Teljes kiőrlésű zab a modern táplálkozásban - a tudásfórum
Richeza Reisinger, a Gabona-, Malom- és Keményítőipar Szövetsége, VGMS e.V., Berlin
Szinte minden reggelizőasztalon megtalálható müzli, éjszakai zab vagy zabkása a zabból készült étel, különösen a ropogós és a zabpehely. A zabtermékek ideális alapanyagok a kenyérhez és a finom pékárukhoz, és meleg ételek finomítására is felhasználhatók. A zab esetében hangsúlyozni kell a kiváló minőségű tápanyagprofilt, különös tekintettel a rosttartalomra, valamint a mákos, diós ízre. A kiegyensúlyozott étrend fogyasztói tudatosságának növekedésével különösen a táplálkozási tulajdonságok teszik érdekessé a zabot a kenyér és a pékáruk számára.
A zabszemektől a zabpehelyig
Az értékesítési piacok növekedése a zabtermesztésben nem használt
A Gabona-, Malom- és Keményítőipari Szövetség VGMS e.V. német hámozómalmaiban feldolgozott zabmennyiség jelenleg körülbelül 350 000 tonna évente. Míg ez az összeg csak az elmúlt hét évben 45 százalékkal nőtt, és az ezredforduló óta több mint kétszeresére nőtt, Németországban a zabtermesztés és a betakarítási mennyiség drámaian csökken. A németországi zabtermés 2008 óta a felére csökkent, és 2016-ban már csak 546 000 tonna (forrás: Coceral). A zab takarmányozásra való otthoni felhasználása viszonylag állandó, körülbelül 500 000 tonna vagy annál nagyobb. Mivel a hámozó malmok növekvő igényüket nem képesek kizárólag német zabbal kielégíteni, az európai termelésből származó zabot is feldolgozzák, különösen Skandináviából.
Zab, mint tápanyag-szállító és mindennapi társ
A zab teljes kiőrlésű, az élet minden szakaszában - a csecsemőktől az idősekig. Kiváló minőségű természetes tápanyagprofiljának köszönhetően értékes összetevője a kiegyensúlyozott, változatos étrendnek. Így számos értékesítési érvet közöl számos ügyfélcsoporttal. Különösen vegetáriánus és vegán étrend esetén a zab megfelelő tápanyagokat kínál. A pékáru-ágazatban a teljes kiőrlésű gabona és tápanyagtartalom mellett fontos szerepet játszik a felhasználható termékek sokfélesége és a megjelenés:
1. A zab növeli a teljes kiőrlésű gabonák arányát.
Mindhárom típusú zabpehely - kiadós, finom és oldható pelyhek - és szinte az összes többi zabtermék esetén az egész zabmag feldolgozásra kerül: az endospermium, a külső rétegek és a palánta. Fontos tápanyagok találhatók a külső rétegekben és a palántában: a palántában zsírsavak, fehérje és vitaminok, a külső rétegekben rost, vitaminok és ásványi anyagok. Az endospermium főleg szénhidrátokat tartalmaz keményítő formájában.
A ropogós zabpehelyhez az egész zabmagot pelyhekké sodorják. A zamatos zabpehelyhez az egész zabmagot egy közbenső lépésben apró darabokra vágjuk, amelyeket darának nevezünk. Ezután az apró darabokat pelyhekbe sodorják. A zabkorpa viszont elsősorban a külső rétegekből és a palántából áll. Ezért a zabkorpa vitamin- és ásványianyag-tartalma magasabb a pelyhekhez viszonyítva. A termékváltozattól függően a zabkorpa rosttartalma például 40–80 százalékkal magasabb, mint a zabpehely.
2. A zabpehely tíz százalékos rosttartalommal fokozza a pékárut.
Az oldható és oldhatatlan rostokat nagyjából azonos arányban képviselik. Az oldhatatlan rost „töltőanyag”, amely elsősorban az emésztést stimulálja. Az oldható étkezési rostok "duzzadó anyagok", amelyek sokféle hatást gyakorolnak az anyagcsere folyamatokra. A zabban oldódó rostok közül különösen hangsúlyozni kell: a zab béta-glükánt.
