó lipidek eltávolítására és a fehérje frakcionálására is. Az MF membránok pórusátmérője 10-1-10-1 um. A mikrofiltrációs permeátum vizet, ásványi anyagokat, laktózt és néhány fehérjét tartalmaz.
Ultrafiltration (UF): általában tej- és tejsavófehérjék koncentrációjára, valamint sajtban, joghurtban és más termékekben használt tejfehérjék szabványosítására szolgál. Az UF membránok pórusátmérője 10 -2-10-1 um. Az ultraszűrő permeátum (vagy szűrlet, folyadék, amely áthaladt a membránon) vizet, ásványi anyagokat és laktózt tartalmaz.
Nanofiltration (NF): a szerves vegyületek koncentrálására használják az egyértékű ionok, például a nátrium és a klór egy részének eltávolításával (részleges demineralizáció). Általában tejsavó dehidratálására, ultraszűrő permeate vagy retentátum felhasználására szolgál. Az NF membránok pórusátmérője 10-3-10-2 um. A nanofiltrációs permeátum vizet és ásványi anyagokat tartalmaz.
Poláris membrán elektrodialízis rendszerek: az elektrodialízis az ionok mobilitását használja fel, és előnyösen megszünteti a monovalens ionokat. Ezek a rendszerek membránpárokból állnak, amelyekben az egyik oldalon a savó, a másik oldalon pedig a víz halad át. Az egyenáramot alkalmazzák, és mindkét párban az egyik membrán anódként szolgál és vonzza a negatív ionokat (anionokat), míg a másik membrán katódként szolgál és vonzza a pozitív ionokat (kationokat). A membránok áteresztik az anionokat és a kationokat, amelyek áthaladnak a vízen. Ezt a membránrendszert demineralizált tejsavópor előállítására használják.
Különösen a tejet lehet ultraszűrni az olyan lágy sajtok gyártása előtt, mint a Brie és a Camembert. A víz, a laktóz és az oldott sók nyomás vagy diffúzió hatására áthaladnak a membrán pórusain. A tej ezen három elemét eltávolítják (permeátum), amelynek eredményeként fokozatosan koncentrálódik a zsír és a fehérje (retentát). A mikroszűrést az ipar arra is felhasználja, hogy koncentrálja a tejet, mielőtt a sajtot a kazein micellák koncentrálásához és a sajtból több savófehérje eltávolításához készítenék. A membrán eljárások sajtkészítéséhez jobb hozamot, oltómegtakarítást, valamint a gyártási idő, a munkaerő és a tér csökkentését eredményezte. A jobb vízelvezetés miatt egységesebb végterméket is nyújtanak. A membránfolyamatok magukban foglalják a tejsavó ultraszűrését is. A vizet eltávolítják (permeátum) a laktóz és az ásványi anyagok egy része mellett, lehetővé téve a tejsavófehérje-koncentrátumok és a tejsavófehérje-izolátumok (retentát) előállítását.
A membránokat a helyükön tisztítják; ezért nehéz lehet ellenőrizni a tisztítási program hatékonyságát. A lehetséges tisztítási problémák egyértelműen azonosíthatók a használat, a tisztítás és a fertőtlenítés ciklusainak megfelelő nyilvántartásával. A naplóban fel kell tüntetni a rendszeren végzett összes tisztítási és karbantartási tevékenységet.
Minden nyilvánvaló tisztítási problémát meg kell vizsgálni, megoldani és dokumentálni kell. Végső megoldásként szükség lehet a membránok vagy egy cső reprezentatív részeinek megsemmisítésére és ellenőrzésére a probléma fennállásának ellenőrzése érdekében. Az ellenőrzésre kiválasztott elemeket a rendszer végén kell elhelyezni. A lassabb áramlási pontok hajlamosabbak a maradék felhalmozódására és a nem megfelelő tisztításra. Emlékeztetni kell arra, hogy az áramlás fokozatos csökkenése a membrán életkorával normális, de a hirtelen változás azt a problémát jelzi, amelyet meg kell vizsgálni és kezelni kell.