Tejtermékek - Kuhlturlandschaft

Két-három naponta összegyűjtik a nyerstejet a tejtermelőktől és a tejüzemekhez szállítják. Itt különféle tejtermékké dolgozzák fel. A választék nagy, ezért minden ízléshez akad valami. Németország a legnagyobb tejtermelő Európában.

Például a tejtermékek előállításához szüksége van
1 kg tejszín (4 vagy 5 csésze) kb 7 liter tej
1 kg vaj (4 csomag) kb 18 liter tej
1 kg kvark (4 csomag) kb 4 liter tej
1 kg kemény sajt (körülbelül akkora, mint egy nagyon nagy alma) kb 13-15 liter tej

Krém termékek

krém vagy tejszín az a tejzsír, amely állni hagyása után elválik a fölözött tejtől, és a felszínre gyűlik. A tejszínt soványítással, vagy manapság az ipari termelésben centrifugálással nyerik. A tejhez képest a tejszín kevesebb fehérjét és több zsírt és zsírban oldódó vitamint tartalmaz. A vaj készítésének kiindulási anyaga a tejszín.

Krém termékek kovásztalan és savanyított baktériumtenyészetekkel, valamint különféle zsírtartalommal. A magas zsírtartalmú tejszíntermékeket elsősorban az ételek finomítására használják. Krémesebbé és teltebbé teszik ízüket. Nem pelyhesednek olyan gyorsan a meleg ételekkel.

Krém termék	kelt	Zsírtartalom
Kávé krém	Nem	legalább 10% zsír
Tejszínhab	Nem	legalább 30% zsírtartalmú
Krém kettős	Nem	kb. 43% zsír
Tejföl	Igen	legalább 10% zsír
Tejföl	Igen	20-29% zsír
Creme fraiche sajt	Igen	legalább 30% zsírtartalmú

Sűrített tej A kávékrémmel ellentétben ez egy dehidratáció által létrehozott sűrített tej, főleg 4%, 7,5% és 10% zsírtartalomban, cukrozatlan vagy cukrozatlan. Ezzel szemben a kávékrém tejszíntermék, zsírtartalma legalább 10%. A sűrített tej és a kávékrém enyhe aromát kölcsönöz a kávénak és emészthetőbbé teszi.

Tejszínből vagy tejből is jég. A fagylalt tejszínből/tejből és/vagy vízből, cukorból, esetleg tojássárgájából és különféle ízesítő összetevőkből, például gyümölcsből, vaníliából, kakaóból és aromákból készült termék.

vaj

A vaj tejtermékből készült természetes termék. A vaj legalább 82% zsírból áll (kb. Ugyanannyi zsírból, mint a margarinban), és legfeljebb 16% vizet tartalmazhat. Magas rövid láncú zsírsavtartalma miatt könnyen emészthető. A vaj elnevezés a görög "Bou-tyron" szóból származik, ami tehénkvarcot jelent. Az ásatások azt mutatják, hogy az emberek 5000 évvel ezelőtt tudtak a vajról. A vajtermelést valószínűleg véletlenül fedezték fel: a pásztorok és a gazdák tejjel ellátott edényeket vittek magukkal, amikor utaztak. Egy tejszín réteg rakódott le a tejről, amikor futás vagy lovaglás közben megrázta, amelyben kis pelyhek = vaj voltak.

A vaj készítéséhez a tejszínt addig verik, amíg a tejzsírgömbök héja fel nem szakad, és a tejzsír vajszemcsékké agglomerálódik, és elválik az írótól. Addigra gyúrva újabb írót préselnek ki, és a vaj simábbá válik.

A vaj nem csak vaj! A következők gyártása során:

Édes tejszín vaj a kovásztalan krémet használják.
Tejfölös vaj a tejszínt tejsavkultúrákkal összekeverjük és vaj előtt megsavanyítjuk.
enyhén savanyított vaj Tejsav- vagy tejsavkultúrákat csak vaj után adunk hozzá. A vaj mindhárom fajtája sózott formában is kapható.

Nyári és téli vaj: Az eltérő takarmányösszetétel (legelő/istállóház) miatt a nyári vajban nagyobb a telítetlen zsírsavtartalom, ezért könnyebben kenhető. Sárgább a magasabb béta-karotin-tartalma, az A-vitamin prekurzorának köszönhetően is. Ma azonban mindig állandó minőségű vajat kínálhatunk a fogyasztóknak.