3. A zab béta-glükán kulcsfontosságú anyag hozzájárul a szív- és érrendszeri egészséghez.
A béta-glükán egyedülálló, specifikus formában fordul elő a zabban, és különféle tudományosan bizonyított hatásokkal rendelkezik, elsősorban a szív- és érrendszerre, de a gyomor-bélrendszer egészségére is. Az ebben a részben felsorolt hatások a zabból készült élelmiszerek tápanyag-összetételére és egészségére vonatkozó állításokról szóló 1924/2006/EK rendeletnek megfelelően hirdethetők, amelyek esetében a következő úgynevezett "egészségre vonatkozó állítások" megengedettek:
1. igény: Kimutatták, hogy a zab béta-glükán csökkenti a vér koleszterinszintjét. A magas koleszterinszint a koszorúér-betegség egyik kockázati tényezője.
3. igény: Az étkezés részeként a zabból származó béta-glükánok beépítése az étkezés után segít csökkenteni a vércukorszint emelkedését.
Ez az állítás akkor megengedett, ha az étel az étkezés részeként 30 g rendelkezésre álló szénhidrátonként legalább 4 g zab-béta-glükánt tartalmaz. A fogyasztót arról is tájékoztatni kell, hogy a pozitív hatás akkor érhető el, ha a béta-glükánokat étkezés részeként fogyasztják. Ez a mennyiségű béta-glükán igényes egy természetes termékre - béta-glükán koncentrátum nélkül: jelenleg egy zabkorpás termék felel meg ennek a profilnak. További tudományos vizsgálatok megerősítették az étkezés utáni alacsony vércukorszintet, még napi 2,5-3,5 gramm bevitt béta-glükánmennyiség mellett is, ami megfelel a koleszterinszabályozásra vonatkozó ajánlásoknak.
Erről részletes információkat a backwaren aktuell 1/2013.
4. A zab béta-glükán növeli a jóllakottságot.
A zab ajánlott azok számára is, akik különösen óvatosak a testsúlyuk és a kalóriabevitel tekintetében. Magasabb jóllakottság vagy csökkent éhségérzet esetén a vizsgálatok 4 vagy 2 gramm mennyiséget mutattak egy étkezésnél a szükségesnél. Étkezésenként négy gramm béta-glükán nagyon igényes mennyiség. Két gramm béta-glükánhoz két szelet kenyér adagjában körülbelül 50 gramm zabpelyhet vagy zablisztet kell tartalmaznia. Az ilyen állításokra nincs jóváhagyott „egészségre vonatkozó állítás”.
5. A zab béta-glükán prebiotikus hatással támogatja a gyomor-bélrendszer egészségét
A zabból készült ételeket régóta hasznosnak tekintik a gyomor és a belek számára. A rostokban gazdag étrend különösen fontos az egészséges mikrobiota (korábban bélflóra néven ismert) számára, amely segít fenntartani a bél immunrendszerét és védelmet nyújt a gyulladást okozó anyagokkal szemben. A zab prebiotikus hatását mára egy emberen végzett vizsgálat bizonyította. A zab béta-glükán bevitelével nőtt a mikrobiota működéséhez fontos bélbaktériumok száma. A zab béta-glükán koleszterinszint-csökkentő hatásával való kapcsolat szintén releváns. Eddig ezeknek az egészségre gyakorolt pozitív hatásoknak sem engedélyezett megfelelő „egészségre vonatkozó állítást”.
6. A zab egyéb fontos tápanyagokat biztosít
7. A tésztában lévő zab fokozza a megjelenést.
A tésztában lévő zabpehely felismerhető és struktúrát ad. A kenyér és a tekercs tésztájához robusztus zabpehely (nagy levélpehely) és finom (apró levélpehely) egyaránt használatos. A nagy levélpelyheknek körülbelül 30 ° C-on, maximum 60 percig 30 ° C körül kell duzzadniuk, majd beépíteniük a tésztába. Ez megkönnyíti a feldolgozásukat, de mégis felismerhetők a tésztában, és kiadós jelleget kölcsönöznek a kenyérnek.
