Telemea de casa - lépésről lépésre a Laura Laurențiu kézműves sajt receptje
Kedveseim, ezzel a házi telemea recepttel új szenvedélyt árulhat el: a kézműves sajt gyártását. Persze, ha elkezdi felfedezni a tej átalakulásának alapjául szolgáló "kémia" alapjait sajtban, a szenvedély rombolóvá válik. Az otthoni sajtkészítés folyamata ugyanolyan elégedettséget okozhat, mint a minőségi sajt megkóstolása, és a gyakorlatba való átültetéshez nincs szüksége túl sok és drága eszközre és felszerelésre.
Alapvetően a házi sajt készítéséhez csak megbízható forrásra van szükség, honnan lehet minőségi tejet vásárolni. Tehéntej, de juh- vagy kecsketej is. Ígérem, hogy a jövőben receptek lesznek házi juh- és kecsketejes sajtra. Csak néhány abszolút konyhai eszközre van szükséged, néhány törlőruhára (ha ez nem speciális ruhadarab, ugyanolyan jó egy darab tiszta géz). Opcionálisan választhatunk néhány formát is, amelyekben sajtot nyomhatunk.
Alapvetően a házi sajt elkészítéséhez nem pénzt kell befektetni, hanem időt és türelmet. Visszatérve a ma bemutatott receptre, a tehéntej telemeau-ra, nekiláttam, hogy ezzel a hagyományos, Romániában annyira szeretett telemea-val kezdjem a házi sajt receptek sorozatát. A telemeának különféle fajtái vannak, tehéntejből, de juhból vagy bivalyból is, a tehéntejből származó telemeával kezdem, mert ez a legkönnyebben hozzáférhető.
Összetevő Branza telemea otthonról
- 8 liter inhomogenizált tehéntej, teljes (vidéki tej)
- 3 ml. túró sajthoz a gyártó által megadott mennyiség (különböző túrótípusok vannak, különböző koncentrációban, mindegyik a címkén feltünteti a túró/liter tej mennyiségét, laktoferm túrót használtam)
- 60 gramm házi joghurt (savanyú tej)
- vízből és sóból készített sóoldat soha
Előkészítés Telemea De Casa
Bár sokak számára az eljárás nehéznek vagy időigényesnek tűnhet, a sajt tényleges előállításához szükséges figyelem minimális. Ehelyett maximális figyelmet kell fordítani a minőségi összetevők kiválasztására, mindenekelőtt az optimális mérnöki körülmények között előállított minőségi tejre és az aktív túróra, valamint az összes használt eszköz és higiénia tökéletes higiéniájára: rozsdamentes acél edény, rozsdamentes acél kanál, zománcozott vagy rozsdamentes acél szűrő, szűrő ruha, amelyet tisztának és sterilizálni kell.
A Telemea készíthető homogenizált tejből is (boltból vásárolva), de ebben az esetben klacium-kloridot (egyfajta só) kell hozzáadni. Az UHT tejből azonban nem lehet sajtot készíteni.
Hogyan kell eljárni?
1. Tegye a nyers, friss tejet egy rozsdamentes acél edénybe, és lassan melegítse 80 ° C körülire (hogy forró legyen, de ne forraljon fel). Oltsa el a tüzet, és hagyja lehűlni 31-36 Celsius fok közötti hőmérsékletre (1. kép).
2. Adjon hozzá házi joghurtot vagy savanyú tejet. 2 evőkanál ecetet is tehet, savanyú tej hiányában fontos olyan savas környezet kialakítása, amelyben az alvadék működhet. Jól keverjük össze, és hagyjuk hatni 5-10 percig, a tej hőmérsékletét 31-36 Celsius fok között tartva. Az edényt teljesen a frissen felmelegített sütőbe tettem, minimálisra csökkentve.
Az alvadék hozzáadása
3. Az alvadékot (2. kép) 50 ml-re hígítjuk. klór nélküli vizet (sima víz), és 1 percig keverjük a tejjel (3. kép).
4. Tartsa a tej hőmérsékletét 31-36 Celsius fok körül 45 percig - 1 órán át, amíg egy hosszú késsel a tejet át nem vágja a tál aljáig, tiszta, szilárd vágást kap. Néhány teszt elvégezhető, ha a tej nem elég kemény, akkor az alvadást hagyják hatni. Ekkor a kapott alvadt tejet 2-3 cm-es csíkokra vágjuk. szélessége, majd másokban merőleges az elsőre, négyzethálózatot kapva a felületen (4. kép).
Szűrjük le a sajtot
5. Helyezzen egy sajtszűrőt egy nagy szűrőbe, egy gyűjtőedény tetejére helyezve. Az alvadt tejet habosítóval szűrőbe tesszük (én egy tálval veszem). A savóelvezetés felgyorsítása érdekében kanállal keverem az alvadt tejet (5. kép).
Miután a szűrő alvadt tejét már nem áztatták savóba, a ruhát gömb formában meg lehet kötni. Valahol lóg, a gravitáció önmagában látja el a dolgát, az összes tejsavó cseppenként csöpög. Ezután a cipót formára lehet nyomni, vagy akár egyszerűen egy szemcsét is nyomni rá (ez segít szilárd házi készítésű, szép megjelenésű sajtban, túl sok hézag nélkül).
Különleges formában nyomkodtam a telemeau-t, amelyben néhányszor megfordítottam, tetejére tányért és súlyt tettem.
Így néz ki a telemeau, miután egyik napról a másikra megnyomták:
Amit kaptam, az az édes tehénsajt. Azonnal elfogyasztható, vagy sós lében sózható, így telemeau-t kapunk.
A ház megsózása - Telemea sajt előállítása
A telemeau sózásához egyszer fel kell oldani egy liter vízben körülbelül 150-200 gramm sót. Addig sózzuk, amíg a víz már nem kap extra sót. Néhány kristálynak meg kell maradnia az edény alján, ami arra utal, hogy az oldat túltelített. A Telemeaua-ot sós lében tartják. Mivel ennél kevésbé sűrű, hajlamos lebegni. A sajtnak azt a részét, amely meghaladja a sóoldat felületét, sós kristályokkal még soha nem szórják meg. Naponta legalább egyszer fordítsa meg a sajtot fejjel lefelé, szórva az ellenkező oldalát.
A só teljesen más textúrát ad a sajtnak. A tejfehérjék megkeményednek, a sajt szilárdabbá válik.
A Telemeau-t sóoldatban hagyjuk, amennyire csak akarjuk. Mérsékelten sós telémához éjszakára sós lében hagyom. A telemeau sokáig sós lében tartósítható.
Tárolás és fogyasztás
Fogyasztása előtt a házi Telemea sajt ideális, ha legalább 24 órán át érlelődik a hűtőszekrényben, szorosan zárt dobozban. Sokkal finomabb textúrát fog kialakítani. Minél tovább hagyja, annál kellemesebb lesz a textúra. Figyelem: több, akár egy hétig is, 2-5 ° C hőmérsékleti körülmények között és megfelelően csomagolva. A sajt nem érintkezhet más élelmiszerekkel vagy a hűtőszekrényben lévő levegővel. A telemeau hosszabb ideig történő megőrzéséhez - ismétlem - sós lében kell tartani.
… És a megmaradt savóból csodálatos urdát készítettem, de erről egy másik történetben, mert amit ma mutattam nektek, az "következik":