Teljes kiőrlésű búza kenyér; Különösen jó
Ez nem járul hozzá a sietősökhöz, akik a lehető leghamarabb és nyugodtabban szeretnének levegős teljes kiőrlésű kenyeret készíteni. Ez útmutató a kenyér rajongóinak és az aktív búza kovász kultúra tulajdonosainak. Akik el akarnak merülni a tiszta teljes kiőrlésű kenyér témájában, és készek kissé piszkálni. A végén egy hihetetlenül finom, egészséges és tartós búza kovászos kenyér jutalmazza a teljes kiőrlésű búzából.
Sajnos sok fogyasztó (és szakértő!) Továbbra is úgy véli, hogy a teljes kiőrlésű kenyér önmagában egészséges. De ez csak akkor áll fenn, ha a legjobb alapanyagokat használják és a kenyeret helyesen dolgozzák fel. Mert: A teljes kiőrlésű liszt egész sor vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz. De éppen ennek a rostnak, amely a gabona héjában található, időre van szükség, hogy megduzzadjon - hogy emésztőrendszerünk megfelelően tudja feldolgozni.
Az alapanyagokhoz:
A jó víz mellett természetesen nagyon fontos a gabona minősége. Személy szerint kizárólag organikus gabonával dolgozom, amikor csak lehetséges svájci termesztésből. A legjobb kenyéreredmény érdekében általában finom teljes kiőrlésű liszttel kell dolgozni. Saját gabonamalom természetesen itt a legjobb. További információkért a finomságról és az őrlés mértékéről, valamint a történelmi háttérről, kattintson ide. A magas teljes kiőrlésű tészták esetében akkor értem el a legjobb eredményt, ha a lisztet néhány napig tároltam használat előtt. A teljes kiőrlésű liszt semmiképpen sem lehet "régi". 6 hónapnál nem régebbi teljes kiőrlésű lisztet ajánlok használni. Mert azon kívül, hogy már nem nyújt túl értékes táplálékot az élesztő számára, avas is lehet.
De miért kell a lisztet a lehető legfinomabban őrölni, és miért előnyös lehet a korpát kiszűrni, majd később külön a tésztához adni (megjegyzés: a korpa főleg a gabona kemény héjából áll)?
A gluténszálakra úgy gondolhat, mint egy pókháló, amely körbetekeri a tésztát, és összegyűjti gyúrás és hajtogatás közben. Ha a lisztben durva részecskék vannak, különösen az éles szélű korpa, akkor ezek a sikérszálak elvágódnak. A tészta elveszíti kohézióját és rugalmasságát, és nem olyan rugalmas, mint a könnyű búzatésztához szoktuk.
Ezért „tompítjuk” a tésztát, és úgy teszünk, mintha inkább „könnyebb lenne”, ha a tészta elkészítése előtt ezeket az éles pengéket (korpát) részben kiszűrjük - és forró vízbe áztatjuk és „hatástalanítjuk”. A gyúrási folyamat végén, hajtogatás közben vagy laminálással a korpahúslevest ismét a tésztához adják.
Idő és megfigyelés:
Minél több a teljes kiőrlésű gabona a tésztában, annál gyorsabban érik a tészta (azonos feltételek mellett!). Mivel a gabona külső rétegeiben különösen nagy mennyiségű táplálék található az élesztő számára, ezeket gyorsan és örömmel fogyasztják el. Ezért figyelnie kell a tészta hőmérsékletére és érési módjára.
A korpa kiszűrése: hogyan működik?
Először finomítson le 500 g búzaszemet. Ezután szitálja át az 500 g teljes kiőrlésű lisztet: használhat egy (meglehetősen finom szemű!) Szitát a háztartásából, vagy ezt a lisztarostát üzletünkből. Vagy az ambiciózusabbak számára vannak különféle lisztsziták, különböző méretű cserélhető hálóval. Szűrjük addig, amíg 75 g korpát kivonunk. Ezzel a korpával elkészíti a levest a recept szerint. A tésztához/kovászhoz használja a maradék lisztet (425 g).
Most pedig érezd jól magad és sikert ezzel a recepttel!