8. Mindkét típusú pehely dekorációként használható a kenyérhez és zsemléhez.
A kis levélpelyhek általában jobb választás a szóráshoz vagy a hengerléshez, mivel megbízhatóbban tapadnak a kéreghez. Kombinálhatók lenmaggal, szezámmaggal és még sok mással, méretük miatt jobban mutatnak. A nagy levélpelyhek dekorációként túl szárazak lehetnek, és könnyebben leválhatnak a kéregről.
9. Zabpehely és zabkorpa is használható.
A zabliszt és a zabkorpa nem járul hozzá a megjelenéshez, de elsősorban a tápértékükkel szereznek pontokat a kenyér és a keksz tésztájában. Különösen a zabkorpa magasabb rosttartalmú, ha kisebb mennyiségben használják; Figyelni kell azonban a többi összetevő arányára.
10. A zab magas aránya a pékárukban - táplálkozási szempontból kívánatos, de nem mindig könnyen elérhető.
A zab magas aránya a kenyérben gyakran nem eredményez kielégítő ételt az állaga, a morzsa minősége, a szeletelhetősége és az íze szempontjából. A zab alig tartalmaz glutént, és csak alacsony a gáztartó képessége. Ez nem megfelelő stabilitást eredményez a 20 százalék feletti zabtartalmú szabadon tolható kenyérben. Kenyerekben a zabtartalom elérheti a 30 százalékot is, meg kell jegyezni, hogy a kenyér nem válik túl tésztássá a rost duzzadási viselkedése miatt. Ezenkívül a zab típusától függően keserű ízű prekurzorok képződhetnek vízben vagy tésztában áztatva.
11. Zabkenyér 20 százalékos zabtartalommal értékesíthető.
A kenyérre és a kekszre vonatkozó alapelvek szerint a zabkenyeret/zabtekercset "csak" legalább 20% zabtermékből, teljes kiőrlésű kenyeret legalább 20% teljes zabtermékből és összesen legalább 90% teljes kiőrlésű termékből kell elkészíteni, mindegyik a felhasznált gabona teljes mennyisége és/vagy gabonatermékek. Különösen tápláló, aromás kenyér kínálható teljes kiőrlésű zabkenyérrel.
12. A több szemes kenyérben lévő zab népszerű és könnyen kivitelezhető.
A több szemű, a három szemes és a négy szemes kenyérben a többi felhasznált gabonához hasonlóan a zabnak a felhasznált gabona és/vagy gabonatermékek teljes mennyiségének legalább 5% -ának kell lennie. Itt ennek megfelelően növelhető a zab aránya. Más típusú gabonákkal kombinálva a fogyasztók innovatív összetételeket kínálhatnak, amelyek ötvözik a tápanyagokban gazdagságot és az íz intenzitását, ezáltal az egészséget és az élvezetet.
13. A zab finom pékárukat ad abban a bizonyos dologban.
Mivel a ragasztó minősége kevésbé fontos a sütési folyamat szempontjából, a finom pékáruk zabtartalma akár 90 százalék körüli lehet. A zabpehely süteményekben, kekszekben, müzli-/teljesítményrudakban és muffinokban ismert. A zab azonban ízeket és tápértéket is adhat más pékárukhoz, például homoktortahoz, gofrihoz, süteményhez és pitéhez. Sok lehetőség van a kreativitásra és az új ötletekre. A zabliszt kekszhez is alkalmas, sok töltelékhez és feltéthez jól passzol.
A zab hozzáadása befolyásolja a gyúrási szakaszok hosszát. Alapszabály, hogy minél nagyobb a zabtartalom, annál kisebb a gyúrási intenzitás:
A zab (sok) glutént tartalmaz?