Savanyú tejtermékek

Különböző tejsav-kultúrák hozzáadása és különféle gyártási eljárások nagy termékcsaládot eredményeznek. A savanyított tejtermékek a tej összes fontos összetevőjét tartalmazzák. A tejsav pozitív hatással van az emberek bélflóra - ez különösen emészthetővé teszi a termékeket. A savanyított tejtermékek a következők:

joghurt eredetileg a Balkánról származik. A joghurt tejből vagy tejszínből készül, hőhő tejsavbaktériumokat használva 42 - 44 ° C hőmérsékleten. Németországban szinte csak „enyhe joghurtot” kínálnak, amelynek más tejsav-kultúrák miatt kevésbé savas íze van, mint a joghurtnak.
Túrós tej savanyú tejtermék, amelyet tejből vagy tejszínből készítenek 20–30 ° C hőmérsékleten, speciális tejsavbaktériumok alkalmazásával.
kefir eredetileg a Kaukázusból származik. A kefirt kefir golyók (kefir gomba) segítségével készítik, kis mennyiségű alkoholt (> 0,05%) és szénsavat (CO2) termelnek. Ez adja a kefir frissítő és ízes ízét. Ma én. d. R. Az "enyhe kefirt" speciális vegyes kultúrák felhasználásával állítják elő, amelyek nem hoznak létre alkoholt és kevés szén-dioxidot. Mivel a túl sok szénsav miatt a csészék "felfújódnak", amit sokan romlásnak tartanak.
Író a vajkészítés mellékterméke. A tejben sok értékes összetevő van, de nagyon alacsony a zsírtartalma is. Nyáron különösen frissítő íze van, ha szezonális gyümölcsökkel hűtik.

Egy másik savasított tejtermék Quark, amelyet gyártási folyamata miatt sajtnak minősítenek. A kvark előállításához a tejet tejsavbaktériumokkal (általában oltóval is) összekeverik és besűrítik. Ezután a tejsavót centrifugálással elválasztjuk a friss sajtmasszától. Quarknak már nem kell érnie, és azonnal kész enni.

Szintén savó kovász van. A tejsavó (= sajtvíz) a sajtgyártás mellékterméke. Két különféle tejsavó létezik: oltós savó (még: édes tejsavó) akkor keletkezik, amikor oltót adnak a tejhez annak érdekében, hogy sűrítse azt a sajt előállításához. A savanyú tejsavó viszont kvarktermelésben keletkezik, amikor a tejet tejsavbaktériumokkal kezelik. A tejsavó kiváló minőségű, sok fontos összetevőből álló étel, ugyanakkor alacsony a kalóriatartalma. A tejsavót általában pasztőrözött italként vagy porkészítményként értékesítik. Mind a tejsavóitalokat, mind a port gyakran további vitaminokkal és tápanyagokkal dúsítják, és sokféle ízben kaphatók.

A sajtkészítés első ábrázolása a suméroktól származik, és körülbelül 6000 éves. A rómaiak, akik már ismerték a sajtok sokféleségét, különleges képességeket fejlesztettek ki. Az ipari sajtiparban az áttörés a 20. század elején következett be a tejcentrifuga feltalálásával. Napjainkban körülbelül 4000 sajtfajta ismert világszerte.

A sajt elsősorban tehéntejből készül. A sajt előállítása a tej „túrására” épül. A tejfehérje kicsapása után a sajttúrót elválasztjuk a tejsavótól, megformázzuk, préseljük és sófürdőbe helyezzük. Ezt követően kezdődik az érés. A krémsajt kivételével minden sajtnak - típusától függően - különleges éghajlati viszonyok között napokig, hetekig vagy hónapokig kell érlelődnie.

A sajtok fajtáját két szempont szerint osztályozzák:
1. a zsírmentes sajtmassza víztartalma szerint (következtetéseket vonhat le a sajt szilárdságáról). Megkülönböztetnek: kemény sajtot, félkemény sajtot, félkemény sajtot, lágy sajtot, savanyú tej sajtot és krémsajtot, amely magában foglalja a kvarkot is.
2. a szárazanyag zsírtartalma szerint (lehetővé teszi annak értékelését, hogy mennyire krémes egy sajt), például a sovány vagy a kettős tejszín szintje szerint.