Tejösszetétel
2. Mi a "tej" ?
A "tej" elnevezést az állatfaj származásának feltüntetése nélkül a tehéntejnek tartják fenn. A tej ekkor a normális emlőszekréció terméke, amelyet egy vagy több fejéssel nyernek, hozzáadás vagy kivonás nélkül.
A tej matt fehér átlátszatlan folyadékként jelenik meg, amely többé-kevésbé sárgás, a zsír b-karotin tartalmától függően. Halvány, de felismerhető szaga van. Főbb fizikai-kémiai tulajdonságait az 1. táblázat tartalmazza .
A tejet instabil egyensúlyban különböző fázisok jellemzik:
- vizes fázis oldatban cukormolekulákat, ionokat és nitrogénvegyületeket tartalmaz;
- instabil kolloid fázisok, kétféle fehérje kolloidból állnak;
- a vizes fázisban emulgeált zsírgömbök.
Tejösszetétel
2.1. Globális összetétel
A tej teljes összetétele (lásd az 1. ábrát) csak az alkotóelemek fő kategóriáit mutatja, és a megadott értékek átlagértékek. Rögtön észrevesszük, hogy a tej fő alkotóeleme a 902 g.L -1 víz, míg a szárazanyag csak 130 g.L -1 .
2.2. Szárazanyag-összetétel
A tejben a fő cukor a laktóz, egy diszacharid, amelyet egy glükózmolekula és egy galaktózmolekula kapcsolata képez. Csak 70 mg.L -1 glükóz és 20 mg.L -1 galaktóz, valamint nyomai vannak más szénhidrátoknak. A laktóz alacsony édesítőerővel (17. index) rendelkezik, összehasonlítva a szacharóz (100. index) és a glükóz (75. index )ével.
A laktózt hidrolízis után asszimilálják a vékonybélben lévő „laktáz” enzim jelenlétében (lásd 1. ábra). Emlősöknél a laktáz termelés megszűnik az elválasztás és a felnőttkor között. A laktáz jelenléte az emberekben olyan adaptációból származik, amely az állatállomány háziasításával jelentkezett, és csak az Észak-Európából származó populációkban létezik általánosított módon. Azok az emberek, akik már nem rendelkeznek ezzel az enzimmel, nem tudják megemészteni a bél rendellenességeit okozó laktózt.
A laktóz fermentálható cukor. Tejsavvá bomlik (lásd a 2. ábrát) a tejsavbaktériumok (lactobacillusok és streptococcusok), ami a tej pH-értékének csökkenését eredményezi, ami koagulációt eredményez; ez elengedhetetlen a sajtok és az erjesztett tej előállításához.