Az 1169/2011 európai uniós rendelet szerint a zab a gluténtartalmú gabonafélék egyike. A gluténtartalmú egyéb gabonafélékhez képest azonban a zab lényegesen kevesebb glutént tartalmaz. A zabban lévő glutént, pontosabban a gabona-specifikus prolamint aveninnek hívják. Más a szerkezete, ezért más hatása van a szervezetben, mint például a búzában található gliadin. A lisztérzékenységben szenvedők túlnyomó többsége elviseli az Avenint. Emiatt a Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) engedélyezte a zabot a gluténmentes étrendben 2016 májusában, feltéve, hogy nem szennyezett más típusú glutént tartalmazó gabonafélékkel (búza, rozs és árpa), és ha fogyasztása esetén nincs panasz vagy tünet. A zab keverését más típusú glutént tartalmazó gabonafélékkel csak nagyon speciális és összetett intézkedésekkel lehet csökkenteni a termesztés, a betakarítás, a tárolás és a feldolgozás során. Ha a zabtermékek csomagolásán „gluténmentes” címke szerepel, a gyártó alkalmazza ezeket az intézkedéseket, és megakadályozza vagy csökkenti a zab keveredését más típusú glutént tartalmazó gabonafélékkel. A "gluténmentes" címkével az étel legfeljebb 20 mg glutént tartalmazhat kilogrammonként.
Képzési dokumentumok a sütőipar számára
A www.alleskoerner.de weboldalon a kezdeményezés ingyenes képzési előadást kínál a zabból készült élelmiszerekről az élelmiszer-kereskedelem, a pékség és a vendéglátás számára. A táplálkozási tulajdonságok kompakt összefoglalása mellett a dokumentum középpontjában a termékek sokfélesége, a választék, az elhelyezés és a lehetséges felhasználás áll. Figyelembe veszik a kenyér- és pékáruk, a gasztronómia, valamint az élelmiszer-kiskereskedelem és nagykereskedelem eltérő követelményeit.
A Gabona-, Malom- és Keményítőipar Szövetsége VGMS e.V.
Zab Az All-Grains a német zabgyárak közös kampánya a Gabona-, Malom- és Keményítőipar Szövetségében VGMS e.V.
A VGMS-t 2017. január 1-jén alapította a Német Gabonafeldolgozók és Keményítőgyártók Szövetsége és a Német Malmok Szövetsége. 575 vállalat szerveződik VGMS-ben, a közepes méretű, családi vállalkozásoktól a nagy nemzetközi vállalatokig. A VGMS képviseli az Ön gazdasági és társadalmi-politikai érdekeit a német és az európai intézményekkel szemben.
Körülbelül 14 millió tonna mezőgazdasági nyersanyagot dolgoznak fel a gyárakban, beleértve a búzát, rozst, zabot, durumbúzt, kukoricát, rizst és keményítőkrumplit. A vállalatok fontos partnerek a mezőgazdaságban, valamint az élelmiszer-kereskedelemben, az iparban és a kereskedelemben. A termékkínálat a liszttől a zabpehelyig, a reggeli gabonapelyhekig, a tésztákig és a rizstől az őshonos és módosított keményítőkig és a keményítő cukrozási termékekig terjed.
www.vgms.de
A "Zab minden gabonát meghal" kampány
. információkat nyújt az ilyen típusú gabona tápértékéről. Célcsoportok a táplálkozási szakemberek, az egészségügyi szektor terjesztői, a média és a végső fogyasztók. A zab jelentőségét a kiegyensúlyozott, modern étrendben különféle témakörökben fejtik ki és mutatják be célcsoport-specifikus tájékoztató anyagok, sajtómunka, együttműködések és szakosodott kongresszusok révén. A fiatal fogyasztók is egyre inkább a saját étrendjükkel foglalkoznak. Ezért intenzívebbé válik a kommunikáció az online médiában, például a weboldalon, a Facebook rajongói oldalon, a blogger kapcsolatokon és a YouTube csatornán keresztül.