Tejkrémek - Élelmiszer technika
Tejszínes krémek
A tej nagy gazdagságú természetes termék, amely különféle átalakulásainak köszönhetően új ételeket állíthat elő változatos táplálkozási tulajdonságokkal, nagyon változatos ízekkel és textúrákkal. A tej feldolgozásából származó tejtermékek közé tartozik a tejszín.
Mi a krém ?
A tejszín és a tej egyaránt tartalmaz zsírt: a tej átlagosan 3,7%, a tejszín pedig legalább tízszer annyit, azaz 30–40%.
A tejben a zsír sikeres koncentrálása érdekében a teljes tejet 50-60 ° C-ra előmelegítve küldjük centrifugális krémleválasztóban (centrifuga); a tej nehéz fázisa (amelyet 1,032 sűrűségű fölözött tej képvisel) a centrifuga edényének falaihoz vetül, míg a tej könnyű fázisát képviselő tejszín (sűrűség
Ez a krém, amely nem más, mint a zsírban lévő sűrített tej, a kívánt felhasználástól függően különböző technológiai kezeléseken fog részt venni.
A különböző típusú krémek
Hőkezelés (UHT sterilizálás, pasztőrözés vagy hőkezelés), zsírtartalom, viszkozitás (folyékony, félvastag vagy vastag), szerkezet (felvert vagy tejszínhab) és csomagolási módszer (aszeptikus vagy nem, üvegek, zsebek, palackok, téglák stb.) ) mind olyan elemek, amelyek megkülönböztetik a különböző létező krémeket.
Lehetséges ezeknek a kritériumoknak a kombinálása, amely lehetővé teszi a krémek széles választékának megszerzését:
A gyártás folyamata
A tejszíngyártási folyamatok öt fő fázist csoportosítanak:
1. Centrifugális soványítás: A tej felpörgetését centrifugális krémleválasztókban végezzük, amelyek a tejben lévő zsír legfeljebb 10-szeresére koncentrálódnak. Mielőtt a tejet a centrifugába küldené, 50–60 ° C-ra melegítik a folyadékképződés érdekében (a viszkozitás csökkenése), ami javítja az elválasztást.
2. Szabványosítás a zsírban: arra törekszünk, hogy a krémben általában a kívánt zsírtartalmat 30-50% között érjük el.